Ich habe ein echtes Problem, gute Makrelen zu bekommen . Was ich als "echte" Makrele betrachte, ist das, was typischerweise in Sushi-Bars serviert wird, von denen ich annehme, dass es sich um atlantische Makrelen an der Ostküste der USA handelt. Dieser Fisch zeichnet sich durch seinen starken, unverwechselbaren öligen Geschmack und eine große Menge an braunem Fett (Glykogen) aus. Wenn ich normalerweise "Makrele" aus "Spanien" kaufe, von der ich annehme, dass sie Scomber scombrus (Atlantische Makrele) ist, sieht sie aus und schmeckt genauso wie Sushi-Makrele.
Ich habe gelesen, dass es in Japan über 30 Arten von Makrelen gibt, aber nur 3 dieser Arten gelten als Saba (gute Makrele).
Dabei tritt das Problem auf, dass häufig eine andere Sorte „Makrele“ verkauft wird, die keinen ausgeprägten Geschmack, kein braunes Fett und mehr oder weniger genau wie Thunfisch schmeckt. Ich bemerke zum Beispiel, dass ein Hersteller, wenn er auf seiner Verpackung "Produkt aus Spanien" sagt, es die gute Makrele ist, aber jedes Jahr ungefähr zur gleichen Zeit ändert es sich zu "Produkt aus Thailand", und dies weist auf den schlechten Makrelengeschmack hin wie Thunfisch.
Was sind die guten Arten und wie kann ich herausfinden, welche welche ist, bevor ich sie kaufe (vorausgesetzt, ich kann sie nicht von innen sehen)?
(Nur um zu veranschaulichen, wie schwierig dieses Problem ist, schauen Sie sich diese Fisch-Website an, sie zeigt ein Bild von Atlantischer Makrele ( Scomber scombrus ), identifiziert sie jedoch als Spanische Makrele ( Scomberomorus maculatus )! Nicht einmal die Fischer scheinen zu wissen, was sie fangen.)
Ganz einfach: Gehen Sie zu Ihrem lokalen japanischen oder koreanischen Lebensmittelhändler . Sie werden Ihre "gute", ölige Makrele mit braunem Fett in der Tiefkühlabteilung haben: Suchen Sie nach しおさば ( Shio-saba ) auf Japanisch oder Godeung-eo auf Koreanisch oder fragen Sie noch besser danach. Dies ist ausnahmslos filetiert, gesalzen und ziemlich billig.
Dies wird am häufigsten gegrillt serviert, was lächerlich einfach ist: Für 15-20 Minuten mit der Hautseite nach unten auf Folie in den Ofen/Grill geben und servieren. Meine Frau kocht das ständig, zuletzt heute früher zum Abendessen! Beispielrezept auf Englisch hier , aber Sie können die Schritte 1-6 direkt überspringen, wenn Sie vorgesalzenen Fisch verwenden.
Und zur Vermeidung von Zweifeln ist gefrorener gesalzener Fisch nicht zum Rohverzehr geeignet. Der freundliche Lebensmittelhändler kann Ihnen jedoch höchstwahrscheinlich sagen, wo er seinen Fisch kauft, und in besseren japanischen Geschäften hat er möglicherweise sogar Makrelen in Sushi-Qualität zur Hand.
Drisheen die Makrele, die auf dem Bild auf der von Ihnen verlinkten Website gezeigt wird, ist die häufigste Makrele der Welt und wird weltweit in Sushi-Bars verwendet. Für beste Ergebnisse salzen Sie die Makrele zuerst leicht und lassen Sie die Filets im Kühlschrank, damit das Salz überschüssiges Wasser aus den Filets entfernen kann. Stellen Sie eine Mischung aus 100 ml Sushi-Essig, 30 ml Zucker und 20 ml Salz her und marinieren Sie die Filets in der Essiglake, um den Filets mehr Geschmack zu verleihen, bevor Sie den Fisch verwenden. Um sicherzustellen, dass die Makrelen frisch sind, sollten sie auf Eis liegen und so aussehen wie auf dem Bild auf der Website, zu der Sie den Link haben. Der Fisch sollte runde, klare Augen haben und nicht nach Fisch riechen, sonst ist es zu spät.
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Glen Stevens