Was macht eine gute Pfanne aus?

Die wichtigsten Eigenschaften einer Metallpfanne, die für einen Koch interessant sind, sind:

• Gleichmäßigkeit der Wärmeverteilung. Jeder Brenner erzeugt an manchen Stellen mehr Wärme als an anderen. Je besser die Pfanne Wärme leitet, desto mehr wird diese Wärme ausgeglichen, bevor sie in das Gargut geleitet wird, was wichtig ist, um lokale Hotspots in der Pfanne und ein daraus resultierendes Anbrennen oder ungleichmäßiges Garen der Speisen zu verhindern. Die Metalle mit der besten Wärmeleitung sind in absteigender Reihenfolge Silber, Kupfer, Aluminium und schließlich Stahl oder Eisen.
• Wärmespeicherung Dies kann ein Vor- oder Nachteil sein. Eine hohe Wärmespeicherung eignet sich hervorragend zum Anbraten, da die Pfanne nicht sofort abkühlt, wenn Lebensmittel in eine weniger speicherfähige Pfanne gegeben werden. Sehr reaktionsschnelle Pfannen, die die Temperatur als Reaktion auf Änderungen der Brennerstufe oder wenn sie von der Hitze genommen werden, schnell ändern, sind auch bei anderen Anwendungen wünschenswert, da sie dem Koch mehr Kontrolle geben.
• Einfache Wartung und Reinigung Sie möchten eine Pfanne, die einfach zu reinigen ist und keine besondere Behandlung erfordert.
• Haltbarkeit Hält die Pfanne über viele Jahre starker Beanspruchung stand?
• Chemische Aktivität Interagiert die Innenfläche der Pfanne chemisch mit Lebensmitteln und verändert deren Geschmack? Aktive Metalle umfassen Aluminium und Eisen, insbesondere in Gegenwart von Säure. Aluminium kann durch Anodisierung inaktiv gemacht werden (wie es in der berühmten Calphalon-Linie verwendet wird).
• Wie viel wiegt es? Viele Menschen finden sehr schweres Kochgeschirr äußerst unbequem. Das Gewicht hängt jedoch auch mit der Wärmespeicherung zusammen, und mehr Metallmasse bietet einfach mehr Material, um die Wärme zu speichern.
• Antihaft Haften Lebensmittel leicht oder schwer?
• Ästhetik Ist es hübsch? Oder sogar attraktiv genug, um sie auf einem Serviertisch auszustellen? Dies ist eine persönliche Meinung, daher gehe ich nicht weiter darauf ein.
• Ist es Eisen? Wenn Sie ein Induktionskochfeld verwenden, interagieren nur Pfannen aus Eisen (Eisen oder Stahl) mit dem Magnetfeld, um Wärme zu erzeugen. Der „Magnettest“ – haftet ein Küchenmagnet an der Pfanne – wird Ihnen sagen, ob eine Pfanne eisenhaltig ist.

Metalle, die üblicherweise in Töpfen und Pfannen verwendet werden

Die verschiedenen Metalle, die in Töpfen und Pfannen verwendet werden, haben unter diesen Kriterien unterschiedliche Vor- und Nachteile:

• Edelstahl . Sehr langlebig, mäßig geringe Wärmeleitfähigkeit, sehr pflegeleicht (kann z. B. in die Spülmaschine, wenn Sie möchten).
• Karbonstahl Viel seltener als Edelstahl, außer vielleicht in großen Suppentöpfen oder Woks. Preiswert, mäßig niedrige Wärmeleitfähigkeit, chemisch aktiver als Edelstahl.
• Eisen . Chemisch aktiv (insbesondere bei Säuren), geringe Wärmeleitfähigkeit, sehr hohe Wärmespeicherung (da Gusseisenpfannen viel Metallmasse haben), schwer.
• Kupfer . Beste Wärmeleitfähigkeit von typischen Metallen, die in Pfannen verwendet werden, sehr chemisch aktiv mit Lebensmitteln, erfordert Wartung, da es anläuft.
• Aluminium . Zweitbeste Wärmeleitfähigkeit von typischen Metallen, die in Pfannen verwendet werden, unter bestimmten Umständen chemisch aktiv, sofern nicht eloxiert.

Konstruktionsmethoden

Aufgrund der unterschiedlichen Eigenschaften dieser Metalle werden Pfannen aus einem oder einer Kombination von Metallen hergestellt, um ihre Stärken auszunutzen und ihre Schwächen zu mildern. Die häufigsten sind:

• Gusseisen . Preiswert, schwer, außergewöhnliche Wärmespeicherung, erfordert Gewürze und sorgfältige Pflege. Wenn es richtig gewürzt ist, kleben Lebensmittel nicht so leicht, sogar Eier. Kann rosten.
• Emailliertes Gusseisen . Teuer, schwer, außergewöhnliche Wärmespeicherung, einfachere Wartung. Muss mit einiger Sorgfalt behandelt werden, da es zu Rissen im Email kommen kann, die die Antihafteigenschaften der Auskleidung beeinträchtigen und nicht attraktiv sind. Aufgrund der Auskleidung chemisch nicht aktiv mit Lebensmitteln.
• Kohlenstoffstahl . Preiswert, schlechte Wärmeverteilung (ein Vorteil bei Woks, die einen heißen Punkt in der Mitte wünschen), erfordert ein Würzen und sorgfältige Pflege. Kann rosten.
• Aluminium . Ausgezeichnete Leitfähigkeit, chemisch aktiv mit sauren Lebensmitteln. Wird normalerweise nicht im Einzelhandel gesehen, kann aber in Restaurantbedarfsgeschäften gefunden werden, insbesondere für große Suppentöpfe oder Nudelkochtöpfe.
• Eloxiertes Aluminium . Mäßig schwer, hervorragende Wärmeleitfähigkeit und -speicherung, einzigartige Ästhetik, teuer.
• Edelstahl blank, nicht geschichtet . Schlechte Leitfähigkeit, hervorragende Wartbarkeit, moderater Preis.
• Kupfer (kaschiert) . Beste Leitfähigkeit, nicht spülmaschinenfest, sehr teuer, einzigartige Farbe (Manche finden Kupferpfannen sehr attraktiv). Wenn sie, wie es traditionell üblich ist, mit Zinn ausgekleidet sind, muss es mit Sorgfalt behandelt werden, und die Auskleidung wird sich schließlich abnutzen und muss erneuert werden.
• Geschichteter oder „Sandwich“-Edelstahl mit einer Aluminium- oder Kupferscheibe oder einem Kern . Vorteile des Stahls sind eine hervorragende Wartbarkeit und eine sehr gute Leitfähigkeit des Kerns. Ein ausgezeichneter Kompromiss, kann aber mäßig teuer sein.

Auf geschichteten Pfannen

Es gibt zwei Möglichkeiten, wie die geschichteten Pfannen aus dem letzten Aufzählungszeichen hergestellt werden:

• Scheibe ganz unten. Eine Scheibe am Boden der Pfanne, die nur in dem Bereich, den die Scheibe bedeckt, eine gute Leitfähigkeit bietet, was möglicherweise nicht der gesamte Boden ist.
• Die gesamte Pfanne ist an den Seiten geschichtet. Bietet eine bessere Leitfähigkeit über den gesamten Boden der Pfanne und an den Seiten.

Dies ist ein Qualitätsunterscheidungsmerkmal auf dem Markt. Eine schlechte Pfanne hat eine Scheibe, die nicht den gesamten Boden bedeckt, sodass das Garen an den Rändern nicht gleichmäßig ist.

Eine hochwertige Pfanne hat eine Scheibe, die den Rand oder sogar die gesamte Pfannenkonstruktion abdeckt, obwohl das Wichtigste für die Verwendung auf dem Kochfeld die Abdeckung des gesamten Bodens der Pfanne ist.

Schließlich macht die Schichtung bei sehr großen Töpfen (Brühtopf oder zum Kochen von Nudelwasser) kaum einen Unterschied, da die Leitfähigkeit nicht das Hauptproblem ist - die Konvektion des Wassers oder der Brühe gleicht die Hitze aus. Bei Suppentöpfen ist der Preis das Hauptproblem.

Auf Antihaftbeschichtungen (Teflon oder PTFE)

Mit Teflon (ein Warenzeichen) oder PTFE (der generische Name) ausgekleidete Pfannen sind häufig für jedes der oben beschriebenen Konstruktionsmaterialien und -verfahren erhältlich. Ihre Qualitätsstufen reichen von leichten, billigen Pfannen, die fast wegwerfbar sind, bis hin zu hochwertigen Pfannen.

Sie bieten neben den Eigenschaften der Bodenwannenkonstruktion folgende Vor- und Nachteile:

• Antihaft . Erstaunliche Antihafteigenschaften. PTFE ist derzeit eines der reibungsärmsten Materialien, die der Menschheit bekannt sind.
• Pflege Muss mit Sorgfalt behandelt werden, z. B. nicht mit Hartmetallutensilien missbrauchen, die die Antihaftbeschichtung zerkratzen oder beschädigen würden.
• Kann bei Temperaturen über etwa 260 °C (500 °F) nicht überhitzt werden, da das PTFE zerfällt und einige der Komponenten flüchtig sind (verdampfen) und giftig sind. PTFE-beschichtete Pfannen sind aus diesem Grund nicht für Masthähnchen geeignet. (Beachten Sie, dass PTFE selbst ungiftig ist, da es mit fast nichts chemisch reagiert, aus dem gleichen Grund ist es extrem antihaftbeschichtet.)
• Reinigung Sie sind sehr, sehr einfach zu reinigen, da nichts am PTFE haften bleibt.
• Haltbarkeit Die PTFE-Beschichtung wird irgendwann abgebaut, wodurch die Pfanne ihre Antihafteigenschaften verliert.
• Fondentwicklung Die braunen Stellen am Boden der Pfanne, die in der klassischen französischen Küche als Fond bezeichnet werden, entwickeln sich in einer PTFE-beschichteten Pfanne nicht, da es nichts gibt, woran der Fond haften könnte. Dies kann ein Vor- oder Nachteil sein.

Deckel und Griffe

Das Material, aus dem der Deckel (falls vorhanden) und die Griffe bestehen oder mit denen sie bezogen sind, ist ebenfalls wichtig.

Es ist sehr wünschenswert, dass der Topf oder die Pfanne auf dem Kochfeld, im Ofen und sogar unter dem Grill (Grill, würde ich glauben, die Briten würden sagen) verwendet werden kann.

Nichtmetallische Materialien, die nicht ofen-/grillfest sind, sind ein Nachteil. Plastik ist besonders problematisch. Beachten Sie, dass einige Hartplastikmaterialien vom Phenoltyp in einen gemäßigten Ofen (bis zu etwa 450°F (230°C)) kommen können; Lesen Sie die Handbücher, aber ich empfehle echte Metallgriffe.

Steingut

Kochgeschirr aus Steingut, wie z. B. Tajine, ist eine Spezialität, die sich gut zum Zubereiten von Schmorbraten, Reis- und Couscous-Gerichten und anderen Slow Cooking-Gerichten eignet. Es ist kein guter Allzweckartikel, da es nicht zum Braten, Sautieren usw. bei hohen Temperaturen verwendet werden kann. Sie werden im Allgemeinen im Ofen verwendet, obwohl einige wenige von ihnen sicher auf dem Kochfeld stehen können.

Fazit

Unterschiedliche Pfannenkonstruktionen sind ideal für unterschiedliche Anwendungen.

Ein typischer Koch möchte ein Sortiment für verschiedene Anwendungen, obwohl geschichteter Edelstahl von einem Qualitätshersteller oft einen guten Kompromiss für viele Anwendungen darstellt.

• Eier und empfindliche Speisen Eine PTFE-beschichtete Pfanne oder eine gut gewürzte Gusseisenpfanne.
• Anbraten. Gusseisen (emailliert oder nicht) oder schwerer Edelstahl.
• Sautieren Schichtedelstahl, eventuell mit PTFE beschichtet, je nach Wunsch, oder Gusseisen.
• Braten unter Rühren. Wenn Sie einen Wok verwenden, ist Kohlenstoffstahl traditionell und oft der beste, aber dies ist eine einzigartige Anwendung.
• Schmoren. Geschichteter Edelstahl oder Gusseisen (siehe auch Anbraten, da dies oft der erste Schritt beim Schmoren ist).
• Braten . Rostfrei, aber Preis und Gewicht sind in der Regel die großen Faktoren.
• Suppentopf oder Nudelkocher . Groß. Preiswert.
• Butterschmelzer Nett. Okay, ich besitze zwei davon, aber ich benutze sie nie. :-)

Eier und Crêpes

Holen Sie sich eine billige, leichte Teflonpfanne nur für Eier und Crêpes. Um diese Lebensmittel zu kochen, müssen Sie nie über 200 ° C gehen, also keine gesundheitlichen Bedenken. Stellen Sie sicher, dass jeder im Haushalt WISST, sie nicht für etwas anderes zu verwenden oder Öl oder Fett in sie zu geben. Auf diese Weise werden sie einige Jahre gute Dienste leisten. Im Allgemeinen halten Teflonpfannen nie lange, egal was Sie tun (ich vermute, dass Teflon nur mit dem Alter zusammenbricht).

Alles andere

Für alles andere gehen Sie mit dem, was Ihnen gefällt oder gefällt , es gibt keine richtige Antwort

Gusseisenpfannen sind im Allgemeinen nur so gut wie ihre Würze, und das ist der Teil, den Sie herstellen, also können Sie auch mit diesen billig gehen. Schwere Pfannen sind hier in Ordnung, da Sie Hühnchen im Allgemeinen nicht wenden :-)

Ein guter Wok aus Karbonstahl ist immer eine gute Investition. Stellen Sie sicher, dass es ein glattes, vollständig rundes Inneres hat

Einige einfache Edelstahlpfannen füllen die Lücken zum Braten in der Pfanne usw. aus; Stellen Sie nur sicher, dass die Deckel eine Möglichkeit haben, Dampf abzulassen

Wenn Sie kein sehr erfahrener Koch sind, ist alles, was teuer ist, im Allgemeinen Zeitverschwendung

Wie bei vielen Dingen kann dies nur anhand der Ziele beantwortet werden, die Sie erreichen möchten.

Es hört sich so an, als würden Sie im Grunde versuchen, ein oder zwei haltbare Antihaftpfannen zu finden, und Sie sind bereit, mehr Geld auszugeben, wenn es haltbarer als der Durchschnitt erscheint oder andere wünschenswerte Eigenschaften hat.

Ich finde Antihaft-Kochgeschirr wirklich nur für Eier, insbesondere Omeletts und Pfannkuchen, unerlässlich und für Dinge wie Gyoza von Vorteil. Aber ich schätze den Stil der von All-Clad hergestellten Antihaftpfanne, da fast jede andere Antihaftbeschichtung, die ich verwendet habe, nach ein paar Jahren des Gebrauchs zu einem flockigen, kratzigen Durcheinander geworden ist. Mit Ausnahme einer Antihaftbeschichtung von All-Clad, die den ganzen Tag auf einem Brenner hängen blieb, war jede ihrer Pfannen langlebig, relativ leicht und für die meisten (aber nicht alle) Anwendungen antihaftbeschichtet.

Ich habe emaillierte Pfannen (keramikglasiertes Eisen) verwendet und bin mir ziemlich sicher, dass es die Technologie seit 40 Jahren gibt, aber der Typ, an den ich denke, ist nur mäßig antihaftbeschichtet. Außerdem fingen die, die ich aus einem etwa 40 Jahre alten Set verwendete, schließlich an, die Keramikoberfläche zu blasen und in unpassenden Momenten abzuplatzen, im Allgemeinen sogar bei sanfter Erwärmung, selbst wenn etwas Öl in der Pfanne vorhanden war. Die einzigen "Antihaft-Emaillepfannen", die ich gesehen habe, sind außen emailliert und innen antihaftbeschichtet. Ich würde mir nicht vorstellen, dass es sich um eine große Materialinnovation handelt; es geht mehr darum, diesen emaillierten Look auf der Außenseite der Pfanne zu haben.

Die billigste, am längsten haltbare Antihaft-Oberfläche ist eine gut gewürzte traditionelle Gusseisenpfanne. Für etwa 20 US-Dollar können Sie etwas bekommen, das eine Menge Missbrauch aushält. Der Nachteil ist das Gewicht; Es ist nicht gerade einfach, mit der Handgelenksbewegung ein Omelett in einem dieser Dinger zu ziehen, es sei denn, es ist eine winzige Pfanne und Sie haben eine solide Unterarmkraft. Aber sie eignen sich hervorragend für Rösti, Eier mit der Sonnenseite nach oben, Pfannkuchen, Gyoza, Gerichte im Meunière-Stil (mit Mehl ausgebaggert) und alle möglichen Sachen, die gerne an Edelstahl haften bleiben, und Sie können gut ablöschen. Der andere Vorteil von Gusseisen ist, dass Sie sie unter einem Grill verwenden können, ohne dass Ihre Garantie erlischt / Ihre Pfanne beschädigt wird, was normalerweise nicht für die super schicken Antihaftpfannen gilt, für die Garantien gelten.