Patty Integrität und Würze?

Sollte man das Fleisch eines Bratlings vor oder nach der Formung würzen? Ich habe gehört, dass es mehr Geschmack ermöglicht, wenn Sie von Anfang an Salz und Pfeffer hinzufügen, aber mir wurde gesagt, dass das Pastetchen dadurch eher in Hackfleisch zerfallen wird und dass Sie es immer NACHHER würzen sollten der Patty entsteht.

Wie schnell werden Sie es kochen, nachdem Sie es geformt haben? Wenn Sie es nicht Tage im Voraus machen, ist es im Allgemeinen kein Problem.
Nur eine allgemeine Frage, ich habe heute mit Freunden Patties zum Mittagessen geformt und war mir nicht sicher, weil ich es in der Vergangenheit in beide Richtungen gesehen hatte. Typischerweise sagen Leute, die beim Formen würzen, dass Sie beides tun können, aber diejenigen, die nach dem Formen würzen, sagen, dass sie es niemals würzen sollen, bevor es geformt ist, also war ich neugierig, ob es eine Begründung dafür gibt. Die Wursttextur, die Kenji sagte, macht sehr viel Sinn.
Ich mag es, vorzumischen, und gewürfelte Zwiebeln/Paprikaschoten sind ungefähr die einzigen Gewürze, die ich ohne zusätzliche Bindemittel wie Semmelbrösel oder Ei vermeiden würde.

Antworten (2)

Kenji Lopez-Alt schrieb über dieses Problem auf der Website Serious Eats . Das Salzen des Fleisches vor der Herstellung des Bratlings führt nicht dazu, dass es auseinanderfällt, sondern es erzeugt eine federndere, wurstähnliche Textur. Seine Schlussfolgerung ist, dass die meisten Menschen ein Patty bevorzugen, das eine lockere, offene Struktur hat. Sein Rat ist, unmittelbar vor dem Kochen zu salzen.

Ich werde nicht über Salz sprechen, da ich die Antwort von @ moscafj nicht ergänzen kann. Pfeffer muss jedoch erwähnt werden, da er anders ist als Salz. Pfeffer neigt dazu, bei direkter starker Hitze bitter zu werden, daher sollte er entweder vor dem Formen untergemischt oder direkt nach dem Kochen hinzugefügt werden. Wenn das Fleisch untergemischt wird, schützt es den Pfeffer vor dem Anzünden, wenn Sie direkt nach dem Kochen pfeffern, wird die Restwärme und die Fette das gute Pfefferaroma extrahieren.

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