Wann ist es in Ordnung, einen Burger Medium zu kochen?

Wann scheint es in Ordnung zu sein, medium gegarte Burger zu essen und manchmal nicht?

Ich lebe in Großbritannien und seit vielen Jahren ist es gut vorgeschrieben, dass Sie Ihren Burger durchgaren, um sicherzustellen, dass alle Oberflächenbakterien, die eingeschliffen wurden, abgetötet werden. Ich habe festgestellt, dass sich dies in letzter Zeit stark geändert hat, und ich habe in vielen Burger-Restaurants gegessen, die ihre Burger medium zubereiten und nie Probleme hatten. Tatsächlich werden einige von ihnen von Hunderten von Menschen online mit 5 Sternen bewertet, und Sie können nie eine einzige Bewertung finden, in der Lebensmittelvergiftungen erwähnt werden. Es ist auch ein guter Punkt zu erwähnen, dass ich auch viele Leute kenne, die ohne Probleme mittelgroße Burger essen.

Ich weiß, dass sie im Rest von Europa meistens halbgar gegarte Burger essen und viele französische Freunde haben, die zugeben, dass sie unsere Wurzeln des „Übergarens“ von Burgern für etwas seltsam halten, und ich sehe irgendwie den Sinn darin, wenn man bedenkt, wie viel besser schmeckt ein medium Burger.

Ich habe bereits erwähnt, dass ich viele Leute kenne, die medium gekochte Burger essen, aber ich kenne niemanden, der sie zu Hause medium zubereitet, und ich persönlich habe zu viel Angst davor.

Verpasse ich einen entscheidenden Teil des Erdungs-/Kochprozesses oder ist es einfach nicht so ein größeres Problem, wie die Leute früher dachten?

Ps. Das scheint eine Frage zu sein, die bereits gestellt wurde, also lassen Sie es mich bitte wissen, wenn das der Fall ist, aber ich konnte sie nicht finden.

das ist eine sehr merkwürdige Frage. Wenn Sie in Frankreich mittelgroßes Fleisch bestellen, würde dies als "Verbrechen" angesehen und einige Restaurants könnten sich sogar weigern, Sie zu bedienen. Fleisch aus Supermärkten wird mit so vielen chemischen Produkten gewaschen und „gereinigt“, dass man alles roh essen kann, solange es frisch ist.
"Fleisch aus Supermärkten wird mit so vielen chemischen Produkten gewaschen und "gereinigt", dass man alles roh essen kann, solange es frisch ist." - das ist bestenfalls nicht wahr und schlimmstenfalls gefährlich.
@ Eagle1 Ich bin mir nicht sicher, warum Sie glauben, dass es eine seltsame Frage ist. Es ist in wahrscheinlich den meisten Ländern vollkommen gültig. Ich habe viele Male in Frankreich gegessen und noch nie jemanden gesehen, der wegen der Bestellung von mittelgroßem Fleisch abgewiesen wurde. Tatsächlich bin ich mir sicher, dass einige Franzosen enttäuscht sein werden, diese Bemerkungen zu hören. Die Kommentare, die Sie in Bezug auf Supermarktfleisch machen, sind absoluter Unsinn, und Sie haben keine Referenzen angegeben, um Ihre Behauptung zu untermauern.

Antworten (3)

Sie haben recht mit Ihrer Vermutung, dass Oberflächenbakterien abgetötet werden sollten und sich beim Zerkleinern von Fleisch die Oberflächenbakterien in das Innere mischen. ABER:
Es gibt auch Tatar, das ist im Grunde roh verzehrtes Rinderhackfleisch. Die Kunst besteht darin, das Fleisch aus einer vertrauenswürdigen Quelle zu beziehen, es bei niedrigen Temperaturen zu lagern, es in einer möglichst sauberen Umgebung zu verarbeiten und es schnell zu tun. Es ist nicht so sicher wie das Essen von vollständig gekochtem Fleisch. Sie müssen das Risiko einer Lebensmittelvergiftung und das bessere Essen abwägen. Ein von John Dyer vorgeschlagener Kompromiss in Bezug auf die Herstellung von Tatar :

Wenn Sie wirklich nervös sind, ist ein Trick, von dem ich gehört habe, mit einem wirklich dicken Stück Rindfleisch zu beginnen. Dann in einer heißen Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. An diesem Punkt wird die Außenseite als sicher angesehen und das Innere ist normalerweise sicher, sodass Sie die gekochten Teile wegschneiden. Fahren Sie dann mit der Zubereitung des Tatarsteaks mit dem noch rohen Innenteil fort. Als Bonus sind diese schönen gebräunten Teile von außen ein Genuss für den Koch.

Da Sie sowieso das Ganze anbraten und der Geschmack der Produkte nach der Maillard-Reaktion wünschenswert ist, können Sie das Rindfleisch zuerst anbraten, dann das Fleisch inklusive der angebratenen Teile zerkleinern und dann wie gewohnt verfahren. Die braunen Teile müssen nicht geschnitten werden.

Zum Weiterlesen: Wie sicher ist Steak Tartar?

Das wäre reine Fleischverschwendung. Sie würden das frisch geschnittene Fleisch allem wieder aussetzen, dem das Original ausgesetzt sein könnte. Es würde kein Sicherheitsfaktor realisiert werden.
Der Trick, den Sie vorschlagen, klingt nach totaler Zeitverschwendung. Was gewinnt man, wenn man die Außenseite anbrennt, bevor man sie abschneidet? Warum nicht einfach abschneiden?
@JoshCaswell Bitte lesen Sie noch einmal, was ich geschrieben habe: "In Ihrem Fall können Sie zuerst das Rindfleisch anbraten, dann das Fleisch einschließlich der angebratenen Teile zerkleinern und dann wie gewohnt fortfahren." Dabei wird kein Fleisch verschwendet. John Dyer schlug in seiner Antwort vor, den angebratenen Teil abzuschneiden, da das Fleisch für Tatar verwendet wird, das ursprünglich rohes Fleisch ist. Der angebratene Teil kann als "Leckerbissen für den Koch" weiterverwendet werden. Er hat nie gesagt, den verbrannten Teil wegzuwerfen. Da das Hackfleisch sowieso gekocht wird, ist das Hacken des Ganzen kein Problem.
@DavidRicherby siehe Kommentar oben. Ich kann nicht zwei Benutzer im selben Kommentar markieren o_O
@DavidRicherby: Das Anbraten tötet die Krankheitserreger auf dem Fleisch vor dem Schneiden. Wenn Sie es nicht tun, besteht beim Schneiden des Fleisches die Möglichkeit, dass die Krankheitserreger auf das ehemalige Innere übertragen werden ... entweder durch Übertragung vom Messer oder vom Schneidebrett.
"Ein Leckerbissen für den Koch" ist eine Verschwendung, denn es ist Fleisch, das Sie nicht servieren/verkaufen. Und das spricht immer noch nicht die Wiederbelichtung des rohen Inneren beim Schneiden an.
@JoshCaswell Reden wir über Tatarsteak oder Burgerpatties? Tatarsteak: Wenn Sie paranoid sind, haben Sie keine andere Wahl, als kein Tatarsteak zu servieren. Nach dem Anbraten sind die meisten Bakterien tot. Das Ziel ist nicht, das Fleisch steril zu halten, sondern die Menge an Krankheitserregern zu reduzieren. Wenn Ihnen die Antwort nicht gefällt, können Sie unter dieser Antwort Feedback geben: cook.stackexchange.com/a/4489/23376 Burger Patties: Ich habe nie vorgeschlagen, diese Teile wegzuschneiden.
@JoshCaswell Safety beinhaltet die Belichtungszeit. Wenn Sie ein Steak mahlen und es innerhalb einer Stunde servieren, besteht kaum eine Chance, dass sich gefährliche Bakterien bilden
Wenn Sie Rindfleisch mahlen und es bis zu 48 Stunden lang unter 38 ° F lagern , ist das Bakterienwachstum ebenfalls minimal, @TFD. Ich sehe nicht, wie das relevant ist. Mein Einwand hier ist, dass das Rindfleisch nach dem Anbraten nicht steril bleibt, sodass der Schritt des Anbratens sinnlos ist.
@ Josh Caswell Überhaupt nicht. Die freiliegende Schnittfläche ist immer die erste, die eine erhebliche Menge an Bakterien vom Metzgerblock, Messer, Händen, Tellern, Verpackungen usw. aufnimmt. Kühllagerung tötet nicht, sondern verlangsamt nur
Ja, das meine ich, @TFD. Das Rindfleisch bleibt nach dem Anbraten nicht steril , daher ist Anbraten Zeitverschwendung.
@Josh Caswell Sie hätten Recht, wenn Sie das Rindfleisch wieder im Kühlschrank aufbewahren würden, aber es wird erwartet, dass Sie es direkt nach der Verarbeitung essen. Bakterien haben keine Zeit, gefährlich zu werden
Was unabhängig vom sengenden Schritt zutrifft, @TFD.
@Josh Caswell Nein, weil die meisten Leute ihre eigenen Kühe nicht schlachten, wird es zwischen dem Töten und dem Anbraten des Steaks eine Woche oder länger dauern
Ich weiß nicht, ob er es dort oder woanders gefunden oder unabhängig darüber nachgedacht hat, aber der von John beschriebene Trick wird auch in Harold McGees On Food and Cooking erwähnt . McGee empfiehlt, das ganze Stück (einschließlich der gebräunten Teile) für das Tatarsteak zu verwenden.

Rindfleisch hat eine feste, geschlossene Textur, die verhindert, dass Bakterien weit in das Fleisch eindringen. Aus diesem Grund ist es relativ sicher, ein rohes Steak zu essen: Sie töten die Oberflächenbakterien ab, indem Sie es anbraten, und die Mitte ist relativ bakterienfrei.

Wenn Sie Rindfleisch mahlen, vermischen Sie natürlich die Oberfläche mit der Mitte, was das Risiko erhöht. Sicherheitshalber sollten Sie daher das Verhältnis von Oberfläche zu Mittelfleisch einschränken, dh so wenig einzelne Rindfleischstücke wie möglich verwenden.

Ihre durchschnittliche Supermarktpackung Hackfleisch kann eine beliebige Anzahl von Stücken zusammengewürfelt haben, und daher ist es keine gute Idee, einen mittelgroßen Burger daraus zu machen. Die sicherste Option besteht darin, Ihr eigenes Rindfleisch zu mahlen und sicherzustellen, dass Ihre Ausrüstung sehr sauber ist und Ihr Fleisch während seiner gesamten Lebensdauer ordnungsgemäß gehandhabt wurde. Ich glaube, mindestens eine britische Gourmet-Burgerkette mahlt ihr eigenes Fleisch täglich frisch.

Die andere Möglichkeit besteht darin, bestrahltes Rindfleisch zu verwenden, das praktisch sterilisiert wird, indem es einem Strahlungsstoß ausgesetzt wird. Ich bin mir jedoch nicht sicher, wie einfach das in Großbritannien zu finden ist.

„Es ist keine gute Idee, daraus einen mittelgroßen Burger zu machen.“ Wenn britische Supermärkte kein Rindfleisch von geringerer Qualität haben als US-Supermärkte, ist dies Paranoia. Ich habe bisher nur mittelgroße Burger gegessen und noch nie davor gewarnt. ich schätze, dass ich in dieser hinsicht in der mehrheit der amerikaner gehöre.
Das ist bestenfalls anekdotisch, aber ich habe mein ganzes Leben lang mittelgroße/seltene Burger gegessen (ja, ich war ein seltsames Kind) und hatte noch nie eine Lebensmittelvergiftung.
Ich habe in Frankreich viele rohe Hackfleisch-Burger gegessen. Es heißt „Steak-Tartar“. Ich wurde nie krank ... sag nur
Auf Kommentare wie „Ich habe es immer getan und es ist nichts Schlimmes passiert“ zu antworten , bedeutet NICHT, dass es eine sichere Praxis ist. Es ist bekannt, dass Hackfleisch manchmal kontaminiert ist und schwere Krankheiten verursacht; Ich bin froh, dass es dir nicht passiert ist. Was "Steak Tartar" betrifft, wird es normalerweise sehr frisch zubereitet, wobei der äußere Teil eines rohen Fleischstücks oft getrimmt wird (um Oberflächenbakterien zu entfernen) und der innere Teil kurz vor dem Servieren gehackt oder gemahlen wird. Das ist ein ganz anderer Prozess, als wenn man rohes gemischtes Fleisch und Fett in einen Fleischwolf steckt und es tagelang in eine Supermarktverpackung einwickelt.

Der einzig wirklich sichere Weg, dies zu tun, besteht darin, den Burger sous vide zu garen, bis er pasteurisiert ist. Ich habe Burger bei 55 ° C gemacht, indem ich die Dicke und die Modernist Cuisine-Tabellen verwendet habe, um die Garzeit zu berechnen. Beim anschließenden Anbraten muss man nur aufpassen, dass man die gute Arbeit nicht durch zu lange Hitze komplett zunichte macht.

55°C reichen zum Pasteurisieren? Wikipedia sagt, dass 63 ° C für 30 Minuten für die Pasteurisierung von Milch zu Hause empfohlen werden. (Industrielle Prozesse verwenden spezielle Geräte, um für kürzere Zeiten höhere Temperaturen zu erreichen, aber das ist hier nicht wirklich relevant.)
Wenn Sie es lange genug tun, sind 55 ° C in Ordnung - besonders wenn Ihre Burger dünn sind - überprüfen Sie die Douglas Baldwin-Tische, wenn Sie keine Kopie von Modernist Cusine haben.
Sie sollten sie vor dem Bräunen etwas abkühlen lassen. Hilft sehr, ein Überkochen zu verhindern. Das und verwenden Sie die heißeste Bratpfanne, die Sie bekommen können (Gusseisen ist hier gut).
Die Pasteurisierungstemperaturen hängen von der Substanz ab, @DavidRicherby, und es geht nicht ausschließlich um die Temperatur. Es geht darum, eine Temperatur von D für eine Dauer von T zu halten.
@derobert ja, und das Ideal ist, sie in flüssigen Stickstoff zu tauchen und dann zu frittieren, damit die Außenseite vollständig gebräunt ist, das Innere jedoch unberührt bleibt. Ich kann nur träumen...
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