Reverse Engineering des perfekten japanischen Omeletts

Hallo für alle Interessierten, der Koch selbst hat Videos seines Rezepts und seiner Techniken hochgeladen. Entschuldigung für den langen Beitrag; Ich weiß, es ist ein alter Thread, lol ... dachte nur, ich poste es nur für den Fall :) Omuraisu-Rezept :

30 g Hähnchenschenkel, 70 g Zwiebeln, 15 g Gemüse der Saison (er verwendet Komatsuna), 10 g Pilze (er verwendet Königsaustern), 150 g kalter Reis, 10 g Butter, 200 ml Eier (ca Aromareis und 36cl? zum Übergießen). (Er sagt, er verwendet diese Mengen, um der Reisform zu entsprechen, die er zum Überziehen verwendet).

Er hat detaillierte Videos über die Omelette-Herstellung; hier ist einer . Relevante Punkte, die er erwähnt, sind:

1. Normalerweise verwendet er 3 Eier mit einer Bratpfanne von 21-22 cm. Die Größe der Pfanne ist wichtig.
2. Da 2 Eier besser für zu Hause sind, demonstriert er in diesem Video mit 2 Eiern. Er aromatisiert nur mit Salz, sagt aber, dass Sie es nach Belieben aromatisieren können. Wenn Sie dem Ei Dinge auf Wasserbasis hinzufügen, wie Milch oder Sahne, wird es schwieriger.
3. (1:20-) 3 Bratpfannen: 18 cm, 20 cm Bratpfannen sind gute Größen für 2 Eier. 24cm Pfanne ist etwas härter. (26-cm-Pfannen sind zu groß, obwohl sie in Haushalten wahrscheinlich üblich sind - er demonstriert nicht mit dieser).

4. (2:18-) 3 wichtige Punkte für ein fluffiges Omelett:

   a) Die Temperatur muss GERADE richtig sein, bevor die Eier hineingegossen werden. Es ist schwierig, das Omelett zu wenden, wenn die Temperatur zu niedrig oder zu hoch ist, weil die Eier kleben bleiben.

   b) Gründlich und schnell mischen, wenn die Eier in die Pfanne gegossen werden, die linke Hand schüttelt die Pfanne hin und her, die rechte Hand mischt das Ei mit Kochstäbchen herum. Versammeln Sie sich an den Rändern, die dazu neigen, schnell zu kochen.

   c) das 'Ton Ton', das Omelett am Ende in Form zu klopfen/zu rollen – mach das schnell, damit die Eier halb flüssig bleiben. Dabei solltest du das Omelett so wenig Hitze wie möglich aussetzen. Das ist knifflig, also denken Sie an die folgenden Punkte: Kippen Sie die Pfanne dabei in einem 45-Grad-Winkel nach oben. Üben Sie mit einem Tuch – stellen Sie sich die Eier in der Pfanne vor, die Ihnen am nächsten sind, und klopfen Sie dann auf die Pfanne, sodass sich die Eier zum Rand der Pfanne verschieben, der am weitesten von Ihnen entfernt ist und sich zu diesem Zeitpunkt zu einer länglichen Form geformt hat. Wenn Sie dort angekommen sind, drehen Sie das Omelett in der Pfanne vollständig um, um die offene Kante zu versiegeln. Wenn das Omelett versiegelt ist, wenden Sie es nach und nach mit der Klopftechnik (um so wenig Hitze wie möglich in das Omelett zu bekommen) und drehen Sie es dann auf einen Teller, der V-förmig gegen die Pfanne gedrückt wird.

5. (5:08-) Dann demonstriert er diese Punkte mit jeder Pfanne unterschiedlicher Größe. Er verwendet hohe Hitze, sagt aber, dass Sie mit mittlerer Hitze beginnen können. Eier gründlich mischen, ohne Luft hineinzugeben (hin und her mit Stäbchen). Pfanne gründlich einölen, Überschuss entfernen, bevor Eier hinzugefügt werden. Das Öl zerfällt beim Erhitzen. Er lässt mit einem Essstäbchen ein Ei über die Pfanne laufen, um die Hitze zu testen – es sollte ein leichtes Zischen abgeben und sofort kochen. Wenn es ein hohes „chhhh“ macht und sie verkochen, senkt er die Temperatur, indem er für eine Sekunde mehr Öl hineingießt und es dann wieder ausgießt. Das anfängliche Rühren bestimmt die Weichheit des fertigen Omeletts. Wenn Sie fertig sind, nehmen Sie es vom Herd und kratzen Sie außen herum, um es für die Klopfphase vorzubereiten; Schlagen Sie auf die Pfanne, um das Ei zu lösen.

6. Er hat einen Gummispatel zur Hand, um Eier zu lösen, wenn sie kleben; Wenn sie an der Pfanne kleben, werden sie durch Klopfen nicht bewegt. Er empfiehlt eine Antihaftpfanne für Hobbyköche. Sobald es am äußersten Ende der Pfanne ist und beginnt, sich in eine Omelettform zu formen, klopfen und drehen Sie das Omelett, während Sie die Hitzestufe anpassen, indem Sie die Pfanne auf und von der Hitze nehmen, um es schnell zu formen. Dann vollständig umdrehen und wieder erhitzen, um die offene Kante zu schließen. Vom Herd nehmen und das Omelette durch Klopfen nach und nach einmal in der Pfanne wenden, dann auf den Teller kippen.

7. Er sagt, dass die kleineren Pfannen ein kürzeres und pralleres Omelett ergeben, das größer aussieht. Die größere Pfanne (die er nicht empfiehlt) erzeugt ein Omelett, das länger und nicht so dick ist. Die große Pfanne ist schwierig zu kochen, weil die hohe Hitze die Eier schneller kocht (daher hält er die Pfanne beim Kochen gekippt und kocht nur an einem Ende der Pfanne).

8. Er sagt, selbst Profis schaffen das nicht in ein, zwei Versuchen; dass viel Übung notwendig ist - aber dass es äußerst befriedigend ist, wenn Sie Erfolg haben, also ermutigt er Sie zu "Lass es uns versuchen!" :)

p.s. Hier ist sein Omelett- Hack-Video für einen einfacheren Weg.

ps. Um das Omelett aufzuschneiden, sei es wichtig, ein sehr scharfes Messer zu verwenden. Sie machen einen ersten Schnitt in der Mitte, schneiden dann nach vorne zu einem Ende des Omeletts und ziehen dann das Messer zurück zum anderen Ende, um es aufzuspalten.

Es wird "Omelett" genannt, aber es sind Rühreier, die gut zu einer Omelettform geformt sind

Kochen Sie Rühreier und falten Sie sie, kurz bevor sie fest werden (20 Sekunden), und kippen Sie die Pfanne, um sie in der Rundung der Pfanne zu rollen, um die klassische Omelettform zu bilden, und servieren Sie sie. Da die Eier noch nicht vollständig gestockt sind, bildet die äußere Oberfläche ein glattes Omelette-Aussehen

Sie benötigen eine Pfanne mit großem Rand und sanfter Rundung, um eine schöne gleichmäßige Form zu erzielen. Nach der anfänglichen Kochphase muss die Pfanne gekippt werden, damit sich die Eier in die Rundung der Pfanne formen, und dass sie auch eine reduzierte Hitze haben, um das Garen zu stoppen (Sie haben sowieso keine Zeit, die Hitze herunterzudrehen, also kippen macht alles)

Wenn die Oberfläche nicht glatt ist, haben Sie es vor dem Falten zu lange gekocht oder die Eier nicht ausreichend geschlagen. Eier, die vor dem Falten vollständig gekocht wurden, können keine glatte Hautoberfläche bilden, und Eier, die nicht vollständig geschlagen wurden, werden niemals eine glatte Oberfläche bilden, da die verschiedenen Proteine ​​​​mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten und Elastizitäten erstarren (denaturieren).

Omeletts werden schonend behandelt, Rühreier kräftiger und bei viel höherer Hitze. Diese Art von Eiergericht erfordert zu Beginn das Rührei und zum Schluss das Omelett

Ich habe eine Pfanne mit einer ziemlich signifikanten Lippe (9 "calphalon eloxiertes Aluminium mit flachem Boden, aber 3-4" hoch) mit 3 Eiern verwendet. Hier sind meine Erkenntnisse:

• Sie können (und sollten) die Eier vor dem Rollen ziemlich gut in der Pfanne aufgehen lassen. Sie möchten natürlich rollen, wenn noch Feuchtigkeit vorhanden ist, aber da Sie die Schwerkraft auf Ihrer Seite haben, hätte ich mit dem Rollen etwas länger warten sollen.

• Mittlere bis hohe Hitze (auf einem Elektroherd) war möglicherweise tatsächlich zu viel Hitze, da ich außen etwas gebräunt war. (Es kann auch damit zu tun haben, dass ich das Öl zu lange vorgeheizt habe, ich habe etwas Öl eingefüllt und musste dann meine Ölkanne nachfüllen).

• Achten Sie darauf, dass Sie die Enden der Rolle ausreichend erhitzen. Ich hatte eine Leckage, als ich es plattierte, weil eines meiner Enden nicht vollständig versiegelt war.

• Du musst die Hitze nicht herunterdrehen, da die Eier ziemlich viel Hitze aus der Pfanne ziehen, was das anfängliche Garen etwas heißer macht.

• Ich habe eine Textur erreicht, die der in den Videos ziemlich ähnlich sieht, nur mit Eiern, ohne Wasser oder Milch. (Ich musste meine aufklappen; meine platzte nicht auf, als sie wie im ersten Video aufgeschnitten wurde)

Bei dem Versuch, zusätzliche Nachforschungen über die Sauce dafür anzustellen, scheint es, dass „Omurice“ nur ein normales Omelett war, das mit gebratenem Reis gefüllt war (was immer noch gut wäre, wenn auch nicht unbedingt so dramatisch für eine Präsentation). Viele Rezepte sagten, dass sie „Ketchup“ für die Sauce verwenden sollten, aber ich wollte keinen amerikanischen Tomatenketchup verwenden, also habe ich mich stattdessen für einen deutschen Curryketchup entschieden.

Vielleicht möchten Sie sich diesen Videoausschnitt ansehen, der ziemlich deutlich zeigt, was in der Pfanne passiert (ab 1:20): tampopo omuraisu

Es stammt aus einem japanischen Film namens „Tampopo“, einem Spaghetti-Western aus den 80ern über Nudeln und Essen. Der Name „Omuraisu“ = „Omelette“ + „Reis“ ist ein Grundnahrungsmittel in japanischen Familien – obwohl die in diesen Videos ausgefallen sind. In den japanischen Rezepten, die ich gesehen habe, verwenden Sie 2 geschlagene Eier pro Person (einige fügen Salz, Pfeffer, Zucker hinzu) und gießen es bei mittlerer Hitze in eine sehr gut geölte Pfanne, sobald es zu rauchen beginnt. Anscheinend ist es wichtig, sofort in der Pfanne kräftig zu mischen, damit es nicht klebt. Viel Glück/ganbatte~ :)