Frühere Fragen hier haben sich mit den Gründen befasst, warum Rühreimischungen beim Kochen Wasser oder Milch zugesetzt werden. Die beiden Fragen, die ich verlinkt habe, scheinen jedoch einer Unterscheidung zu entsprechen, die ich manchmal in Rezepten oder in Anweisungen von Köchen bemerkt und in Kochforen oft wiederholt habe: Man kann Milch oder Sahne zu Rührei hinzufügen , während nur Wasser geeignet ist Omeletts , insbesondere traditionelle "französische" Omelettarten.
Einige Köche behaupten, dass die Verwendung von Milch in traditionellen Omeletts diese „zäh“ (oder sogar „wässrig“) macht, daher empfehlen sie nur eine kleine Menge Wasser. (Einige Traditionalisten raten natürlich auch davon ab, die Eier vor dem Kochen für ein französisches Omelett hinzuzufügen, und lassen sogar Gewürze oder Kräuter bis zum Schluss stehen.) Andererseits habe ich gesehen, dass andere bekannte Köche die Zugabe von Eiern fördern Milch oder sogar Sahne zu Omeletts, um den Reichtum zu erhöhen.
In meiner eigenen Küche habe ich festgestellt, dass das Hinzufügen von Flüssigkeiten jeder Art die Leichtigkeit und "Flockigkeit" des fertigen Omeletts erhöhen kann, und aus diesem Grund ist es oft die zusätzlichen Sekunden wert, die es in der Kochzeit hinzufügt (was Zähigkeit riskieren kann). Aber ich habe weder einen signifikanten Unterschied in der Zähigkeit beim Hinzufügen von Milch im Vergleich zu Wasser bemerkt, noch habe ich eine signifikante Zunahme des Reichtums bemerkt (was meiner Meinung nach oft mehr durch die Menge an Butter bestimmt wird, die ich in die Pfanne gebe). Tatsächlich kommt mir das Sahneverbot etwas seltsam vor, da viele Köche auch für Omeletts eine ziemlich große Menge Butter befürworten, die oft in der Pfanne mit den Eiern verrührt wird.
Also - meine Frage: Gibt es tatsächlich eine Wissenschaft hinter der Behauptung, dass man einem französischen Omelett nur Wasser hinzufügen sollte, da Milch (und möglicherweise auch Sahne) es zäher machen könnte? Oder ist das nur ein weiterer kulinarischer Mythos? Gibt es auch einen anderen wissenschaftlichen Grund, einem traditionellen Omelett Wasser oder Milch vorzuenthalten, außer den Reichtum des Eigeschmacks geringfügig zu erhöhen? (Denken Sie daran, dass die Flüssigkeitsmenge, von der ich hier spreche, sehr gering ist, normalerweise nicht mehr als ein Esslöffel für 2-3 Eier.)
(Nur um das klarzustellen, ein französisches Omelett wird im Allgemeinen ziemlich schnell in einer heißen Pfanne gekocht, während des Kochens oft schnell gerührt und / oder geschüttelt, um die Eitemperatur so schnell wie möglich zu erhöhen, und dann gefaltet und aus der Pfanne genommen, während die Außenseite es ist blass bis goldgelb – niemals braun – und innen cremig („underdone"). Ich habe gelegentlich Köche gesehen, die eine langsamere Herangehensweise befürworten, aber das Endprodukt ist immer dasselbe: außen kaum gefärbt, cremig bis leicht flüssig im Inneren, und das allgemeine Ziel ist es, maximale Zartheit zu erhalten, oft mit wenig oder gar keiner Füllung. Dies steht im Gegensatz zu einem eher "amerikanischen" oder "Country"-Omelett, das zäher und vielleicht etwas gebräunt sein kann, um mehr zu erzeugen strapazierfähige Hülle, die verwendet wird, um eine große Menge schwerer Füllungen aufzunehmen.)
Amerikas Testküche hat dies in einer früheren Ausgabe getestet. Ich kann das Problem im Moment nicht in die Hand nehmen, das ihren Prozess und die Ergebnisse erklärt. Es enthielt auch eine Menge Erklärungen über die Wissenschaft des Prozesses. Sie probierten alle möglichen Flüssigkeiten in ihrem Rezept für Omelette und Rührei. Sie fanden heraus, dass Wasser die Eier zwar leicht flaumig machte, aber den Gerinnungsprozess nicht verlangsamte. Dies führte zu einem härteren Rührei als Milch. Sie wollten das gleiche Ergebnis für ein Omelett mit einer dichteren Textur. Das Endergebnis war, dass Butter besser für ein Omelett war.
Einige der Ergebnisse wurden jedoch später in einem Artikel des Smithsonian Magazine veröffentlicht. Es ist eine viel kompaktere Zusammenfassung, aber für Ihre Frage ziemlich auf der Nase.
Ihre Antwort lautete wie folgt:
Fügen Sie Rührei Milch hinzu, Omeletts gefrorene Butter: Wenn Sie Rührei möchten, wissen die meisten von uns, dass Sie beim Rühren etwas Milch oder Butter hineingeben müssen. Das liegt daran, dass die Lipide in der Milch die Proteine im Ei (11 Prozent im Eiweiß und 16 Prozent im Eigelb) umhüllen und den Gerinnungsprozess verlangsamen, auch bekannt als wenn die Proteine denaturiert und entfaltet werden, wodurch ein Großteil des Wassers im Ei freigesetzt wird Mischung. Das Hinzufügen von Fett hilft, etwas Feuchtigkeit zu behalten und das Endprodukt aufzulockern. Aber das gilt nicht für Omeletts. „Während Rührei fluffig sein soll, ist ein Omelett kompakter“, schreiben die Autoren. Während Milch für Rührei geeignet ist, kann sie einem Omelett zu viel Feuchtigkeit verleihen. Die Köche empfehlen stattdessen gefrorene Butterstücke, die langsamer schmelzen und sich gleichmäßiger verteilen. Und es stellt sich heraus, dass Sie die Eier salzen können, bevor Sie sie überhaupt kochen. Da Salz die elektrische Ladung der Proteine beeinflusst, schwächt es die Bindungen zwischen ihnen und verhindert so eine Überkoagulation. Sprechen Sie das beim nächsten Brunch an.
Die Wissenschaft des guten Kochens: Tipps aus Amerikas Testküche
Rumtscho
JSM
Athanasius