Ich habe ein Rezept für Makronen, das gut funktioniert; Es heißt, beim Backen 2 Bleche zu verwenden, um die erhöhte Lippe zu erhalten.
Ich finde, wenn ich die Macarons über Nacht verkruste, kommt die Lippe hoch, weil die Schmiere im Inneren explodiert wie ein Vulkan, der die Kruste der äußeren Schicht auseinanderreißt. Meine Frage ist jedoch: Was sind die optimalen Bedingungen - sollte der Ofen heißer oder wärmer sein? wie lange ist lang genug zum Verkrusten
Schließlich, wie machen die Leute sie in so schönen, ordentlichen Formen? Meine sehen immer unförmig aus.
Ich hatte das Glück, vor Weihnachten eine Macaron-Session von einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Konditor zu bekommen, und er gab mir einige unschätzbare Tipps.
Verwenden Sie ein italienisches Baiser-Rezept. Mit anderen Worten, gießen Sie statt Zucker aus dem Schrank warmen Zuckersirup auf das Eiweiß. Die Eier sind bereits in Struktur „gekocht“ und müssen nicht verkrustet werden. Sie behalten die gleiche Form, in der Sie sie ausspritzen. Sie können sie sofort oder in ein paar Stunden backen - sie werden nicht anders sein.
Verwenden Sie beim Verrohren einen mäßigen Druck. Wringen Sie den Beutel nicht aus. Halten Sie die Tülle ca. 2 cm über dem Blech und halten Sie diese Höhe beim Spritzen - lassen Sie das Gewicht des Teigs die Macarons gleichmäßig verteilen. Wenn genügend Mischung vorhanden ist (ca. 4 cm Durchmesser?), hören Sie auf zu drücken und schnippen Sie die Düse in einer kontrollierten kreisförmigen Bewegung weg, um zu vermeiden, dass eine „Nippel“ entsteht.
Ich habe darüber einschließlich seines Rezepts in meinem Blog hier geschrieben .
PS. Ich habe mich gerade daran erinnert, dass ein sehr prominenter französischer Koch in Großbritannien, Raymond Blanc, der italienischen Baiser-Technik zusätzliches Gewicht verliehen hat, sagte, dass er diese Methode immer anwendet. In seiner Fernsehsendung sagte er diese Woche, dass es weitaus konsistentere Ergebnisse liefert.
Es ist schwer zu sagen, was Sie mit Ihren Muscheln tun sollen, ohne das Rezept zu kennen. Ich stimme der Verwendung eines italienischen Baisers zu. Wenn Sie jedoch zulassen, dass sich Zuckerkristalle in Ihrem Sirup bilden, entweder weil Sie ihn zu stark erhitzt haben oder weil sich Kristalle an den Rändern Ihres Topfes gebildet haben, führt dies auch zu schwachen Schalen, die brechen.
Schöne Formen zu bekommen ist einfach. Mach dir keine Mühe zu raten. Verwenden Sie eine Vorlage. Google-Bildsuche "Macaron-Vorlage" oder selbst eine in der gewünschten Größe erstellen. Drucke diese aus und lege die Vorlage beim Spritzen unter dein Backpapier/Silikonmatte. Laminieren Sie es, damit Sie es wiederverwenden können, oder drucken Sie einfach einen Haufen aus.
Sie müssen noch Piping üben. Leiten Sie immer direkt von oben in die Mitte Ihrer Kreise. Etwa 2-3 mm vor dem Rand stehen lassen, da sich der Teig etwas ausbreitet. Sie können Ihre Düse schnippen oder die winzige kreisförmige Bewegung ausführen, aber das spielt (meiner Erfahrung nach) keine große Rolle. Wenn Sie die richtige Konsistenz haben, wird es von selbst flach, wenn es zu dick ist, bekommen Sie so oder so eine Spitze.
Ich habe noch nichts von dem doppelten Tablett gehört, aber Sie müssen offensichtlich mit Ihrem Rezept zufrieden sein. Im Allgemeinen, wenn Ihr Teig die richtige Konsistenz hat und Sie einen Spritzbeutel verwenden, können Sie die richtige Form bekommen. Ich finde, wenn Sie die richtige Größe erreicht haben, drücken Sie sanft nach unten und schnell nach oben, um zu verhindern, dass mehr freigesetzt wird. Um eine Kruste (der französische Name Croquer) zu erreichen, sollte es wirklich nur etwa 60 Minuten dauern, aber es muss an einem trockenen und warmen Ort ruhen. Garen bei 150 °C für etwa 10 Minuten, nach etwa 8 Minuten prüfen, fertig, wenn der Boden verkrustet ist, aber oben keine Farbe. Wenn Sie zu heiß sind, verlieren Sie die Kaufähigkeit im Inneren. Ich hoffe es hilft.
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