Trägt der beim Aushärten von Gravlax verwendete Zucker zum Kalorienwert des Endprodukts bei?

Bei der Herstellung von Gravlax wird eine Mischung aus Zucker und Salz verwendet, um den Fisch zu überziehen und zu pökeln. Nach Ablauf der Pökelzeit wird die Pökelmischung zusammen mit eventuell verwendeten Gewürzen abgewaschen und die überschüssige Flüssigkeit vom Fisch abgesondert.

Dringt der Zucker in den Fisch ein und erhöht den Kalorienwert des Endprodukts oder wird er nur zum Abziehen von Flüssigkeiten verwendet und alles weggespült? Und wenn ja, in welchem ​​Umfang?

Eine ähnliche Frage betrifft den Salz- und Natriumgehalt des Endprodukts.

Interessante Frage, trotz all der Lachse, die ich geheilt habe, habe ich keine Ahnung. Sie könnten es jedoch durch einige Messungen bestimmen, indem Sie den Lachs vor und nach dem Aushärten messen, den Feuchtigkeitsverlust und das Gewicht des verwendeten Zuckers / Salzes berücksichtigen.

Antworten (1)

Das im Gravelx verwendete Salz und der Zucker werden größtenteils vom Lachs aufgenommen. Gravlax produziert nicht viel Sole, und nach meiner Erfahrung bleibt keiner der löslichen Bestandteile der Oberflächenbehandlung nach dem Aushärten ungelöst.

Wirklich, es gibt normalerweise eine große Menge Schlamm aus Salz, Zucker und Flüssigkeit nach dem Pökeln?
In der letzten Charge, die ich gemacht habe, habe ich etwas mehr als 20% im Endprodukt verloren. Ab 980 gr. Stück Fisch, Zugabe von 100 gr. je Zucker und Salz und Gewürze dazu. Nach dem Waschen hatte ich 780 gr. gravlax, (~36 stunden im kühlschrank) und es gab viel flüssigkeit. Zumindest für mich produzierte es eine Menge Flüssigkeiten und es gab eine dicke Schicht Salz, Zucker und Gewürze auf dem Fisch, die abgewaschen werden mussten.
Es gibt etwas, aber nicht viel im Vergleich zum Restwasser im Fisch. (Vergleichen Sie etwas wie Kimchi.)
Trägt der beim Aushärten von Gravlax verwendete Zucker zum Kalorienwert des Endprodukts bei?
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