Gibt es seriöse Untersuchungen zum Ranking von Vanilleextrakten? Normalerweise kaufe ich große Einzelhandelsmarken im Supermarkt. Schmeckt gut beim Backen. Ich füge es jedoch Sahne oder Tee und anderen nicht backenden Rezepten hinzu. In diesen Rezepten schmeckt es herb.
Ist es der Alkohol? Ich dachte, generischer Vanilleextrakt hat geschmacksneutralen Alkohol?
Ist es die Marke? Hat eine größere Website (America's Test Kitchen, Culinary Schools) Vanilleextrakte bewertet?
Könnte in diesem Fall künstliche Vanille die bessere Wahl sein?
Gemäß der FDA muss Vanilleextrakt mindestens 35 Prozent Alkohol enthalten ( „TITLE 21--FOOD AND DRUGS“ ). Das entspricht in etwa dem Wodka.
Es gibt keinen geschmacksneutralen Alkohol. Ethanol hat einen Geschmack ( „bittere und süße Bestandteile des Ethanolgeschmacks beim Menschen“ ) und Alkohol (zumindest, wenn die Verdünnung größer als 35 Prozent ist) erzeugt ein brennendes Gefühl in Mund und Rachen. Vielleicht haben Sie das als den herben Geschmack identifiziert.
Glücklicherweise gibt es ziemlich gute Alternativen.
Eine Möglichkeit ist Vanillearoma. Dies ähnelt dem Vanilleextrakt, da es aus echten Vanilleschoten hergestellt wird, aber keinen oder nur sehr geringe Mengen an Alkohol enthält. Stattdessen ist das Lösungsmittel oft Propylenglycol. 1
Die andere sehr verbreitete Option ist das, was manchmal als Vanilleimitat bezeichnet wird, das nicht aus Vanilleschoten, sondern aus künstlich hergestelltem Vanillin hergestellt wird. Solche Aromaimitate können Alkohol enthalten oder nicht.
Vanillin ist eine organische Verbindung, die für den markantesten Geschmack in Vanilleschoten verantwortlich ist. Es wird auf natürliche Weise in den Bohnen und künstlich durch eine Reihe verschiedener Prozesse hergestellt (die einige Leute für nicht sicher halten, aber die meisten Bedenken, die ich gesehen habe, scheinen nicht auf Wissenschaft, sondern auf Angst vor „Chemikalien“ zu beruhen). Vanilleschoten enthalten auch eine Menge anderer Aromen, weshalb Vanilleimitat als minderwertig angesehen werden kann. Aber andererseits können viele dieser anderen Aromen entweder denaturiert oder einfach überwältigt werden, insbesondere beim Backen. Der allgemeine Ratschlag, den ich gehört habe (der möglicherweise aus Amerikas Testküche stammt), lautet, Vanilleimitat beim Backen und Vanilleextrakt für die Herstellung von Dingen wie Schlagsahne zu verwenden, bei denen die Vanille praktisch alles ist, was Sie schmecken.
Das Hinzufügen von Vanilleimitat zu Tee verbessert möglicherweise nicht den Geschmack (über Vanilleextrakt), aber es kostet sehr wenig, also würde es nicht schaden, es zu versuchen.
1: Wie bei so vielem in der Online-Welt gibt es viele schlechte Informationen über Vanillearoma. Schauen Sie sich zum Beispiel an, was Eden Foods über Vanillearoma sagt:
Natürliches Vanillearoma ist ein Extrakt aus vielen Dingen unter Verwendung von tierischem Glycerin oder Propylenglykol (Frostschutzmittel) und einer Menge anderer synthetischer und/oder giftiger Chemikalien.
Dreißig Sekunden googeln werden Ihnen sagen, dass Frostschutzmittel Ethylenglykol ist, nicht Propylenglykol, und dass die FDA Propylenglykol als „allgemein als sicher anerkannt“ ansieht („PART 184 – DIRECT FOOD SUBSTANCES AFFIRED AS GENERALLY RECOGNIZED AS SAFE“ )
Das Center for Disease Control hat eine „Public Health Statement for Propylene Glycol“ zusammengestellt , die Sie für noch mehr Informationen lesen können.
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Rumtscho