Wann sollte einem Teil einer Brotteigcharge Lebensmittelfarbe zugesetzt werden?

Ich habe vor kurzem farbiges Wirbelbrot gemacht, bei dem verschiedene Teigfarben (in meinem Fall ein farbiges und ein ungefärbtes Stück) zusammengerollt und im selben Laib gebacken wurden, um ein interessantes neuartiges Aussehen zu erzielen. Als ich ihn in den Ofen geschoben habe, stieg der Stochertest auf dem ungefärbten Teig langsam an, aber der ungefärbte sprang etwas schneller zurück. Das fertige Brot ging annehmbar, aber nicht spektakulär auf, und der gefärbte Teig war etwas dichter als der ungefärbte. Das Ganze war ein Sauerteigbrot, falls das einen Unterschied macht.

Wann sollte die Färbung für das farbige Stück hinzugefügt worden sein?

  • nach dem kneten? Das habe ich getan. Bei flüssigen Farbstoffen, die einzelne Glutenstränge zu färben schienen, erforderte dies ein beträchtliches Kneten, um sich gleichmäßig zu verteilen. Dies entsprach fast der doppelten Menge an Kneten als das ungefärbte Stück. Da die ungeteilte volle Teigcharge beim Teilen fertig geknetet war (es war an der Fensterscheibe), habe ich möglicherweise das farbige Stück überknetet. Das ungefärbte Stück wäre auch mehr fermentiert als das farbige Stück, da das zusätzliche Kneten (sogar im Kühlschrank) so lange gedauert hat.
  • vor dem Kneten?* Dadurch hätte sich die Farbe leichter einmischen lassen, aber es wäre auch erforderlich gewesen, jede Teigfarbe separat auf Fensterscheibenstärke zu kneten und separat aufgehen zu lassen. Ich müsste nicht nur sicher sein, dass jedes Stück gleich geknetet, sondern auch gleich geprüft wurde. Wie bei der anderen Option würde dies dazu führen, dass ein Stück länger fermentiert als das andere.

BEARBEITEN: * vor dem Kneten bezieht sich auf den Punkt, an dem Mehl und Wasser und andere Zutaten kaum miteinander vermischt wurden und das Ergebnis immer noch nur ein "zotteliges Durcheinander" ist, wie manche es beschreiben. Ich gehe davon aus, dass "Kneten" eine bestimmte Phase der Brotherstellung zum Zweck der Glutenentwicklung ist und nicht nur ein Kneten zu irgendeinem Zeitpunkt im Prozess.

Vielleicht möchten Sie mit verschiedenen Arten von Lebensmittelfarbe experimentieren. Sie könnten für Hefe giftig sein, zum Beispiel habe ich Lebensmittelfarbe auf Propylenglykolbasis und ich weiß nicht, was sie mit Hefe anstellen würde, wahrscheinlich nichts Gutes.

Antworten (3)

Ich habe letzten Januar über einen Monat hinweg 3 oder 4 Laibe Challah gebacken, um zu versuchen, ein Regenbogenbrot für eine Dinnerparty zu perfektionieren (Thema Zauberer von Oz und über dem Regenbogen).

Laib 1 Ich mischte die Zutaten und bearbeitete den Teig, und dann verwendete ich vor dem Kneten Kuchendekorations-Gel-Farbe (Wilton-Marke). Dies erforderte ein erhebliches Kneten, um die Färbung vollständig zu integrieren, und führte wahrscheinlich dazu, dass der Laib aufgrund von Überarbeitung oder unbeständiger Glutenbildung nicht richtig aufging.

Nachfolgende Laibe erforderten die Herstellung der Mischung aus Wasser und Hefe und das Eintropfen von 5–35 Tropfen flüssiger Lebensmittelfarbe in abgemessene Mengen an Flüssigkeit nach Gewicht. Jede Flüssigkeitsmenge variierte je nach Regenbogenposition und die scheinbare Stärke der Tropfen tat es auch. Die flüssige Mischung hatte dann eine gleichmäßig leuchtende Farbe, und die Zugabe von Zucker, Salz und Mehl ergab durchgehend eine gleichmäßige Farbschattierung. Die minimale Menge des auf Alkohol/Glykol basierenden Farbstoffs schien die Textur nicht zu beeinflussen, und die Notwendigkeit, den Teig zu überarbeiten, wurde verringert, da die Farbe von Anfang an konsistent war.

Die Verwendung von bis zu 7 verschiedenen Farben in einem großen Laib (sowohl regenbogenförmig in einer großen gebackenen Schüssel als auch in einem geflochtenen Brötchen) erforderte etwas mehr Aufwand, als 1 Charge Teig zuzubereiten und ihn nach dem Kneten kurz zu trennen, um Farbe hinzuzufügen. Der Aufwand hat sich aber gelohnt!

Bilder davon würde ich gerne sehen. Es klingt sehr cool.

Wenn es erforderlich ist, die Farbe einzukneten, um sie zu verteilen, dann geschieht alles, was Sie am Ende tun, effektiv „vor dem Kneten“ oder zumindest „in der Mitte des Knetens“.

Daher würde ich die Farbe vor oder während des ersten Knetens hinzufügen; Wenn nichts anderes, würde es eine bessere Verteilung bekommen. Wenn Sie eine doppelte Charge herstellen, würde ich die erste farblos und die zweite farbig machen (indem Sie den Farbstoff zu einer beliebigen Flüssigkeit im Rezept hinzufügen).

Vielleicht möchten Sie auch die Frage zum Färben von Fondant sehen , um Vorschläge zum schnelleren Einkneten von Farbe zu erhalten.

Ich hätte wahrscheinlich klarstellen sollen, dass sich „Kneten“ für mich auf eine absichtliche Glutenentwicklungsphase beim Brotbacken bezieht, nicht nur auf das Kneten. Ich möchte am liebsten nicht in Farbe kneten, aber das schien die einzige Möglichkeit zu sein, als der Teig zu einer Fensterscheibe verarbeitet wurde. "Vor dem Kneten" bedeutet, wenn der Teig noch ein zottiges Durcheinander ist, wobei die Zutaten kaum miteinander vermischt sind, eine Mischung, kein Teig. Würden Sie zu diesem Zeitpunkt empfehlen, die Teile zu teilen und separat zu färben?
@ccsdg, wie Joe sagte, ist es am besten, die flüssige Farbe zu jeder anderen Flüssigkeit hinzuzufügen, die Ihr Rezept erfordert. Dh ins Wasser geben, gründlich mischen, dann das Wasser zum Mehl geben.
@Marti, ich habe es geschafft, diesen Teil von Joes Antwort nicht zu verstehen, danke für den Hinweis. Also müsste ich wirklich zwei völlig separate Chargen Brot von Grund auf neu machen? Wasser ist die erste Zutat, die ich dem Mehl hinzufüge, und ich möchte nicht, dass das gesamte Brot gefärbt wird. EDIT: Ich sehe, dass Joe eine doppelte Charge erwähnt hat. Das ist eine Lösung, aber es verschlimmert die Übergärungsprobleme noch (jetzt müssen die verschiedenen Teile des Brotes separat gemischt, geknetet UND gegärt werden).
@ccsdg: Sie sehen, was Pulverfarben bewirken ... sie lassen sich später viel einfacher einmischen als eine Flüssig- oder Gelfarbe.

Gehen Sie zu YouTube und sehen Sie sich hier das Video zur Herstellung von Regenbogenbrot an: https://www.youtube.com/watch?v=Z9XDwTRE1dE

Wenn ich es tun würde, würde ich, denke ich, separate Teigchargen machen und die Farbe der Flüssigkeit hinzufügen. Buntes Brot war der letzte Schrei in den späten 50er und 60er Jahren für Braut- und Babypartys und besondere Party-Mittagessen.

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