Warum führen amerikanische Supermärkte nur Lamm und kein Hammel?

Nicht nur amerikanische Supermärkte führen selten Hammel, diese Situation ist in der gesamten Anglosphäre ähnlich, und ich vermute, dass dies auch in den meisten westlichen Ländern der Fall ist (oder zumindest in denen ohne eine starke Hammelkultur). Der Grund ist überwiegend wirtschaftlicher Natur. Hammelfleisch ist teuer und nicht so schmackhaft wie Lammfleisch.

• Erstens ist der unmittelbare Grund, dass niemand mehr wirklich Hammelfleisch isst. Ja, es gibt bestimmte Orte, Kulturen und Bewegungen, die immer noch Hammel essen oder versuchen, es zurückzubringen, aber heute ist die Nachfrage nach Hammel insgesamt nahezu Null. Laut USDA :

  Der US-Markt für Lamm- und Hammelfleisch hat sich im Laufe der Jahrzehnte abgeschwächt. Seit den 1960er Jahren ist der Pro-Kopf-Verbrauch von fast 5 Pfund auf knapp 1 Pfund gesunken. Dieser Rückgang ist teilweise auf die abnehmende Akzeptanz von Lammfleisch in einem wachsenden Segment der Bevölkerung sowie auf die Konkurrenz durch andere Fleischsorten wie Geflügel, Schweine- und Rindfleisch zurückzuführen. Das meiste Fleisch wird als Lamm verkauft und stammt von Tieren, die jünger als 14 Monate sind.

  Hier ist eine Grafik zum Pro-Kopf-Verbrauch:

  

  Wenn niemand Hammel kauft, verkaufen Supermärkte es nicht. Die Lieferkette für Fleisch ist ziemlich komplex; Es ist nicht etwas, dass ein Filialleiter eines Tages einfach entscheiden kann, eine Charge zu bestellen und ins Regal zu stellen, um zu sehen, ob sie sich verkauft. Fleisch muss in einem Schlachthof geschlachtet und entbeint, entweder in Metzgereien oder in Zentren geschlachtet werden (es sei denn, Sie möchten ein ganzes 50-kg-Teilstück kaufen) und in Kühlregalen ausgestellt werden. Wenn es genügend lokale Nachfrage nach Hammel gibt, können einzelne Supermärkte es vielleicht führen, genauso wie Fleisch wie Kaninchen, Ente oder Känguru manchmal in einigen Supermärkten verkauft wird.

• Aber warum essen die Leute kein Hammel? Die Leute mögen es einfach nicht. Es ist ein inferiores Gut .

  Hammelfleisch stammt von älteren Tieren und ist oft weniger teuer, aber für die Verbraucher weniger wünschenswert. (USDA)

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  Wie zu sehen ist, betragen die durchschnittlichen Einkommenselastizitäten in den Studien 0,77 für Rindfleisch, 0,24 für Lammfleisch, -0,65 für Hammelfleisch, 0,47 für Hühnchen und 0,48 für Schweinefleisch.

  (Negative Einkommensunelastizität = minderwertiges Gut) Das heißt, wenn die Einkommen steigen, wie sie es in diesem Zeitraum getan haben, wollen die Menschen weniger davon kaufen.

• Lamm ist ein hervorragender Ersatz für Hammelfleisch. Anekdotisch ist Hammel im Vergleich zu Lamm wilder, zäher und schwerer zu kochen. Aus wirtschaftlicher Sicht haben Lamm- und Hammelfleisch eine hohe Kreuzpreiselastizität – wenn der eine Preis steigt, verschiebt sich die Nachfrage zum anderen, was darauf hinweist, dass es sich um Substitute handelt. Und der wahre Mörder ist...

• Hammelpreise sind schneller gestiegen als Lamm.

  

  Hammelfleisch ist immer noch billiger als Lammfleisch, aber relativ gesehen ist es wirtschaftlicher geworden, Lammfleisch zu züchten und zu verkaufen. Es spielen mehrere Marktkräfte eine Rolle: die Kosten für die Aufzucht von Schafen über das Lammalter hinaus, die Effizienz der Aufzucht von Lämmern (dh erhöhtes Lammgewicht), das Wachstum von Milchprodukten, das zu einem höheren Rindfleischangebot führt, der relative Rückgang der Wolle, der das Hammelangebot verringert, und so weiter an. Da musst du einen Bauern fragen.

Quelle: Changing Pattern of Meat Consumption in Australia von Lucille Wong, EA Selvanathan und Saroja Selvanathan

Update: Ich habe nicht bemerkt, dass es sich bei der Grafik um Preisindizes und nicht um tatsächliche Preise handelt

Wie bereits erwähnt, wird das meiste Lammfleisch in den USA importiert – und Hammelfleisch wird ebenfalls importiert

Es gibt einen riesigen Verbraucher von Hammel in West-Kentucky rund um Owensboro. (Es ist der örtliche Grillstandard, und frühere Berichte haben Owensboro ganz oben auf die Liste gesetzt, sowohl was die Pro-Kopf-Anzahl als auch die Ausgaben in Restaurants betrifft)

Da wir jetzt viele kleinere Schaffarmen haben, die Käse und Wolle herstellen, besonders in Bergregionen, würde ich vermuten, dass es Leute gibt, die Hammel essen, aber es kann sein, dass sie es für sich behalten. Es besteht auch die Möglichkeit, es an ethnische Metzger zu verkaufen, da Schafe und Ziegen in einigen europäischen, asiatischen und nahöstlichen Küchen beliebt sind. (Ich weiß, dass ich Kaninchen auf einem der lokalen italienischen Märkte und Ziegen auf einem lokalen asiatischen Markt bekommen kann.)

Obwohl ich vermute, dass es beim Verkauf von Hammel als „Lamm“ einige Etikettierungsprobleme geben könnte (ähnlich wie die Leute verärgert wären, wenn Sie Rindfleisch als Kalbfleisch verkaufen würden), habe ich gehört, dass einige Metzger, die Merguez-Wurst herstellen, eine Mischung aus Hammel verwenden und Lamm – die Gewürze kaschieren die mögliche Wildheit des Hammels, aber es ist immer noch Lamm drin, damit sie es als solches kennzeichnen können.

Ich würde vorschlagen, in Ihrer Nähe nach großen Bauernmärkten zu suchen – dort verkaufen oft Bauern Fleisch, Käse und Garn. Wenn Sie jemanden finden, der Schafprodukte verkauft, können Sie ihn nach Hammelfleisch oder Hogget (1- bis 2-jährige Schafe) fragen.

Hier in New Mexico züchten die Navajo Schafe und essen viel Hammel. Es ist definitiv ein erworbener Geschmack; ziemlich "wild" für mich. Fast das gesamte Lamm, das hier in den Läden verkauft wird, stammt aus Neuseeland oder Australien. Es ist hier nicht möglich, Hammel in normalen Geschäften zu finden. Ich habe Hammel noch nie als Lamm verkauft gesehen; Ich glaube nicht, dass es sich verkaufen würde, außer in der Nähe einer Reservierung, und es würde Probleme mit falscher Kennzeichnung geben. Sie können definitiv den Unterschied zwischen Hammelfleisch und Lammfleisch erkennen – sogar vom Sehen. Ich habe auch an der Ostküste und der Westküste gelebt (aber vor über einem Jahrzehnt) und ich habe noch nie Hammel zum Verkauf in Geschäften gesehen.

Die Antwort ist Nr. 1.

In Nordamerika gibt es keine Bezeichnung für Hogget oder Hammel. Alles Fleisch von einem Schaf wird unabhängig von seinem Alter als „Lamm“ bezeichnet. Daher würde wahrscheinlich alles in den USA verkaufte Lamm anderswo als Hammel bezeichnet werden. (Es ist möglich, dass es sich tatsächlich um junge Schafe handelt, oder einige sind jung, andere alt – aber ich bezweifle es.)

Relevante Vorschrift:

Gemäß den aktuellen Bundesvorschriften (2014 CFR §65.190) wird nur der Begriff „Lamm“ verwendet:

Lamm – Schafe jeden Alters, einschließlich Mutterschafe und Widder

Die Begriffe "Hammel" und "Hogget" sind in den Vereinigten Staaten selten. Dennoch kann die ausschließliche Verwendung von „Lamm“ in den Vereinigten Staaten verwirrend sein, insbesondere wenn davon ausgegangen wird, dass nur echte Lämmer wegen ihres Fleisches geschlachtet werden. Gemäß der vorherigen Definition (2010 CFR §65.190) bedeutete „Lamm“ „Fleisch, außer Hammelfleisch (oder einjähriges Hammelfleisch), das von Schafen erzeugt wurde“.

Hammel ist das Fleisch von ZIEGEN und Lamm ist das Fleisch von Schafen. Lamm- oder Schaffleisch ist in der Regel weicher und leichter zu kochen als Hammelfleisch, für das normalerweise ein Schnellkochtopf erforderlich ist, um richtig zu kochen. Hammel ist zähes Fleisch und nicht so weich wie Lamm. Hammelfleisch ist in Indien und Großbritannien beliebt (aus Indien übernommen) und wird normalerweise als Curry serviert. Neuseeland und Australien produzieren den größten Teil des Lammfleischs der Welt, aber Hammelfleisch ist fast überall erhältlich. Sie müssen nur nach Ziegenfleisch suchen!