Ich habe noch nie etwas mit Hefe und Backpulver gesehen. Was ist der Grund dafür? Sollten z. B. Muffins nicht noch fluffiger werden, wenn man etwas Hefe hinzufügt? Oder Brot durch Zugabe von Backpulver? Ich weiß, es gibt Geschmacksunterschiede, aber es gibt Kuchen mit Hefe sowie nicht süße Sachen mit Backpulver. Das sollte also nicht das Problem sein...
Die vorhandenen Antworten erklären bereits, warum Hefe und Backpulver nicht zusammenarbeiten. Aber selbst wenn sie es täten, hätten Sie keinen Grund, sie zu verwenden.
Sie scheinen zu glauben, dass die Flauschigkeit von der Menge an Gas abhängt, die von den Sauerteigen erzeugt wird. Tatsächlich hängt es sowohl vom Gas als auch von der Fähigkeit des Teigs ab, dieses Gas einzufangen. Wenn Sie zu viel Gas produzieren (egal ob durch Hefe oder durch Backpulver), dann ist die Flaumigkeit geringer als bei der Verwendung der optimalen Menge an Sauerteig. Dies geschieht, weil Ihr Teig das Gas nicht halten kann und die Blasen platzen, was dazu führt, dass der Teig wie ein Reifenschaden Luft verliert. Selbst wenn das Kombinieren von zwei Sauerteigen zu einer "großeren" Wirkung geführt hätte (was nicht der Fall ist, siehe die anderen Antworten), würden Sie am Ende kein flauschigeres Endprodukt erhalten. Wenn Sie fluffige Muffins möchten, müssen Sie ein Rezept und eine Technik verwenden, die das vom Backpulver erzeugte Gas am besten zurückhalten. Die Menge der Gasproduktion ist kein Engpass.
Alles, was @Cascabel in ihrer Antwort sagt, ist richtig - ich wollte näher darauf eingehen, warum es wahr ist.
Damit ein mit Hefe aufgezogenes Brot funktioniert, muss es lange Zeit eingeschlossen bleiben, da die Hefe das Treibgas (Kohlendioxid) langsam mit der Zeit erzeugt. Dies erfordert ein gutes Glutennetzwerk. Das Glutennetzwerk zieht sich wie kleine Gummiballons durch den Teig, und die Hefe sprengt sie mit ihren … ähm … Ausdünstungen :-)
Es braucht viel Arbeit, um all die metaphorischen Glutenballons aufzublasen, aber die Hefe ist ein langsamer und geduldiger Arbeiter – sie ist wie die Schildkröte, nicht der Hase. Mit Geduld wirst du es schaffen.
Chemische Treibmittel wie Backpulver (oder Backpulver plus Säure, was Backpulver ist) erzeugen ihr Gas ziemlich schnell. Sie werden normalerweise in Teigen verwendet, die in den Ofen kommen, sobald sie zusammengesetzt sind (die berühmte Muffin-Methode), damit sich kein Gluten entwickelt, was ihnen im Gegensatz zu Hefebrot ihre charakteristische zarte Krume verleiht.
Wenn Sie das Gluten-Netzwerk für die langsame Hefezucht aufbauen, um zu arbeiten:
Es gibt einige Fälle, in denen Sie eine kleine Menge Backpulver (kein Pulver) zu einem Hefebrot hinzufügen sehen. Eines meiner liebsten Toastbrote ist in dieser Kategorie. Der Zweck dieses Backpulvers besteht nicht darin, Sauerteig zu machen, sondern den pH-Wert des Teigs zu verändern, ihn weniger sauer zu machen und das Bräunen der Kruste zu erleichtern.
Wie @Rumtscho freundlicherweise darauf hingewiesen hat: Wenn Sie Hefe und Backpulver mischen und dann ...
Endeffekt:
Hefebrote sind:
Chemisch gesäuerte Schnellbrote sind:
Vielleicht möchten Sie sich durchlesen Warum Hefe statt Backpulver verwenden? um die Unterschiede zwischen Hefe und Backpulver vollständig zu verstehen. Die kurze Zusammenfassung ist, dass Backpulver schlecht schmeckt, wenn es genug schmeckt, aber es ist viel einfacher und schneller zu verwenden. Aber beide bieten genug Sauerteig, um so ziemlich alles zu tun, was Sie wollen. Angesichts dessen lautet die Antwort auf Ihre Frage ziemlich genau, warum sollten Sie sich die Mühe machen, beide zu verwenden?
Wenn Sie genug Zeit für die Verwendung von Hefe aufwenden möchten, können Sie auch nur Hefe verwenden. Sicher, vielleicht könntest du etwas davon durch Backpulver ersetzen, aber es wird dir keine Zeit sparen und es könnte schlechter schmecken. Auf der anderen Seite, wenn Sie damit einverstanden sind, nur Backpulver zu verwenden, warum sollten Sie sich dann die Mühe machen, Ihr Rezept wesentlich länger dauern zu lassen? In beiden Fällen werden Sie die Dinge ohne wirklichen Gewinn komplexer machen. Wenn Sie etwas fluffiger machen möchten, können Sie einfach die Menge des vorhandenen Sauerteigs erhöhen; es besteht keine Notwendigkeit, zwei zu kombinieren. Und natürlich ist es in vielen Fällen einfach nicht möglich, Hefe zu verwenden. Zum Beispiel sind viele schnelle Brote (wie Muffins) schlecht, wenn sie zu stark gemischt werden, und es wäre auch schlecht, sie lange genug ruhen zu lassen, damit die Hefe ihre Arbeit erledigen kann.
Ich denke, der Fall, in dem Sie denken, dass kombiniertes Sauerteig nützlich wäre, ist etwas, das mit Backpulver gesäuert ist, wo das Hinzufügen von mehr dazu führen würde, dass es schlecht schmeckt. Aber wenn es möglich ist, Hefe zu verwenden, dann können Sie genauso gut nur Hefe verwenden. Und wenn es nicht möglich ist, Hefe zu verwenden, verwenden Sie vielleicht geschlagenes Eiweiß, um Flusen hinzuzufügen. In jedem Fall verwenden Sie am Ende keine Kombination aus Hefe und Backpulver.
Es gibt natürlich Brote, die nur mit Backpulver oder Backpulver gesäuert sind (insbesondere Sodabrot ), und es gibt süße Backwaren, die mit Hefe gesäuert sind (z. B. Zimtbrötchen). Aber in beiden Fällen gibt es wirklich keinen Grund, auf eine Kombination aus beidem umzusteigen. Rezepte wählen so ziemlich das beste Werkzeug für den Job aus und gehen damit.
Ich verwende seit einiger Zeit Backpulver im Hefebrotteig. Ich verwende nicht viel, für etwa 3-4 Tassen Mehl füge ich vielleicht einen halben Esslöffel hinzu. Was mir aufgefallen ist, was es mit dem Teig macht, ist, dass sich die Dichte ziemlich verändert. Ich hatte ziemlich viel Brot nur mit Hefe gebacken, und egal wie lange Sie es aufgehen und ruhen ließen, ich war nie in der Lage, es mit ein bisschen Backpulver so leicht von einer Konsistenz zu bekommen.
Verstehen Sie mich nicht falsch, ich befürworte nicht, es in allen Situationen zu verwenden, da einige Brote viel besser dran sind, wenn sie ohne Backpulver gebacken werden und ohne Backpulver einen schöneren Geschmack haben. Aber wenn Sie zum Beispiel ein schönes leichtes Baguette oder nur ein weiches Weißbrot wünschen, hilft eine kleine Menge Backpulver bei der Textur ziemlich.
Es wird tatsächlich in Textur und Geschmack der Art von Baguette/Weißbrot sehr ähnlich sein, die Sie in den Bäckereien von Lebensmittelgeschäften usw. erhalten. Es ist ziemlich lecker, und ich würde Ihnen empfehlen, es zu versuchen, wenn Sie experimentieren möchten. Denken Sie daran, dass es nicht in allen Anwendungen eine gute Idee ist, einige Brote sind wirklich gut, wenn sie nur etwas dichter sind.
Meine tibetischen Freunde machen einen Hefeteig, fügen dann beim Ausrollen etwas Backpulver hinzu. Das verleiht dem gedämpften Knödelteig mehr Elastizität.
Tatsächlich habe ich entdeckt, dass viele professionelle Bäcker kleine Mengen Backpulver in ihren Hefebroten verwenden. Manche nennen es ihr Geheimnis. Es wird auch in verpacktem Brot verwendet und wirkt als Teigverbesserer für die Textur, nicht für mehr Flaum. Ich füge meinem Pizzateig ungefähr 1/2 TL Backpulver hinzu (ungefähr 2 1/2 - 3 Tassen Mehl) und es scheint, dass er sich leichter dehnt. Ich füge auch zu vielen Brotrezepten hinzu, die ich habe, 1/4 bis 1/2 TL. Ich kenne die Wissenschaft dahinter nicht, aber es funktioniert.
Was das Hinzufügen von Hefe zu Muffins und Kuchen angeht, bin ich mir nicht sicher, aber ich habe ein paar Rezepte für Süßigkeiten, die Grieß enthalten, und Hefe wird zusammen mit Backpulver verwendet. Der Kuchen muss vor dem Backen eine Stunde ruhen, obwohl er nicht aufgeht, aber nach dem Backen hat er die gewünschte Konsistenz.
Ich verwende eine kleine Prise Backpulver in meinen Hefebroten. Ich weiß nicht, ich hatte immer das Gefühl, dass es half, kleine Taschen zu bilden, in die die Hefe dann ziemlich reichlich gefurzt hat. Zum Beispiel, wie ein Ballontier-Clown den Ballon richtig stark dehnt, bevor er ihn aufbläst.
Ich stimme zu, das Hinzufügen von 1/2 TL in 3 Tassen Mehl zusammen mit 1 Beutel Hefe macht einen Unterschied. Brot wird sehr weich und fluffig. Es ist auch einfach zu handhaben. Ich liebe es jetzt, Brot zu backen
Pate der Polka
Aaronut