Brot geht während des Gehens nach der Fermentation über Nacht nicht auf

Immer wenn ich für einen besseren Geschmack eine Gärung über Nacht versuche, stelle ich fest, dass das Brot nach dem Formen nicht so stark aufgeht. Der Teig geht während der ersten Gärung am ersten Tag wunderbar auf, sodass die Hefen am Vorabend definitiv aktiv waren. Kann es sein, dass die Hefe über Nacht abgestorben ist? Ich folge dem eher konventionellen Verfahren des Knetens – erster Gärung bei warmer Temperatur – etwas Luft ablassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen – Formen – Aufgehen lassen – Backen. Ich erlaube ausreichend Abstand während des Gärprozesses und natürlich erfolgt die Gärung über Nacht im Kühlschrank.

Verwenden Sie die gleiche (oder mehr oder weniger) Menge Hefe für eine verlängerte Gärung über Nacht wie für eine Gärung am selben Tag?
Ich verwende weniger, weil ich gehört habe, dass man für langsame Gärung weniger braucht.
Wissen Sie, ob Ihr Teig zu lange aufgegangen ist, können Sie erkennen, wie das aussieht?
Es wurde nur doppelt so groß. Erinnere dich an nichts Seltsames.

Antworten (2)

Das Aufgehen über Nacht im Kühlschrank ist eine großartige Möglichkeit, den Geschmack zu verbessern, wie Sie vorschlagen (wodurch mehr Alkohol entsteht und eine bessere Glutenstruktur ermöglicht wird). Es gibt ein paar Dinge, die Sie beachten sollten. Das erste ist die Temperatur und Dauer Ihrer Massengärung. Zu lange und/oder bei zu hoher Temperatur könnte der größte Teil des Zuckers verbraucht werden und der Hefe könnte einfach die Nahrung ausgehen. Führen Sie diese Fermentation über 75 ° F durch? Zweitens wirkt sich zu viel Salz im Teig negativ auf Ihren Beweis aus.

Vielen Dank für den Vorschlag! Ich glaube, ich habe es vielleicht am ersten Tag mit der ersten Gärung übertrieben. Ich werde versuchen, die Fermentationszeit zu verkürzen und vielleicht zu verlangsamen, indem ich den Teig vor einer Nacht im Kühlschrank etwa eine halbe Stunde in den Gefrierschrank stelle. Ich denke, der Kühlschrank hat die Gärung nicht rechtzeitig verlangsamt, da der Teig im Kühlschrank erheblich gewachsen ist, was ich beim Formen des Teigs zwangsläufig entleeren musste.

Ich würde bezweifeln, dass Ihre Hefe abgestorben ist. Es ist ziemlich schwierig, das zu tun. Ich fermentiere im Allgemeinen 3 - 4 Stunden lang in großen Mengen, einschließlich Strecken und Falten für die ersten 2 Stunden oder so, dann portioniere und forme. Einmal geformt und im Korb, wird es in eine Plastiktüte gelegt und dann gekühlt. Dann aus dem Kühlschrank nehmen, aufschneiden und backen. Es verdoppelt sich nicht über Nacht im Kühlschrank, und ich gehe direkt vom Kühlschrank in den vorgeheizten Ofen.

Versuchen Sie also vielleicht, vor dem Gären über Nacht im Kühlschrank zu formen. Gehen Sie während des Vorgangs vorsichtig mit Ihrem Teig um.

Brot reagiert sehr empfindlich auf Umwelteinflüsse. Du musst deine lernen. Ich finde auch, dass ich angesichts meiner Umgebung und meiner Werkzeuge eine viel bessere Ofenfeder aus einer Übernachtgärung bekomme, wenn ich in einem geschlossenen Raum wie einem Schmortopf backe.

Ich habe auch darüber nachgedacht, vor der Fermentation über Nacht in die endgültige Form zu gehen! Das sollte ich wirklich versuchen. Danke schön!
Brot geht während des Gehens nach der Fermentation über Nacht nicht auf
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