Ich mache ziemlich regelmäßig hausgemachten Pizzateig und andere Brote und Backwaren, habe aber erst vor kurzem damit begonnen. Eines der Probleme, auf die ich gestoßen bin, ist, dass Rezepte immer ihre eigenen empfohlenen Gehzeiten haben, einige mit besseren Ergebnissen als andere.
Das Problem, auf das ich gestoßen bin, ist, dass ich meine Gehzeiten variieren möchte, um länger oder kürzer zu sein, je nachdem, wie viel Zeit ich zwischen dem Kneten und Backen habe. Ich habe festgestellt, dass längere Gehzeiten oft zu schöneren Aromen führen (insbesondere bei Pizzateig), und möchte die Zeit, die ich habe, maximieren. Allerdings habe ich keine Ahnung, wie ich das angehen soll. Ohne die Erfahrung eines erfahrenen Veteranen weiß ich nicht, wie viel mehr oder weniger Hefe ich hinzufügen muss, damit die Gärzeit meiner Zeit entspricht.
Mir ist klar, dass dies von verschiedenen Faktoren abhängt (Wärme der Umgebung, Wärme des Hefewassers usw.), die es unvorhersehbarer machen, aber ich kann diese Faktoren bei einer konstanten Temperatur zu jeder Zeit ziemlich gleich halten. Gibt es eine Möglichkeit zu sagen, wie stark ich die Hefe variieren sollte, was nicht darin besteht, dass ich jedes mir bekannte Rezept dreimal mit unterschiedlichen Hefegraden mache, um zu sehen, was passiert?
Ja, das gibt es, obwohl die Formeln je nach Backwaren, die Sie verwenden, variieren würden.
Für Pizza gibt es Arbeitsformeln, wie z. B. eine von TXCraig oder diese , die das Verhältnis zwischen Flüssigkeitszufuhr, Temperatur, Hefe und Gehzeit berechnet. Ich persönlich benutze die PizzApp und kann bestätigen, dass sie für alle nicht extremen Kombinationen ziemlich genau ist (das heißt, Sie sind mit einem Anstieg von 72 Stunden auf sich allein gestellt).
Vermutlich gibt es ähnliche Formeln für andere Backwaren, obwohl ich nur mit Pizza persönliche Erfahrung habe.