Verwendung von geprüfter (?) Hefe in einem Rezept (verwirrt über Mengen)

Ich folge einem Rezept, das mit "3,25 Tassen Mehl und 1/8 TL Instant- oder Schnellhefe in einer Küchenmaschine verarbeiten, bis sie kombiniert sind, und dann langsam 1,25 Tassen Eiswasser hinzufügen" beginnt.

Auf der Instant-Hefe-Verpackung steht, 2,25 TL Hefe mit 1/4 Tasse warmem Wasser und 1 TL Zucker zu mischen, 10 Minuten stehen zu lassen und dann dem Rezept zu folgen.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich das soll

  1. Ignorieren Sie die Verpackungsanweisungen und kleben Sie 1/8 TL trockene Instant-Hefepellets in das Rezept

  2. Verwenden Sie das Verhältnis Wasser:Hefe aus der Verpackung mit 1/8 TL Hefe, dh 0,125/2,25 (TL Hefe) = x/0,25 (Wasser) mischen = 0,125 TL Hefe mit 1/72 Tassen Wasser mischen

    2a. Wenn ja, verwende ich 1 Tasse Eiswasser im Rezept oder 1,25 Tassen minus 0,0138 Eiswasser?

  3. Hefe/Wasser/Zucker mischen, 10 min stehen lassen, dann 1/8 TL der entstandenen Mischung für das Rezept verwenden

Und wie kann man die Richtungen für warmes und eiskaltes Wasser in Einklang bringen?

Bearbeiten: Vollständiges Rezept und Kontext wie gewünscht

Es stammt von einem Rezept für Lahmajun, türkische Pizza (obwohl der Autor behauptet, dass Pizza italienisches Lahmajun heißen sollte :)). Es ist Cooks Illustrated, so hilfreich beschreibt der Autor, was sie erreichen wollen und einige der Wissenschaft dahinter (ich kann das Magazin sehr empfehlen!): https://www.cooksillustrated.com/articles/2457-my-best-lahmajun " Ich denke, diese Erklärung (die ich nach Erhalt meiner Antworten noch einmal gelesen habe - danke Leute!) macht es den meisten Lesern wahrscheinlich klar, die Anweisungen zur Hefeverpackung zu ignorieren, aber ich hatte noch nie zuvor Teig gemacht und war mir nicht sicher .

Zutaten

  • 3,25 Tassen (16,25 oz) King Arthur Allzweckmehl
  • 1/8 TL Instant- oder Schnellhefe
  • 1,25 Tassen (10 Unzen) Eiswasser
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1,5 TL Speisesalz
  • Pflanzenölspray

Richtungen

  1. Mehl und Hefe in der Küchenmaschine etwa 2 Sekunden lang verarbeiten, bis sie sich vermischt haben. Während der Prozessor läuft, langsam Eiswasser hinzufügen, verarbeiten, bis der Teig gerade kombiniert ist und kein trockenes Mehl mehr übrig bleibt, etwa 10 Sekunden. Teig 10 min ruhen lassen.
  2. Öl und Salz hinzufügen und verarbeiten, bis der Teig eine zottige Kugel bildet, 30-60 Sek. Den Teig auf eine leicht geölte Theke geben und 1 Minute lang kneten, bis er gleichmäßig ist (die Textur bleibt leicht rau). Teilen Sie den Teig in 4 gleiche Stücke, jeweils etwa 6,66 Unzen. Teigstücke zu festen Kugeln formen und mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Ölspray bestrichenes Backblech legen. Mit Plastikfolie fest abdecken und mindestens 16 Stunden oder bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
  3. Topping machen (Lamm, Gewürze und Gemüse in der Küchenmaschine kombinieren)
  4. Nehmen Sie den Teig eine Stunde vor dem Backen von Lahmajun aus dem Kühlschrank und lassen Sie ihn bei Raumtemperatur stehen, bis er leicht geschwollen ist und sich nicht mehr abkühlt. Stellen Sie in der Zwischenzeit den Ofenrost auf die obere mittlere Position (der Rost sollte 4-5 Zoll vom Grillelement entfernt sein), stellen Sie den Backstein auf den Rost und erhitzen Sie den Ofen auf 500 Grad.
  5. 1 Teigkugel auf eine unbemehlte Arbeitsfläche legen und leicht mit Mehl bestäuben. Drücken Sie die Teigkugel mit dem Handballen in eine 5-Zoll-Scheibe. Rollen Sie sie vorsichtig mit einem Nudelholz in eine 12-Zoll-Runde mit gleichmäßiger Dicke. (Nutzen Sie die Klebrigkeit des Teigs auf der Theke, um das Ausrollen zu erleichtern; wenn der Teig verformt wird, ziehen Sie ihn regelmäßig von der Theke ab, positionieren Sie ihn neu und rollen Sie ihn weiter.) Bestäuben Sie die Oberseite des Kreises leicht, aber gleichmäßig mit Mehl und schälen Sie den Teig, beginnend an einer Kante, ab kippen und mit der bemehlten Seite nach unten auf eine bemehlte Backform legen (der Teig springt auf einen Durchmesser von etwa 11 Zoll zurück). Bitte 1/4 des Belags (etwa 1/2 Tasse) in der Mitte des Teigs. Teig mit 12 x 12 Zoll abdecken Plastikfolie und verteilen Sie die Füllung mit Ihren Fingerspitzen und Knöcheln vorsichtig gleichmäßig über den Teig, wobei Sie einen 1/8-Zoll-Rand lassen. Beginnen Sie an einer Kante, ziehen Sie die Plastikfolie ab und lassen Sie den Belag an Ort und Stelle.
  6. Lahmajun vorsichtig auf den Herd schieben und backen, bis die untere Kruste gebräunt ist, die Ränder leicht gebräunt sind und der Belag dampft, 4-6 Minuten. Während Lahmajun backt, fangen Sie an, die nächste Teigkugel zu rollen.
  7. Gebackenes Lahmajun auf ein Gitterrost geben. Wiederholen Sie das Rollen, Belegen und Backen der restlichen 3 Teigkugeln.

PS Wenn Sie bis hierher gelesen haben, wären Sie so freundlich, mir zu sagen, was eine Backschale ist (Schritt 5)?

Wie Sie gefragt haben, ist eine Backschale so etwas , mit der Sie nur das Essen in den / aus dem vorgeheizten Ofen bewegen können. Sie haben diese vielleicht schon in Pizzerien gesehen, obwohl diese normalerweise einen längeren Griff haben.

Antworten (2)

Das Rezept, das Sie verwenden, klingt nicht traditionell (das vollständige Rezept kann hilfreich sein, um das "Warum" zu beschreiben), aber es sieht mit ziemlicher Sicherheit danach aus, dass Sie 1/8 TL Instanthefegranulat direkt in das Mehl geben.

Die geringe Menge und die Verwendung von Eiswasser anstelle von warmem Wasser sind für Brot nicht traditionell, aber auch nicht ungewöhnlich. Die Methode für Ihr Rezept kann auch andere nicht traditionelle Details enthalten – vielleicht eine längere Gärzeit oder ein weniger lockeres Ergebnis.

(Wenn Sie Ihre Frage so bearbeiten, dass sie das vollständige Rezept und die Methode sowie das, was Sie machen, enthält, ist es möglicherweise einfacher, diesen Teil zu beantworten.)

Das Rezept ist nicht traditionell und das Ziel ist, dass es nicht geschwollen ist :) Ich habe noch nie Brot gebacken, daher war es einschüchternd, dass die Verpackung so sicher war, dass ich den Anweisungen folgen und dann dem Rezept folgen sollte, lol. Ich habe die Erklärung des Autors nach Ihrer Antwort noch einmal gelesen und verstehe jetzt, dass ich das Hefegranulat direkt (und Eiswasser) hinzufügen sollte und warum. Danke!

Die benötigte Hefemenge hängt vor allem von zwei Faktoren ab: Der Dauer der Gehzeit und der Temperatur während dieser Zeit. Ihre beiden Richtungen sind also höchstwahrscheinlich nicht falsch, sie machen nur unterschiedliche Annahmen zu den Treibbedingungen. Ohne Ihr Rezept und die Aufgehzeit/-temperatur zu kennen, ist es unmöglich, eines von ihnen gegenüber dem anderen zu empfehlen.

Die Verwendung von Eiswasser für Hefeteige habe ich bisher nur von professionellen Bäckereien gehört, wo sie viel größere Chargengrößen zubereiten als in der Hausmannskost. Während des Knetens dieser großen Chargen wird ein so erheblicher Teil der mechanischen Energie von Reibung in thermische Energie umgewandelt, dass sie die Temperatur und die Gehzeit des Teigs beeinflusst. Wenn Sie es mit einer Menge Teig zu tun haben, die aus 3 Tassen Mehl hergestellt wurde, sollte es ziemlich sicher sein, dies einfach zu ignorieren.

Da es in der Regel nicht möglich ist, in einer Küche eine laborähnliche Umgebung mit immer exakt gleicher Temperatur zu schaffen und auch andere Faktoren, die das Hefewachstum beeinflussen, wie der Salzgehalt des Teigs, ist es auch nicht ratsam, sich generell an jeden einzelnen Buchstaben zu halten Ihres Rezepts, sondern um die Eigenschaften Ihres Teigs während der Zubereitung zu überprüfen. Wenn es sich während des Aufgehens ungefähr verdoppelt hat, sollte es für den nächsten Schritt bereit sein (backen oder zur späteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren). Die Erfahrung kommt mit der Zeit.

Als letzten Punkt möchte ich empfehlen, auf die Volumenmessung zu verzichten und stattdessen immer nach Gewicht zu messen, da dies wesentlich genauer ist und zuverlässigere reproduzierbare Ergebnisse ermöglicht.

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