Warum Hefe statt Backpulver verwenden?

Sowohl Hefe als auch Backpulver werden verwendet, um den Teig mit Gas zu füllen, ihn aufzublähen und ihn dadurch weich und locker zu machen.

Die Verwendung von Hefe ist ziemlich unpraktisch - sie kann bereits tot sein oder wenn die Hefe in zu heißes Wasser getaucht wird, kann sie sterben, und auch darauf zu warten, dass die Hefe arbeitet, damit sie das Gebäck vor dem Backen mit Gas füllen kann, ist auch nicht so bequem. Das Backpulver scheint praktischer zu sein - es kann ewig aufbewahrt werden, kann mit heißem Wasser gemischt werden, das Backen kann sofort nach dem Mischen des Gebäcks gestartet werden.

Warum wird dann Hefe verwendet? Was sind diese Vorteile von Hefe, die Menschen dazu bringen, Hefe und nicht das Backpulver zu verwenden?

Ich bin interessiert, welches Rezept Sie sich ansehen, das Hefe erfordert, wo Backpulver funktionieren würde. Auf Hefe aufgegangene Pfannkuchen würden in diese Kategorie fallen, aber es scheint mir, dass die beiden nicht so oft austauschbar sind.
@sharptooth - könnten Sie Ihre Definition von Gebäck angeben? Ich habe noch nie ein Rezept für ein Gebäck (kleine süße Backware) gesehen, das Hefe verwendet.
@Sobachatina - Ich habe in meiner Antwort einen Hefekuchen verlinkt - probieren Sie ihn aus und sehen Sie, wie lecker er ist. Es ist jedoch nicht gerade ein Gebäck.
@justkt - Ich werde das Kuchenrezept ausprobieren. Das sieht lecker aus.
@justkt: Ich bin kein englischer Muttersprachler, also habe ich das Wörterbuch gestartet, um das richtige Wort zu finden. In meiner Muttersprache gibt es nur ein Wort für jede Art von Mehl + Wasser + was auch immer zum Backen verwendet wird, und das Wörterbuch sagte, dass es auf Englisch zwei Wörter gibt und im Falle von Kuchen muss ich das Wort "Gebäck" verwenden. So kam das Wort „Gebäck“ dazu.
@sharptooth - verstanden. Zumindest in Amerika (möglicherweise anders in anderen englischsprachigen Teilen der Welt) könnte Baked Good der angemessene Ausdruck für ein allgemein süßes Backprodukt sein und könnte Brot in einer Prise abdecken.
@justkt, ein ungarisches Nuss- oder Mohnbrötchen verwendet normalerweise einen Hefeteig, ist aber nach vernünftiger Definition ein Gebäck, kein Brot.
@justkt stimmte zu. Reich des Kochens: "Gebäck" = keine Hefe
BTW Backpulver kann nicht lange gelagert werden , es verdirbt. Ich frage mich, was eigentlich am längsten lebt, Trockenhefe oder Backpulver (da Trockenhefe besser verpackt ist).

Antworten (4)

Backpulver, insbesondere wenn eine zu große Menge verwendet wird, verleiht einem Backgut einen unangenehmen Geschmack. Selbst in angemessener Menge kann es sich bemerkbar machen und trägt sicherlich nicht zur Verbesserung des Geschmacks bei. Viele Backwaren verwenden traditionell überhaupt kein chemisches Treibmittel, sondern verlassen sich stattdessen auf Technik. Das Aufschlagen von Butter und Zucker oder das Schlagen von Eiweiß wurde in der Vergangenheit verwendet, um Kuchen herzustellen, die ausschließlich auf der Grundlage des entstandenen Blasennetzwerks aufgingen.

Hefe hingegen erzeugt einen köstlichen Geschmack, den Sie mit Ihrem knusprigen Lieblingsbrot assoziieren. Hefe kann nicht nur zur Herstellung von Brot verwendet werden, sondern auch in einigen ausgezeichneten Kuchen ( z. B. St. Louis Gooey Butter Cake , obwohl viele "Knock-Off"-Rezepte hier schummeln und die wahre Güte verpassen). Hefe bietet auch eine deutlich andere Textur während des Aufgehens aufgrund der absichtlichen Schaffung eines Glutennetzwerks (normalerweise etwas, das Sie in einem schnellen Brot oder schnellen Kuchen absolut nicht wollen) – Sie erhalten keine Krume mit großen, luftigen Löchern Backpulver oder Natron mit einer Säure.

Außerdem hält sich meiner Erfahrung nach Backpulver sechs Monate in der Speisekammer und Hefe mindestens sechs Monate im Kühlschrank. Die Haltbarkeit ist nicht so unterschiedlich.

Wenn Sie Angst vor Hefe haben, sollten Sie sich einige der Befürworter der Brottechnik ohne Kneten ansehen .

Für viele weitere Informationen zu diesem Thema gibt es eine kürzlich erschienene Veröffentlichung, die alle Arten von Treibmitteln abdeckt .

Gut gesagt - ich habe den Texturunterschied vergessen.
Hinweis zum Backpulver: Wenn Sie ein Pulver auf Natriumbasis verwenden, schmeckt es nach Natriumcarbonat (sehr unangenehm). Ammoniumcarbonat hingegen zerfällt in Stickstoff, CO2 und Wasser, die alle völlig geschmacksneutral sind.
Interessanterweise ist rohe Backhefe perfekt essbar, einige Leute mögen sie sehr (sie hat einen spezifischen "kalten" Geschmack) und sie ist ziemlich gesund. Zum Trinken in einer Tasse mit Zucker mischen, etwa 2-3 Teile Hefe auf 1 Teil Zucker. (Fügen Sie kein Wasser hinzu. So unglaublich es scheint, wenn Sie die beiden Feststoffe zusammenmischen und kräftig rühren, werden sie flüssig.)
Ein guter Punkt, dass Hefe gesund ist, und sie ist auch ein schmackhafter Bestandteil vieler guter Biere.
Hefe gibt einen starken Brotgeschmack, der für viele Zubereitungen ungeeignet sein kann. Und es ist weniger und weniger verdaulich.

Zunächst einmal ist Hefe nicht annähernd so kompliziert zu verwenden, wie Ihre Frage vermuten lässt. Ja, es ist ein lebender Organismus, aber es ist ein sehr einfacher. Aktive Trockenhefe bleibt jahrelang im Gefrierschrank lebensfähig und es ist leicht genug, die Zugabe zu zu heißem Wasser zu vermeiden.

Es kann unbequem sein, darauf zu warten, dass Hefeprodukte aufgehen, aber es gibt zwei sehr wichtige Vorteile:

1) Hefe produziert so lange CO2, wie es Zucker zum Essen gibt - das bedeutet, dass Sie zähere Teige wie Brotteig aufziehen können, wo Backpulver einfach nicht genug Auftrieb hätte.

2) Geschmack. Das ist der Große. Backpulver schmeckt ekelhaft. Am besten schmeckt man es überhaupt nicht. Auf Hefe aufgegangene Produkte haben einen ausgeprägten komplexen Geschmack, den Sie auf keine andere Weise erhalten können.

Ich habe diese Woche Speckkäsebrot nach einem Rezept auf Backpulverbasis gemacht. Das Rezept meines Vaters, mit dem ich aufgewachsen bin, basiert anscheinend auf Hefe. Nachdem ich mit ihm gesprochen hatte, stellte ich fest, dass alle anderen Dinge im Wesentlichen gleich waren (Menge an Speck, Käse) - und der Geschmacksunterschied war RIESIG. Die Backsoda-Version war vergleichsweise langweilig und geschmacklos, tendierte zu ... ich will nicht schlecht sagen, denn sie war essbar und noch ok, aber sie konnte der Hefe-Version, die ich gewohnt war, nicht das Wasser reichen.

Ich habe Hefe in mehr Rezepten verwendet, weil meine Frau eine medizinisch notwendige natriumarme Diät einhält. Backpulver/Soda ist reines Salz, daher nicht gut für Natrium. Die Verwendung von Hefe anstelle von Zutaten mit hohem Natriumgehalt ermöglicht es ihr, ihr übliches Brot und ihre Cupcakes zu genießen, ohne ihre Natriumaufnahme um eine große Menge zu erhöhen. Die meisten im Laden gekauften Brote haben nur für die Haltbarkeit erhöhten Natriumgehalt, also ist alles selbstgemachte besser, wenn Sie weniger Natrium benötigen, aber das Spielen mit Hefe hat die Anzahl der „normalen“ Rezepte erhöht, die wir genießen können.

Sie haben Recht, dass es standardmäßig viel Natrium enthält - obwohl andere Formulierungen auf Basis von Ammoniumcarbonat möglich sind -, aber "Salz" im kulinarischen Sinne bezieht sich auf Natriumchlorid , das in Backpulvern nicht vorhanden ist. Es ist keineswegs „reines Salz“

weil Hefe, wenn mehr hinzugefügt wird, nicht verdirbt, aber Backpulver verdirbt

Können Sie klarstellen, was Sie damit meinen? Wollen Sie damit sagen, dass das Backpulver selbst verdirbt oder Ihr Rezept verdirbt?
...oder dass es beeinflusst, ob die Backwaren verderben?
Warum Hefe statt Backpulver verwenden?
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