Mein Verständnis ist also, dass es zum Temperieren von Schokolade erforderlich ist, die Hitze zu manipulieren, um die ideale Kristallstruktur (dh Beta-V) zu bilden, die die idealen Eigenschaften für Schokolade hat. Diese Temperaturen sind je nach Schokoladensorte unterschiedlich. Warum sollte das so sein?
Ich verstehe, dass Milch- und weiße Schokolade unterschiedliche Verhältnisse von Kakaofeststoffen, Kakaobutter, Milchfetten, Milchproteinen und Zucker enthalten, aber wie beeinflussen sie die erforderlichen Temperaturen für eine erfolgreiche Temperatur.
In vielen Artikeln wird erklärt, dass der Temperprozess die Bildung idealer Kristalle und das "Wegschmelzen" unerwünschter Kristalle ermöglicht. Mein Verständnis von Schmelzpunkten ist jedoch, dass der Schmelzpunkt von Materie gleich bleibt, unabhängig davon, womit sie gemischt wird. Wenn wir also dunkle Schokolade wieder auf 31-32°C erhitzen, um Typ-I-IV-Kristalle "wegzuschmelzen", aber die Typ-V-Kristalle behalten, wie benötigt dann eine andere Zusammensetzung Milch oder Weiß, um die unerwünschten Typen bei unterschiedlichen Temperaturen wegzuschmelzen? ?
Bei der Thermodynamik muss man immer das Gesamtgemisch betrachten, nicht seine Bestandteile einzeln.
Das gilt für alles, nicht nur für Schokolade. Mischungen verhalten sich auf ihre eigene Weise – nicht ganz unabhängig von ihren Bestandteilen, aber die Wechselwirkungen in ihnen sind komplex genug, dass Sie ernsthafte Chemie benötigen, um Schmelz- oder Siedepunkte einfacher Mischungen vorherzusagen (z. B. den Siedepunkt einer Mischung mit bekannten Anteilen von zwei Flüssigkeiten, solange sie sich nahe genug einer idealen Flüssigkeit verhalten). Für etwas so Komplexes wie Schokolade? Vergiss es. Gehen Sie einfach hinein und machen Sie empirische Messungen.
Und warum verhält sich die Natur so? Stellen Sie sich die feste Schokolade als Steppdecke vor. Alle Komponenten müssen genau zusammenpassen, um das Muster zu erstellen. Aber es gibt keinen Quilter, der die Teile zusammenfügt; Sie schweben herum, stoßen aneinander und wenn die Bedingungen stimmen, haften die gestoßenen Seiten aneinander. Dann fangen andere Teile an, in die bereits kombinierten Miniklumpen zu passen, und es müssen auch die richtigen Teile sein - in einem Quilt kann man kein sechseckiges Element in einen Raum mit 90°-Winkeln einfügen. Daher ist das Temperieren von Schokolade einfacher, wenn man es mit temperierter Schokolade „besät“ hat – man hat bereits die ersten Kristalle, auf denen sich die neuen Moleküle im richtigen Muster einrasten müssen, während man ohne Bestäubung darauf angewiesen ist, die Bedingungen zu schaffen, unter denen die spontane Die gebildeten Anfangskristalle haben meistens die gewünschte Form.
In diesem Modell haben Milchschokolade und weiße Schokolade unterschiedliche "Quiltmuster", sodass sie unterschiedliche Bedingungen benötigen, damit das Zusammenkleben (Kristallwachstum) stattfindet. Und die Temperatur ist eine der wichtigsten Bedingungen beim Schmelzen/Erstarren, daher ist es kein Wunder, dass Sie für beide eine unterschiedliche Temperatur benötigen.
Beim Temperieren von Schokolade geht es, wie bei vielen physikalischen und chemischen Prozessen, weniger darum, ein Ergebnis möglich und andere unmöglich zu machen, als vielmehr darum, bestimmte Ergebnisse so wahrscheinlicher als andere zu machen, dass bei der enormen Anzahl beteiligter Teilchen das gewünschte Ergebnis dominiert. Sie erhalten nie eine 100%ige Bildung von Typ-V-Kristallen, Sie erhalten nur genug, dass die Typ-V-Kristalle die Mehrheit der „Keimkristalle“ werden, die dann ein Gerüst für mehr Typ-V-Kristalle bilden, um auf sich selbst zu wachsen, wenn die Schokolade weiter abkühlt.
Ich weiß nicht genau, wie sich das Fehlen von Kakaofeststoffen auf die Kristallbildung von Kakaobutter in weißer Schokolade auswirkt, aber chemisch gesehen ist es nicht ungewöhnlich, dass eine andere Umgebung zu günstigen Bedingungen für verschiedene Arten von Kristallen führt oder dass sich diese günstigen Bedingungen ändern unterschiedlich mit der Temperatur relativ zur ursprünglichen Umgebung. Vielleicht stellen die Kohlenhydrate, die einen großen Teil der Kakaofeststoffe ausmachen, ihre eigenen Nukleationsstellen bereit, oder sie hemmen die Bildung bestimmter Arten von Kristallen, indem sie physikalisch im Weg stehen.
Das liegt daran, dass weiße „Schokolade“ eigentlich keine Schokolade ist und keine Kakaofeststoffe enthält. Es ist nicht einfach ein unterschiedliches Verhältnis von Zutaten wie Milch- und Zartbitterschokolade.
LightBender