Warum ist mein Eis bitter?

Ich bin neu in der Herstellung von hausgemachtem Eis. Ich habe gerade angefangen, mich mit einfacher Vanille sicher zu fühlen, also war es Zeit für den nächsten Schritt – das Hinzufügen von Früchten.

Das Puddingrezept besagt, dass es in Fruchteis verwandelt werden kann, indem man 30 g pürierte Früchte pro Eigelb hinzufügt. Ich suchte im Korb nach einer Frucht, die sich gut für ein Püree eignet, und entschied mich für eine Honigmelone. Ich habe die Puddingbasis (Eigelb, Sahne und Zucker mit einer Prise Salz) gemacht und, weil ich mehr Fruchtgeschmack wollte, 50 g Melonenpüree pro Eigelb gemacht und mit etwas Guarkernmehl angedickt, weil ich Angst vor Kristallen hatte ziemlich flüssige Melone. Ich habe die Melone in die vorbereitete Vanillesoße gegeben, sie wurde keiner Hitze ausgesetzt.

Nach dem Abkühlen und Umfüllen auf die Gefrierplatte leckte ich das Thermometer, den Löffel und die Schüssel aus, die für die Herstellung der Eiscreme verwendet wurden. Ich war unangenehm überrascht über das Fehlen von Melonenaroma und den starken bitteren Geschmack. Es war, als würde ich die Kerne der Melone kauen, obwohl in der Eiscreme keine waren, ich bin sicher, ich hätte sie gesehen, wenn sie in das Püree gefallen wären. In Kombination mit der überwältigenden Süße von ungefrorenem Eis dachte ich daran, die Charge wegzuwerfen. Aber ich habe es trotzdem eingefroren. Gefroren hat es viel weniger Bitterkeit (und natürlich viel weniger Süße), es schmeckt, als würde ich eine rohe Gurke essen. Wenn ich nicht gewusst hätte, dass Melone darin ist, hätte ich es wahrscheinlich nicht erkannt. Es ist essbar, aber nicht besonders gut.

Das Aromaproblem war gelöst, als ich ein Stück Melone gegessen habe: Dieses Exemplar muss in einem dunklen Gewächshaus gewachsen sein. Es war wässrig, nur ein Hauch von Zuckergehalt, nur ein Hauch von Aroma. Aber es war nicht bitter, nur geschmacklos.

Aber ich frage mich immer noch, was schief gelaufen ist. Reagiert Melone mit Guar, um eine bittere Verbindung zu erzeugen? Reagiert Melone mit Sahne, um eine bittere Verbindung zu erzeugen (ich weiß, dass Kiwies dies tun, aber Melonen?) War in der Puddingbasis so viel Hitze vorhanden, dass die Melone gekocht werden musste, und schmeckt gekochte Melone bitter? Hätte eine bessere Melone einen Unterschied gemacht, oder wäre sie gleichzeitig bitter, süß und aromatisch gewesen? Ist Melone generell ungeeignet für die Eisherstellung?

hatte gerade ähnliche Probleme. machte eine Honigmelonen-Sahne-Sauce für eine Ravioli, beim Erhitzen wurde die Sauce bitter. machte die Sauce diesmal wieder ohne Hitze "perfekt". zwei Tage gekühlt gelassen und wurde wieder bitter. schmeckte, als würde ich die Haut der Melone essen.
Danke für die Bestätigung. Klingt so, als hätten Melonen eine Verbindung, die mit Sahne reagiert, aber es ist nicht allgemein bekannt. Ich werde ein bisschen mehr recherchieren und aufhören, Honigtau in Kombination mit Milchcreme zu verwenden

Antworten (8)

Hier geht es um einen Melonen-Milchshake, den ich zuvor gemacht habe. Ich weiß nicht, ob es gilt. Melone reagiert beim Mischen mit Milch, wodurch der Geschmack bitter wird. Frisch zubereitet schmeckt es in Ordnung, aber wenn es einige Zeit (ein paar Stunden) stehen bleibt, wird es bitter.

Ändern Sie diese Antwort in die akzeptierte, da ich nach einigen Experimenten, Milch und Melonenpüree zu mischen, das Problem reproduzieren konnte. Die Melone selbst schmeckt angeschnitten ganz normal, wird aber nach einiger Zeit mit der Milch richtig bitter.

Dass Sie den Endgeschmack als ähnlich einer rohen Gurke beschreiben, überrascht mich nicht, denn sowohl Melonen als auch Gurken sind eng mit der Gurke verwandt.

Melonen haben tatsächlich bittere Noten; Laut McGee enthalten sie "grüne, grasartige Verbindungen" sowie Schwefelverbindungen, wobei letztere die gleichen sind, die man in Knoblauch findet.

Da Melonen erst am Strauch süßer werden, würde ich vermuten, dass die allgemeine Milde dadurch verursacht wurde, dass die Melonen zu früh geerntet wurden und möglicherweise zu lange im Supermarktregal standen.

Wenn es über das hinaus, was Sie in der rohen Frucht schmeckten, eine merkliche Bitterkeit gab, lag dies wahrscheinlich nur daran, dass Sie eine konzentrierte Dosis davon in Püreeform erhalten haben. Überkochen würde auch die Bitterkeit verstärken, aber Sie sagen, dass es keiner Hitze ausgesetzt war (könnte der Pudding noch sehr heiß gewesen sein, als Sie die Melone eingearbeitet haben?).

Auf keinen Fall war es eine Reaktion mit Guarkernmehl – ​​es ist ein sehr häufiger Zusatzstoff in Getränken und Desserts auf Melonenbasis. Es ist auch äußerst unwahrscheinlich, dass es sich um eine normale Reaktion mit der Creme handelt; Ich habe Melonenmousse und andere Milchprodukte mit Melone gemacht und nie eine ungewöhnliche Bitterkeit bemerkt.

Die einzige andere Möglichkeit, die mir einfällt, ist, dass möglicherweise ein Problem mit der Creme selbst aufgetreten ist. Dies ist von Marke zu Marke und von Region zu Region ziemlich unterschiedlich, aber meistens enthält die „Sahne“, die Sie kaufen, nicht nur Sahne; Ich schaue mir zum Beispiel einen typischen Supermarktkarton an, der Sahne, Milch, Magermilchpulver, Dextrose und ein paar E-Nummern und sogar etwas Natriumcitrat enthält. Diese Cremes können leicht bitter werden, bevor sie sauer werden. Wenn Sie also die typische Supermarktmarke von Schlagsahne verwendet haben und diese eine Weile in Ihrem Kühlschrank stand, kann dies ein Faktor gewesen sein, der dazu beigetragen hat.

Alles in allem denke ich, dass es wahrscheinlich eine sehr zufällige und unglückliche Kombination von Faktoren war, die eher auf die verwendeten spezifischen Zutaten als auf die Art der Zutaten zurückzuführen wäre. Ich bezweifle, dass Sie die gleichen Ergebnisse erzielen würden, wenn Sie es noch einmal mit frischen Melonen, Sahne und Eiern versuchen würden.

Ich kann die Creme entlasten: Sie hatte Carrageenan, aber keine Füllstoffe wie das, was Sie erwähnen. Der Pudding vor dem Hinzufügen der Melone schmeckte normal. Ich habe das Melonenpüree nicht geschmeckt, nur den Pudding mit eingearbeiteter Melone, also nicht sehr konzentriert - und er war bitter, im Gegensatz zu der reinen Melone, die ich gegessen habe. Es war eine wirklich starke Bitterkeit, vielleicht so stark wie schwarzer Kaffee (kein Espresso, aber auch keine amerikanische Verdünnung). Das Geheimnis bleibt also. Aber ich bin froh zu wissen, dass es in Zukunft unwahrscheinlich ist.
Dies ist eine gute Antwort; Wenn Sie das Honigtaupüree vor der Zugabe nicht probiert haben, war dies sehr wahrscheinlich. Püree schmeckt oft anders als die ursprüngliche Frucht, also würde ich immer probieren, bevor ich all das andere Zeug hinzufüge und möglicherweise ruiniere. Ich würde auch empfehlen, zuerst ein Honigtausorbet zuzubereiten. Es gibt Ihnen eine gute Vorstellung davon, wie der Honigtau alleine schmeckt, wie viel Zucker er braucht, wie sauer oder bitter er ist usw.

Ich möchte Ihre Frage aufgrund meiner persönlichen Erfahrung mit Honigmelone beantworten, da ich Honigmelone immer dann zubereiten möchte, wenn sie auf dem Markt erhältlich ist. Das Hinzufügen von Zucker und Wasser zur Melone führt nicht zu Bitterkeit in der Mischung, aber in dem Moment, in dem ich Milch (verdunstete oder kondensierte) hinzufüge und nach dem Mischen, wird das Ergebnis eine bittere Mischung sein. Es gibt also wirklich ein negatives Ergebnis, wenn man Milch- und Honigmelone kombiniert.

Nachdem ich alle Fragen und Antworten gelesen habe, habe ich immer noch keine Antwort auf meine Frage.

Ich habe Ananas-Eis und Papaya-Eis gemacht und zu meinem Erstaunen war es so bitter! Ich habe frische Ananas verwendet, sie kam mit der Puddingbasis bitter heraus, dann habe ich die aus der Dose verwendet und sie war perfekt. Also habe ich recherchiert und herausgefunden, dass man frische Ananas zuerst mit etwas Zucker kochen sollte. Ich habe es noch nicht ausprobiert.

Was die Papaya angeht, war ich so enttäuscht. Die pürierte Papaya war nicht bitter, der Pudding war nicht bitter, und als ich die Früchte mit dem Pudding kombinierte, war es nicht bitter! Aber während ich in der Eismaschine war, probierte ich es und konnte nicht glauben, was ich schmeckte, also probierte ich es noch einmal und es war sehr bitter, mehr als die Ananas, also muss ich die Papaya vielleicht auch zuerst mit Zucker kochen.

Ich hoffe, dass diese Informationen für andere von Nutzen sind.

Dies wurde als keine Antwort gekennzeichnet, aber ich denke, es lohnt sich, es beizubehalten: Es bestätigt, dass dies ein umfassenderes Problem ist (nicht nur Melone, sondern ein paar andere Dinge, definitiv aus dem Mischen) und schlägt einen möglichen Weg vor, es zu vermeiden.

Ich hatte genau das gleiche Problem mit Meloneneis und Ananaseis. Ich probierte die Zutaten, bevor ich sie (kalt) mischte. Die Bitterkeit kam, nachdem die Mischung eine Weile im Kühlschrank stehen gelassen wurde. Ich vermute, die Früchte hatten eine chemische Reaktion auf den Edelstahltopf, in dem ich die Mischung gelassen habe, bin mir aber nicht sicher, was sie verursacht hat....

Nachdem ich andere Antworten gelesen und es erneut ausprobiert habe, kann ich bestätigen, dass eine Melone (zumindest eine bestimmte Art von Melone, ich denke, es ist Honigtau) mit Milch reagiert, um einen starken bitteren Geschmack zu erzeugen, egal in welchem ​​​​Behälter sie gemischt werden Es sind Chemikalien in der Melone, die die Reaktion verursachen, nicht im Topf (außerdem kann SS nicht mit irgendetwas reagieren, das zahm genug ist, um von Menschen gegessen zu werden).

Melone sollte in Eiscreme gut sein, ich denke, deine war nur ein schlechtes Exemplar. Obwohl Sie sagen, dass es nicht so bitter frisch war, war es immer noch keine leckere Melone, aber es ist möglich, dass die Kombination der Zutaten während des Püree- / Eiscreme-Herstellungsprozesses die Bitterkeit verstärkte.

Am besten versuchen Sie es noch einmal, aber vergewissern Sie sich, dass die Melone, mit der Sie beginnen, gut und süß ist. Ich habe noch nie Guarkernmehl zum Herstellen von Eis verwendet, daher weiß ich nicht, ob Sie es besser weglassen sollten oder nicht.

Ich hatte ein ähnliches Problem mit Ananaseis und fand das: http://www.all-about-food.org/tips/faq/milk-become-bitter-kiwi.php

Von dieser Seite:

Warum wird Milch bitter, wenn man Kiwi hinzufügt?

Wenn Sie Milch, Joghurt oder Quark mit frischen Kiwis kombinieren, wird es bitter und zähflüssig.

Grund für diesen unangenehmen Effekt ist das proteolytische Enzym Actinidin der Kiwi. Dieses Enzym zerlegt Milchproteine ​​(Casein) in kleinere Untereinheiten (Peptide, Aminosäuren), die für den bitteren Geschmack verantwortlich sind. Ananas und Papaya können Milch aufgrund ihrer proteolytischen Enzyme Bromelain (in Ananas) und Papain (in Papaya) auch bitter schmecken lassen.

Danke, aber das war nicht mein ursprüngliches Problem. Die Enzyme in diesen Früchten sind bekannt. Sie kommen nicht in Melonen vor. Aber ich muss sagen, dass ich dieses Problem ein anderes Mal mit Melonen und anderen Pflanzen derselben Familie hatte. Es scheint, dass es in einigen Sorten eine Verbindung gibt, die nicht gut mit Milch verträgt.

Ich habe gerade zum ersten Mal Cantaloupe-Gelato-Basis hergestellt und hatte dieses Problem auch. Ich habe ein bisschen mehr Zucker und etwas Limettensaft hinzugefügt und bis jetzt ist es viel essbarer, lol. Bittere Aromen sind normalerweise basisch, also hilft vielleicht die Säure, sie zu neutralisieren?

Warum ist mein Eis bitter?
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