Warum kleben Rühreier/Spiegeleier weniger, wenn sie mit Butter statt mit Öl gekocht werden?

Immer wenn ich Rühr- oder Spiegeleier mache, verwende ich Butter und eine normale Bratpfanne (Aluminium, glaube ich) ohne spezielle Antihaftbeschichtung. Sie kleben nie an der Pfanne, es ist, als würden sie auf der Butter in der Pfanne schwimmen.

Meine Frau verwendet normalerweise Öl, und was auch immer sie tut, die Eier bleiben immer in der Pfanne kleben, und es ist mühsam, sie herauszuholen, und Spiegeleier werden normalerweise zu einer zerbrochenen Sauerei.

Also, warum sollten Eier beim Kochen mit Öl an der Pfanne haften bleiben und bei Butter nicht?

Könnte es sein, dass sie die Eier hinzufügt, bevor ihr Öl heiß genug ist?
Es ist möglich, dass jemand vorbeikommt und einen technischen Grund für Butter vs. Öl angibt - aber Sie haben darauf hingewiesen, dass es einen Unterschied in der Person gibt und die Technik im Kampf zwischen Stick und Antihaft sehr viel zählt.
@rfusca Guter Punkt. Ich habe nie selbst versucht, Öl zu verwenden, weil ich keine "öligen" Eier mag und den Geschmack bevorzuge, den die Verwendung von Butter ihnen hinzufügt. Aber ich werde meine Frau überreden das nächste Mal Butter zu verwenden, dann sehen wir weiter :)
Es gibt einen physikalischen Unterschied: Butter enthält Wasser und einige fettfreie Feststoffe. Weiß aber nicht, wie sich das auf die Sache auswirkt.

Antworten (5)

Technik ist hier der Schlüssel. Wenn sie Öl verwendet, erwarten Sie, dass sie die Eier hinzufügt, bevor das Öl heiß ist, sie übereilt wahrscheinlich auch ihren Versuch, sie zu drehen / umzudrehen / zu krabbeln / zu bewegen. Eines der schwierigsten Dinge, die man beim Braten von Eiern lernen kann, ist, sofort wegzugehen, nachdem man die Eier in die heiße Pfanne gegeben hat.

Ich merke, dass Sie in Deutschland sind, ich weiß nicht, was Ihr Zugang zum „Food Network“ der USA ist, aber diese Folge von Alton Browns „ Good Eats “ kann Ihrer Frau die „eggsellent“-Technik zeigen.

(entschuldigt das Wortspiel, konnte nicht widerstehen...)

Neue Links: Good Eats: https://www.youtube.com/watch?v=Fx8up7UJv2s Alton Brown in der CBS Morning Show: https://www.youtube.com/watch?v=pD3QeyK4bJY

Danke dafür, ich vermute, du könntest recht haben. das "Weggehen"-Bit. Ich werde unseren Kilometerstand melden. Betreff. TV empfange ich derzeit nur Food Network UK über Satellit.
Ich glaube nicht, dass es an der Technik liegt. Ich habe das gleiche Problem mit Olivenöl und lasse die Pfanne schön heiß werden, bevor ich das Öl hinzufüge. Die Eier kleben immer. Wenn ich dieselbe Pfanne, dieselbe Hitze, mit Butter verwende, kleben die Eier nie. Mir ist aufgefallen, dass bei der Verwendung von Öl das Ei beim Hinzufügen tatsächlich ein wenig unter das Öl zu gleiten scheint, während bei Butter das Ei wirklich auf der Butter bleibt. Ich bin kein Wissenschaftler, also kann ich es nicht erklären, aber so sehe ich es.
Ich habe die gleiche Erfahrung. Ich kann eine Edelstahlpfanne mit Öl antihaftisieren, wenn ich die Pfanne vor dem Hinzufügen des Öls vorheize, das Öl dann ziemlich heiß werden lasse und dann die Eier hinzufüge. Aber dann bekomme ich die knusprigen verbrannten Ränder, die ich mag und alle anderen hassen. Butter funktioniert einfach. Ich habe das Gefühl, dass zu dieser Frage noch mehr Forschung nötig ist.
@BaffledCook ... Danke, dass Sie die toten Links entfernt haben. Wiederbelebt mit einigen neuen, die funktionieren ... zumindest heute :0)

OP- Ich hatte eine ähnliche Erfahrung und veranlasste mich, nach einer Antwort zu suchen. Meine Eier kleben immer mit Kokosöl und selten mit Butter. Ich bin mir ziemlich sicher, dass ich den gleichen Prozess befolge, wenn ich die Pfanne erhitze und das Fett heiß werden lasse.

Hier ist meine einzige (völlig nicht unterstützte) Spekulation, die hauptsächlich auf dem basiert, was ich in der Pfanne sehe: Ich denke, Öle sind reines Fett, während Butter geringe Mengen Wasser enthält. Wenn das Wasser in der Butter erhitzt wird, entstehen Blasen, die groß genug sind, um den Oberflächenkontakt des Eies mit der Pfanne zu beeinträchtigen, wodurch es weniger Gelegenheit zum Anhaften hat. Hat jemand Gedanken zu dieser Hypothese? Ich würde gerne wissen, was wirklich los ist, denn es scheint einen so deutlichen Unterschied zu machen, wie mein Frühstück ausfällt.

Seine Technik hier ist höchstwahrscheinlich, und ich stelle mir vor, der Unterschied zwischen der Verwendung von Butter und Öl besteht darin, dass Sie sehen können, dass die Butter schmelzen muss (und daher etwas heiß wird), bevor Sie sie verwenden. Außerdem sind Sie wahrscheinlich nicht bereit, das Ei genau in dem Moment fallen zu lassen, in dem es schmilzt. Mit anderen Worten, die Chancen stehen gut, dass Ihre Butter ziemlich heiß ist.

Mit dem Öl ist es sehr wahrscheinlich, dass es ein kleiner Schuss Öl ist und dann ein paar Sekunden später die Eier. Öl hat nicht den gleichen visuellen Hinweis darauf, dass es fertig ist wie Öl. (Obwohl das „Rühren“ um die Pfanne herum hilft, Ihnen zu sagen, ob es einigermaßen warm ist – es fließt viel schneller.)

Die Technik, die mir in dieser Hinsicht immer beigebracht wurde (von einem lokalen Koch in einigen Klassen vor Jahren), ist:

  • Pfanne auf dem Herd.
  • Hitze.
  • Warten Sie, bis die Pfanne einigermaßen heiß wird.
  • Öl/Butter/Fett/usw. in die Pfanne geben.
  • Warten Sie, bis das Öl heiß wird.
  • Essen!
Ich dachte, man sollte niemals eine trockene Pfanne erhitzen?

Das hat nichts mit Technik zu tun. Das ist ein Mythos. Tatsache ist, dass Butter einen anderen molekularen Aufbau hat als so ziemlich jedes andere Frittieröl, egal ob Pflanzenöl, Sonnenblumenöl, Kokosöl oder Avocadoöl. Ich glaube, die Butter bildet eine vorübergehende "Antihaftbeschichtung", eine Barriere, genau wie eine Antihaftpfanne. Ich war erstaunt, als ich feststellte, dass ich sogar ein perfektes, fluffiges Omelett in einer Edelstahlpfanne mit Butter zubereiten konnte! Die Pfanne hat übrigens keine Beschichtung und das Omelette rutscht von alleine heraus. Absolut nicht haftend! Seitdem habe ich fast alle meine antihaftbeschichteten Pfannen in den Abfalleimer geworfen und habe jetzt nur noch Edelstahlpfannen.

Ich denke, es hat mit der Dichte des Eies, des Öls und der Butter zu tun. Eier haben eine Dichte von etwa 1,03 g/cc, Butter etwa 0,96 g/cc und Öl etwa 0,91 g/cc. Wenn Sie die Butter oder das Öl erhitzen, sinkt die Dichte noch mehr, und da Butter Wasser enthält, das eine Dichte von 1 hat, ist es sehr nahe am Ei und sollte mit den Feststoffen unten, dann dem Wasser und schließlich dem Fett geschichtet werden. Wenn das Ei in die Butter getaucht wird, sinkt es langsamer, da das Ei Zeit zum Schnellkochen hat und eine Schicht weniger wahrscheinlich haften bleibt. Das Öl lässt das Ei viel schneller direkt auf den Boden fallen und das Ei drückt das Öl aus dem Weg, berührt die Pfanne und es klebt.

Wenn es wirklich ein Dichteeffekt wäre, würden Ihre Zahlen bedeuten, dass das Ei besser über dem Öl schwimmt (größerer Dichteunterschied).
Die Idee ist, dass Butter (die sich beim Erhitzen klärt, wobei die Feststoffe tatsächlich nach oben und nicht nach unten wandern) relativ dichter ist als Standardöle. Mit anderen Worten, Butter/Ghee ist „schwerer“ als Öl, das wiederum „schwerer“ als Luft ist. Ei schießt direkt durch die Luft, dauert länger durch Öl, aber noch länger durch Butter. Aber bevor es durch Butter sinken kann, hat die Hitze es bereits gekocht. Dies würde jedoch darauf hindeuten, dass Wasser selbst ein noch besseres Schmiermittel zum Kochen wäre, was ich eher bezweifle.
Warum kleben Rühreier/Spiegeleier weniger, wenn sie mit Butter statt mit Öl gekocht werden?
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