Warum schimmelt mein selbstgebackenes Brot?

Nun, ich glaube nicht, dass Sie etwas falsch machen – ich denke, es liegt daran, dass Sie keine Konservierungsstoffe in Ihrem Brot verwenden (und das ist gut so, oder?). Ich finde, mein selbstgebackenes Brot muss in ungefähr einer Woche gegessen werden, aber ich lebe in einem trockenen Klima. Ein feuchteres Klima kann dazu führen, dass es 3-4 Tage dauert.

Die Geschwindigkeit, mit der Ihr Brot Schimmel entwickelt, hängt hauptsächlich von zwei Faktoren ab – Feuchtigkeit und Säuregehalt des Brotes. Ein gut gebackenes Sauerteigbrot (eine Boule) wird mindestens eine Woche lang über Ihren Brotschimmel der Gartensorte spotten, normalerweise länger. Ein weicherer Brotlaib aus einem angereicherten Teig (z. B. mit Zuckerzusatz) ist viel zerbrechlicher.

Versuchen Sie, Ihr Brot etwas länger zu backen, und lassen Sie es dann auf einem Rost vollständig abkühlen, bevor Sie es in Ihren Brotkasten geben. Außerdem würde ich vorschlagen, den Deckel des Brotkastens zu öffnen, während Sie das Brot abkühlen lassen, damit es vollständig austrocknen kann. Dies sollte Ihre Haltbarkeit um einige Tage verlängern.

Das Ändern des Säuregehalts kann schwieriger sein. Ich backe jeden zweiten Tag Brot, aber ich habe noch nie eine Brotmaschine benutzt, daher kann ich Ihnen keine genauen Anweisungen geben. Um jedoch den Säuregehalt Ihres Teigs zu erhöhen, benötigen Sie eine längere Hauptgärung bei einer niedrigeren Temperatur. Dies erhöht die Menge an Milch- und Essigsäure, die Ihre kommerzielle Hefe produziert. Wenn Sie den gemischten Teig 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen können, schmeckt Ihr Brot besser und hält länger. Wenn das für Sie einfach nicht funktioniert, versuchen Sie es mit einem „Teigverstärker“, da diese oft Essigsäure enthalten und dazu beitragen können, dass Ihr Brot länger frisch bleibt. Sie können versuchen, mit einer kleinen Menge Apfelessig zu experimentieren. Aber aus geschmacklichen Gründen ist der Einsatz des Kühlschranks als „Gärverzögerer“ der richtige Weg.

Ich selbst verwende es normalerweise nicht, aber das Hinzufügen von etwas Salz (3-6 Gramm wären typisch) kann die Schimmelanfälligkeit etwas verringern. Zitronensäure oder ein Sauerteigstarter könnten ebenfalls helfen, verändern aber offensichtlich den Geschmack ziemlich (Salz verändert ihn auch etwas).

Es ist auch möglich, dass Ihr Brot zu Beginn besonders nass wird und entweder länger gebacken werden sollte oder (zumindest anfangs) besser belüftet gelagert werden muss. In der Regel lasse ich ein Brot in der ersten Nacht über Nacht draußen, übertrage es je nach Luftfeuchtigkeit für einige Tage in eine Papiertüte und gehe erst nach ein paar Tagen in Papier zu (unversiegeltem) Plastik.

Und schließlich sind Schimmelpilzsporen, die einmal in der Nähe sind, nur schwer wieder loszuwerden. Ein verschimmelter Brotkasten schien eine gute Wette zu sein, war aber offensichtlich nicht der Kern des Problems. Eine allgemeine und wiederholte Küchenreinigung kann erforderlich sein, um die Sporen einzudämmen.

Ich stimme @franko zu, dass ein Mangel an Konservierungsmitteln in Kombination mit Feuchtigkeit zum Wachstum von Schimmelpilzsporen führt. Nur ein Gedanke, aber da Brotkästen dazu gedacht sind, die Umgebung zu "regulieren", indem sie den Luftstrom einschränken, könnte es sein, dass das Brot zu warm ist, wenn Sie es in den Brotkasten legen? Ich denke, die Feuchtigkeit würde dort effektiv eingeschlossen, was zu perfekten Bedingungen für Schimmel führt. Vielleicht versuchen Sie, es etwas länger auf dem Kühlregal zu lassen?

• Weißbrot (ohne Konservierungsstoffe) verschimmelt schneller als manche Vollkornbrotsorten. (Weißmehl ist ein besserer Nährboden – je einfacher die Struktur, desto leichter zu „verdauen“ für einen einfachen Organismus wie Schimmelpilze. Mehr Zucker, weniger Salz, weniger Mineralien, mehr Feuchtigkeit, weniger Säure usw. wirken alle zu Gunsten von die Form.)

• Schimmel ist überall vorhanden. Ich habe festgestellt, dass es auf dem Land einfacher ist, gutes Brot oder andere fermentierte Produkte herzustellen. In einer Großstadt wie London wirkt sich die Luftqualität auf die Haltbarkeit Ihres Brotes aus. Insbesondere in einem sich ständig ändernden Umfeld ist es vielleicht nicht alles, was Sie anders gemacht haben .

• Eine Möglichkeit, den Formprozess zu verlangsamen, besteht darin, das Brot im Kühlschrank (oder sogar im Gefrierschrank) aufzubewahren und vor dem Essen zu „rösten“. (Durch das Toasten wird normalerweise sogar altbackenes Brot wiederbelebt, indem die letzten Feuchtigkeitsreste in die Mitte des Brotes getrieben werden, so wie es war, als es frisch aus dem Ofen kam.)

Ich glaube, ich habe das Problem gelöst, und wie in meiner ursprünglichen Frage angegeben, habe ich etwas getan: Meine Lösung besteht darin, die Menge an Wasser und auch Öl zu reduzieren. Ich habe mehr Wasser hineingegeben, als im Rezept vorgeschlagen, um ein „leichteres“ Brot zu machen – das steingemahlene Mehl, das ich verwende, ist ziemlich „schwer“. Ich hatte mir auch angewöhnt, 2 bis 3 EL leichtes Olivenöl zu verwenden. All dies funktionierte mehrere Jahre und mein Brot war wunderbar (laut Gästen usw.), verschimmelte aber sehr schnell. Das erste Brot, das ich mit weniger Wasser und viel weniger Fett gebacken habe, ist nach fünf Tagen NICHT verschimmelt (meine Frau hat aufgehört jedes, ja jedes Brot essen!), hat aber ein kleineres Brot mit viel dichterer Textur gemacht. Schmeckt gut. Also ein riesiges Dankeschön an alle, die Antworten auf meine Bitte gepostet haben, während ich mich auf die ungezogene Stufe gestellt habe. Übrigens waren die Informationen über Schimmelpilzsporen und Holzbehälter sehr hilfreich, also werde ich immer noch verschiedene Behälter ausprobieren. Für mich ruiniert es absolut, Brot in den Kühlschrank zu stellen oder es einzufrieren. Ich mag mein Brot FRISCH!

Gibt es noch etwas, das verhindern würde, dass der Laib so schnell schimmelt?

Sie können Ihren Brotkasten entweder installieren oder durch einen mit UV-Licht ersetzen. Dadurch wird Schimmel abgetötet und Ihr Brot länger haltbar.

http://inventgeek.com/uv-mold-free-bread-box/

Dies ist wahrscheinlich nicht die Art von Antwort, nach der Sie gesucht haben, aber ich hielt sie für angemessen für alle, die sich der Vorteile eines UV-beleuchteten Brotkastens möglicherweise nicht bewusst sind.

Selbstgebackenes Brot schimmelt schnell, da Teigverbesserer und andere ungesunde Zusatzstoffe fehlen. Sie können ungenutzte Portionen vom ersten Tag immer in Scheiben schneiden und einfrieren und Scheiben nach Bedarf toasten.

Wickeln Sie Ihr Brot in Frischhaltefolie ein oder bewahren Sie es an einem anderen Ort auf. Ich vermute, es könnte auch die Temperatur im Raum sein, also könnte es sich lohnen, dies in einen Schrank zu stellen.

Ein Rezept mit weniger Zucker und etwas Salz könnte helfen. Ich folge dem Panasonic-Rezept und verwende einen bloßen Teelöffel Zucker und das gleiche Salz sowie einen Esslöffel Öl. Im Brottopf hält sich das Brot 3 bis 4 Tage.