Warum schmeckt mein Mangold beim Kochen bitter?

Ihr Mangold schmeckt höchstwahrscheinlich bitter, weil Mangold bitter ist . Mit Kochtechnik allein kann man das nicht wirklich ändern, aber man kann:

• Verwenden Sie älteren Mangold, der tendenziell deutlich weniger bitter ist als der junge Mangold, den Sie verwenden;
• Vermeiden Sie es, die Bitterkeit hervorzuheben, indem Sie bei niedrigerer Hitze kochen;
• Dämpfen Sie jegliche verbleibende Bitterkeit mit Salz, was bei Blattgemüse ziemlich üblich ist.

Meine Lieblingstechnik für Mangold besteht darin, zunächst gehackte Zwiebeln in Olivenöl zu sautieren, bis sie anfangen zu bräunen, dann Mangold mit dem daran haftenden Spülwasser hinzuzufügen und den Deckel aufzusetzen. Dann schalte ich die Heizung aus. Die Kombination aus geringerer Hitze und der Süße von Zwiebel und Olivenöl führt dazu, dass das Ergebnis nur leicht bitter ist, genau wie ich es mag.

Ich blanchiere Mangold in kochendem und stark gesalzenem Wasser. Dann in einer heißen Pfanne erhitzen, wenig Butter, etwas Schalotte, zum Schluss einen Spritzer Weißwein. Gut würzen, genießen.

Eine andere Technik besteht darin, den Mangold zu versüßen; Sie könnten zum Beispiel etwas Zucker und einige Rosinen hinzufügen. Dies ist eine klassische französische Technik für Schweizer Mangold. Hier ist ein Rezept:

Zutaten

• 1 Bund Mangold
• 3 EL ungesalzene Butter
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Zucker
• 1 EL gehackter, frischer Rosmarin
• 1/3 Tasse (2 oz) dunkle oder goldene Rosinen, grob gehackt
• 2 EL Pinienkerne (optional, aber am besten)
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

Schritte

1. Den Mangold von den Stielen befreien und in grobe Scheiben schneiden.
2. In einer großen Bratpfanne bei starker Hitze die Butter und das Öl schmelzen, bis es brutzelt. Fügen Sie den Zucker hinzu und rühren Sie, bis der Zucker anfängt zu bräunen, etwa eine Minute. Mangold und Rosmarin dazugeben; gut umrühren, um den Mangold mit der Buttermischung zu überziehen. Rühren Sie weiter und kochen Sie, bis der Mangold auf etwa die Hälfte seines Volumens zusammenfällt, etwa anderthalb Minuten. Fügen Sie die Rosinen hinzu und rühren Sie um, um sie gleichmäßig zu verteilen. Fügen Sie, falls verwendet, die Pinienkerne hinzu und kochen Sie bei starker Hitze weiter, um jegliche Feuchtigkeit zu verdampfen.
3. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf eine vorgewärmte Servierplatte geben und sofort servieren.

Bitteres Grün wie Mangold und Grünkohl lange und langsam in tierischen Fetten zu kochen, wie in Eintöpfen oder Suppen, neigt dazu, die Bitterkeit zu beseitigen.

Der beste Weg, um die Gerbsäure nur in Mangoldgrün zu entfernen, ist, das Grün zu zerschneiden und zum Kochen zu bringen und 3 Minuten lang zu kochen. Gießen Sie das Wasser ab und spülen Sie sie dann mit heißem Wasser ab. Als nächstes bedecken Sie sie mit gerade genug Wasser, um sie bis zum Zunder zu kochen, vielleicht 20 Minuten. wird wie hochwertiger Spinat sein und nach Belieben würzen.