Ich möchte, dass Chapati und Parathas (für beide wird derselbe Teig verwendet) lange sehr weich bleiben. Ich habe ursprünglich hier in den Kommentaren gefragt: Warum besteht mein Vollkornteig den Poke-Test nicht?
und SAJ14SAJ sagte:
Glutenentwicklung (oder Mangel daran) wird dabei nicht helfen. Das ist ein Faktor des Altbackenwerdens, und Fladenbrote werden schnell altbacken, besonders wenn sie mager und nicht angereichert sind (nicht mit Fett, Zucker usw. beladen) .
Also, warum hilft Fett, die Chapatis weich zu halten? Und wie berechnet man die Fettmenge, die im Teig enthalten sein muss, um weiche Chappatis zu erhalten?
Die "Feuchtigkeit" des Brotes - die weiche Textur - kommt eigentlich von Ölen und Fetten sowie Wasser - Getreide hat einige davon natürlich, insbesondere Vollkorn. Das Hinzufügen von zusätzlichem Fett, wie Butter, Backfett oder Speiseöl, lässt die Backware besonders saftig und weich erscheinen – hier ist ein guter Überblick über das Backen und die Rolle verschiedener Zutaten im Teig. Fette sind ein Zartmacher, wenn sie einem Teig hinzugefügt werden – es macht das Gebäck weicher, was wir mit „feucht“ assoziieren.
Fette und Öle verdunsten auch viel langsamer als Wasser und verhindern, dass Wasser wieder in das Brot aufgenommen wird, wodurch verhindert wird, dass das Brot länger spröde und hart wird und nicht schmeckt (altbacken).
Ohne zusätzliches Fett stützt sich das Brot auf die im Getreide enthaltenen Öle und Proteine sowie den Wassergehalt des Brotes. Dieses Wasser verdunstet schließlich und lässt das Brot brüchig werden – und schlimmer noch, es nimmt langsam wieder etwas Feuchtigkeit aus der Luft auf, und dies kann zu einer trockenen, mehligen, zähen Textur und einem unangenehmen Geschmack führen – mit anderen Worten Abgestandenheit. (Deshalb sollten Croutons für den besten Geschmack gebacken werden, anstatt einfach altbacken zu werden.) Die natürlichen Öle und Proteine festigen und versteifen sich ebenfalls, wenn das Brot abkühlt.
Bei gesäuerten Fladenbroten ist das Backen eine gängige Technik, um die Haltbarkeit zu verlängern (und den Geschmack zu verbessern) - diese Methode des Backens leistet gute Arbeit, um die Wasserfeuchtigkeit im Brot einzuschließen, ohne dass zusätzliches Fett oder andere Konservierungsstoffe erforderlich sind. Hier ist eine Methode zur Vorgärung von Naan.
Für ungesäuertes Brot sollten Sie in der mexikanischen Küche nach Techniken suchen , bei denen Fladenbrote aus Vollkornmehl gelagert werden - in einigen Regionen werden Mehltortillas zu jeder Mahlzeit gegessen, aber im Allgemeinen nur einmal am Tag zubereitet.