Welche Aufgabe hat das Fett, wenn ich Brotteig zubereite, und was ist zu erwarten, wenn ich die falsche Menge verwende?

Ich backe seit Jahren Brot und messe die Zutaten nicht mehr wirklich ab. Aber ich bin kein Experte für die Wissenschaft dessen, was ich tue. Ich füge Fett (Schmalz) hinzu, weil ich immer Fett hinzugefügt habe.

Welche Aufgabe hat das Fett? Und wenn ich schon lange zu wenig oder zu viel Fett verwende, wie würde sich das auf mein Brot auswirken?

Und dann, während ich dies aufschreibe, wundere ich mich auch über Hefe. Ich denke, wenn ich zu wenig Hefe verwende, bekomme ich einen Laib, der nicht ausreichend aufgeht. Aber was wären die Folgen, wenn man zu viel Hefe verwendet?

Antworten (3)

Unter anderem helfen Fette dabei, die Glutenentwicklung zu moderieren/zu hemmen, indem sie verhindern, dass Wasser die Proteine ​​aktiviert.

Zu viel Hefe und Ihr Teig wird schlaff und übermäßig aufgegangen.

Was passiert mit meinem Brot, wenn ich nicht genug Fett habe, um die Glutenentwicklung zu moderieren/zu verhindern? und wenn ich zu viel habe? Was genau ist unangenehm an einem schlaffen, aufgegangenen Brot?
Brote aus sogenanntem „Magerteig“ wie französisches Brot, das kein Fett enthält, beginnen beim Abkühlen sofort altbacken zu werden. Fette sorgen nicht nur für eine zartere Textur, sondern verlängern auch die Haltbarkeit eines Teigs, indem sie Feuchtigkeit hinzufügen. Überaufgegangene Brote (entweder durch zu viel Hefe und/oder zu wenig Glutenentwicklung) gehen auf und fallen zusammen, bevor sie in den Ofen gestellt werden können oder während des letzten Aufgehens ("Ofenfrühling") im Ofen. Diese Brote sind sehr luftig und haben sehr wenig Textur.
Danke Darin, also ist es legitim, das Fett auf nichts zu reduzieren - ich würde nur eine andere Art von Laib nehmen (französischer Stock). Was ist, wenn ich zu viel Fett hinzugefügt habe?
Mehr Fett und Sie erhalten insgesamt eine dichtere Krume und (seltsam) weicheres Brot.

Seltsamerweise verwende ich nie Fett im Brotteig. Ich dachte immer, Fett sei eine Sache von Gebäck oder Kuchen, weil es dazu neigt, die Krume viel dichter zu machen, im Gegensatz zu einer weit offenen Textur von, sagen wir, französischem Brot. Wie viel verwenden Sie? Es würde mich interessieren, es zu versuchen.

Fett verwende ich nur für Ciabatta, Pizzateig oder Focaccia, aber dann verwende ich etwas anderes Olivenöl.

Was die Hefe angeht. Ich habe in der Vergangenheit den Fehler gemacht, zu viel Hefe hinzuzufügen. Mir ist aufgefallen, dass das Ergebnis nach Hefe schmeckt. Wenn Sie jedoch viel zu viel Hefe hinzufügen, besteht die Gefahr, dass der Teig nicht richtig aufgeht, da nicht genügend Zucker / Stärke vorhanden ist, um die Kultur am Leben zu erhalten.

wie viel verbrauche ich? ca. 25g Schmalz das ist meine ganz grobe Gewichtsschätzung beim Tippen - zu faul zum nachschauen in der Küche. Vielleicht so groß wie der Daumen eines Mannes. ein guter Klacks.

Wie Darin erklärt, trägt es dazu bei, dass Ihr Brot länger frisch bleibt. Französisches Brot trocknet innerhalb von 24 Stunden aus, während italienische Brote mit ~5 Löffeln Olivenöl (und andere Brote mit Butter und Eiern) 2 oder manchmal sogar 3 Tage gut sind. Ich habe auch gelesen, dass sich Brot aus Oliventeig (z. B. Ciabatta) nach dem Backen + Einfrieren + erneuten Backen besser anfühlt, aber ich habe nicht oft genug versucht, um zu beurteilen, wie viel eine Verbesserung ist.

Welche Aufgabe hat das Fett, wenn ich Brotteig zubereite, und was ist zu erwarten, wenn ich die falsche Menge verwende?
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