Wie lange sollte der Teig maximal ruhen, bevor Parathas zubereitet werden?

Warum länger ruhen?

Das Ruhen des Teigs lässt nicht nur die Glutenbindung beginnen, sondern ermöglicht auch Enzymen, Stärke in Zucker „umzuwandeln“ . Es gibt einige Techniken zur Herstellung von Brot, die davon profitieren, um mehr Geschmack aus dem Weizen zu extrahieren, wie Autolyse (erfunden von Raymond Calvel ) oder Pain à l'ancienne (die Autolyse und andere Verzögerungsmethoden verwendet, die Sie nicht verwenden werden kein gesäuertes Brot).

Ursprünglich gab Monsieur Calvel eine Autolysezeit zwischen 20 und 40 Minuten an ( dieser Link könnte auf Spanisch sein, aber ich verstehe nicht, warum er nicht auf Englisch ist ), aber heutzutage experimentieren die Leute mit 2 Stunden und sogar 4 oder 6 Stunden Autolyse .

Diese enzymatische Aktivität wird nicht durch Lipide beeinflusst, daher funktioniert die Zugabe von Fett oder Öl für Parathas oder Rotis genauso. Sie können von einem PH < 4 oder 3,3 betroffen sein, aber ich glaube nicht, dass Sie diesen PH in einem Paratha-Teig erreichen werden.

Also, wie lang ist zu lang?

Je länger Sie Enzyme Zucker herstellen lassen, desto schmackhafter wird der Teig. Aber wenn Sie einen Teig zu lange ruhen lassen, wird das Gluten endgültig gebrochen: Der Teig sieht eher aus wie ein Püree als wie ein gekneteter Teig. Sie hängt von der enzymatischen Aktivität des Mehls ab und kann von Mehl zu Mehl stark variieren. Sie wird durch einen Wert gemessen, der als fallende Zahl bezeichnet wird (Sie können hier sehen, warum dies wichtig ist ).

Dieser Index ist sehr selten in Paketen gekennzeichnet, aber Sie können versuchen, mit den Müllern in Kontakt zu treten und sie zu fragen. Oder Sie können auch versuchen, die Antwort auf Ihre Frage empirisch für die von Ihnen verwendeten Mehlmarken zu finden (dieser Wert sollte nicht von verschiedenen Chargen derselben Mehlmarke abweichen). Berühre den Teig jede Stunde, um zu fühlen, ob er noch eine formbare Konsistenz hat.

Beachten Sie, dass Ihr Teig aufgrund des durch Autolyse freigesetzten Zuckers klebriger wird.

Die Regel hinter Teigen ist, ihn an einem warmen Ort (~ 50 Grad Celsius) zu lassen, bis er seine Größe verdoppelt. Normalerweise kann dies je nach Zutaten zwischen 45 Minuten und 2 Stunden dauern.

Es gibt also keine goldene Regel bezüglich der Zeit, sondern Sie sollten einfach die Lautstärke überprüfen!

Wenn Sie ihn zu viel aufgehen lassen, wird der Teig sehr empfindlich und verliert leicht an Volumen, also seien Sie vorsichtig! Alle oben genannten Tipps beziehen sich auf Teig, der Füllstoffe wie Hefe enthält.

Bei Teigen, die nicht gelockert werden müssen, ist es normalerweise nicht erforderlich, ihn ruhen zu lassen. Allerdings ist eine Ruhezeit von ca. 10-15min für arme Teige, die nur Mehl, Wasser und Salz enthalten, von entscheidender Bedeutung. Diese Zeit ist mehr als genug für die Glutenbildung, die den intensiven und ziemlich lästigen Geschmack von Mehl in den Schatten stellt.