Warum war meine französische Zwiebelsuppe mit „roten“ Zwiebeln geschmacklos und fad?

Normalerweise mache ich die französische Zwiebelsuppe mit weißen Zwiebeln. Das Verfahren, das ich normalerweise verwende, ist wie folgt:

  1. Ich karamellisiere sie langsam bei schwacher Hitze für etwa 40 Minuten.
  2. Dann füge ich etwas Zucker, Salz und Öl hinzu, bevor ich schließlich Brühe hinzufüge.
  3. Ich lasse das aufkochen.

Ich folgte dem gleichen Verfahren mit den roten Zwiebeln und erwartete etwas Süßeres, aber das Endergebnis war eine geschmacklose Suppe. Da alle Zutaten und Schritte bis auf die rote Zwiebel gleich waren, warum war meine französische Zwiebelsuppe geschmacklos und fad?

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Typischerweise sollten Sie gelbe Zwiebeln zum Kochen verwenden. Sie haben einen höheren Schwefelgehalt und sind nach dem Kochen würziger. Roh schmeckt eine rote Zwiebel schärfer. Einmal gekocht ist es jedoch milder und süßer, als es eine Suppe erfordern würde. Rote und andere süßere Zwiebeln haben mehr Zucker und Wasser als ihre gelben Gegenstücke. Weitere Einzelheiten zum Profil finden Sie unter „seriouseats“ .

Wenn Sie Ihre Ergebnisse verbessern möchten, können Sie dünnere Scheiben schneiden und etwas Salz vor dem Schwitzen hinzufügen (anstatt vor dem Hinzufügen von Brühe), um die überschüssige Feuchtigkeit herauszuziehen, da die Feuchtigkeit der Zwiebel (häufiger bei roten Zwiebeln) die Bräunung hemmt. ergo hemmt die Karamellisierung und die Maillard-Reaktion , die die größeren Zucker in kleine zerlegt und durch Bräunung Geschmack verleiht. Die Erklärung bei norecipes fügt auch hinzu, dass das Ablöschen mit Sherry den Prozess verlangsamen kann, wenn Sie eine ungleichmäßige Bräunung feststellen. Eine andere mögliche Taktik wäre das Hinzufügen von 1/4 Teelöffel Backpulver pro Pfund gehackter Zwiebel; das beschleunigt die Bräunung.

Letztendlich werden Sie mit gelben Zwiebeln bessere Ergebnisse in Bezug auf den rohen, "süßen und würzigen" Zwiebelgeschmack erzielen , es sei denn, das Rezept erfordert rote Zwiebeln . Sie können die obigen Tipps verwenden, um zu versuchen, dies zu überwinden, aber eine schöne große Tüte gelbe Zwiebeln wird Ihnen auf lange Sicht besser tun, und wenn Sie die gleiche Anstrengung unternehmen, wird es weniger Zeit in Anspruch nehmen, besser schmecken und sein weniger teuer.

tolle antwort, danke. Rote Zwiebeln auf Burgern schmecken großartig mit perfektem Geschmack im Vergleich zu gelben, und ich wollte diesen Geschmack, aber vielleicht funktioniert es in einer Suppe nicht. Könnte es daran gelegen haben, dass ich ein wenig Wasser in die erste Stufe des Kochens gegeben hatte??
Das Wasser würde den Prozess minimal verzögern, es sind wirklich nur die Zwiebeln. Rote Zwiebeln schmecken am besten roh oder gegrillt. Ein Haufen Wasser würde ins Schwitzen kommen und verzögern, bis das Wasser verdunstet ist. Das Karamellisieren von Zwiebeln ist langsam und mühsam und eine Herzensangelegenheit
das Kochen vor dem Braten bis zur maximalen Karamalisierung hat es also nicht geschafft. Könnte die Verwendung von Butter anstelle von Olivenöl dafür verantwortlich sein?
@Vass Um es klar zu sagen, ich habe anfangs nicht empfohlen, einen Haufen Wasser zu verwenden, oder überhaupt etwas. Das Wasser wird letztendlich die Reaktion hemmen. Meine Empfehlung ist, nur gelbe Zwiebeln zu verwenden. Rote Zwiebeln zu karamellisieren hat keinen Zweck. Hier ist eine weitere Frage zur Verwendung von Wasser auf diese Weise
@Vass, die Verwendung von Butter anstelle von Olivenöl könnte sich definitiv nachteilig auf die Karmelisierung ausgewirkt haben, da Butter nicht zu 100% aus Fett besteht und eine erhebliche Menge Wasser enthält. Ca. 16-17 % Wasser.
@ Jay, ja, ich denke, das ist es. Ich habe es mit Olivenöl versucht und es war viel besser. Könntest du das als Antwort geben?
@ Vass mit Butter ist nicht unbedingt schädlich für die Karamellisierung und wird häufig in Kombination mit Ölen verwendet, um Aromen hinzuzufügen, da der Rauchpunkt normalerweise nicht problematisch ist , es sei denn , Sie verwenden nur Butter. Der Rauchpunkt von Butter liegt bei etwa 300 °F, Zwiebeln karamellisieren bei etwa 350 °F; Wenn Sie also nur Butter verwenden würden, würde dies vor dem Räuchern keine Karamellisierung erreichen. Da Olivenöl bei 375 ° F raucht, sind Sie etwas besser dran, aber Sie kochen den Geschmack des Öls weg und können auch etwas wie Sonnenblume / Saflor verwenden, damit Sie einen Puffer gegen Überhitzung haben.

Eines der Dinge, die mir bei der Zubereitung von Zwiebeln oder französischer Zwiebelsuppe aufgefallen sind, ist, dass Sie eine gute Menge Zwiebeln verwenden müssen. Auf jeden Fall karamellisieren. Ich persönlich verwende auch gerne mehr als eine Zwiebelsorte. Das Hinzufügen von Lauch und zwei oder mehr anderen Zwiebelsorten ergibt eine schöne aromatische Suppe. Dann ist es schließlich wichtig, eine gut würzige Brühe oder Brühe zu verwenden. Um Ihre Frage zu beantworten, könnte es eines von wenigen Dingen sein. Vielleicht gab es nicht genug Zwiebeln, die Brühe war fad.

Warum war meine französische Zwiebelsuppe mit „roten“ Zwiebeln geschmacklos und fad?
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