Fast jedes Suppenrezept scheint nach sautierten Zwiebeln zu verlangen. Zum Beispiel suche ich nach Rezepten für Kürbissuppe, und jedes einzelne verlangt nach Zwiebeln – aber jedes Suppenrezept, das mir einfällt, verwendet Zwiebeln, also ist es nicht nur diese Art.
Was ist also der Zweck der Zugabe von Zwiebeln?
Sautierte Zwiebeln können sowohl Karamellaromen (vom Zucker in den Zwiebeln) als auch Maillard-Reaktionsverbindungen liefern , je nachdem, wie sie sautiert werden. So können Zwiebeln eine Reihe von Umami-Geschmacksrichtungen für Suppen liefern, die Sie sonst durch Braten von Tierknochen und anderem Gewebe (z. B. brauner Kalbsbrühe) benötigen. Natürlich fügen sogar Rinderbrühen oft auch Zwiebeln für zusätzlichen Geschmack hinzu.
Als extremes Beispiel dafür bereite ich oft eine vegetarische französische Zwiebelsuppe mit einer fleischfreien Brühe zu, die vollständig aus Zwiebeln, Zwiebelschalen und Käserinde besteht. Blinde Verkoster können es oft nicht von einer im Laden gekauften Rinderbrühe unterscheiden.
Sie können viele der gleichen Aromen aus Kombinationen mit anderem gebräunten Gemüse erhalten, aber Zwiebeln liefern ordentlich ein perfektes Paket an Geschmacksstoffen in einem preiswerten, langlebigen Wurzelgemüse. Warum etwas anderes verwenden?
Zwiebel ist eine großartige Möglichkeit, Feuchtigkeit hinzuzufügen, ohne Flüssigkeit hinzuzufügen. Es karamellisiert wunderbar und hat einen einzigartigen Zucker. Es lässt auch den Gaumen wässern und stimuliert dadurch einen chemischen Abbau und stimuliert ebenfalls die Aktivität der Geschmacksrezeptoren.
Als Bestandteil von Sumpfpoix ist es ein traditioneller Bestandteil älterer Suppen (typischerweise europäischen Ursprungs). Die Chemikalien, die Ihre Augen tränen lassen, öffnen Ihr Geschmackssystem für ein breiteres Geschmacksspektrum.
Es ist ein guter Geschmack, der zu fast allem passt. Ich glaube, ich verwende Zwiebeln in etwa 80 % der herzhaften Gerichte, die ich koche.
Neben all den Antworten, die die geschmacklichen Vorteile von Zwiebeln angeben, sollte man sich auch vor Augen führen, dass Zwiebeln voller wichtiger Nährstoffe sind, von denen wir nicht immer genug bekommen. Schwefel ist in einer Vielzahl unserer physiologischen Prozesse wichtig, und Zwiebeln und Kohlgemüse sind ausgezeichnete Quellen. Sie liefern auch Ballaststoffe, Vitamin C, Folsäure und eine Reihe von Antioxidantien sowie andere Chemikalien und Mineralien, die dem Körper helfen können, alles von der Knochendichte bis zum Blutzuckerspiegel zu regulieren.
Denken Sie auch daran, dass Suppen viel Wasser enthalten. Sie müssen also daran arbeiten, ein Geschmacksprofil aufzubauen, damit sie nicht wässrig schmecken, insbesondere wenn tierische Fette und Proteine knapp sind. Suppen und Eintöpfe sind im Grunde oft bäuerliche Gerichte und Zwiebeln lassen sich leicht anbauen, da man nur Zugang zu einem kleinen Gemüsegarten oder einer Schrebergarten hat. Für Geschmack und Nährstoffe bekommt man also viel für sein Geld und Zwiebeln und andere Lauchzwiebeln werden in Suppen traditionell .
Zwiebeln werden traditionell, weil sie außerordentlich gut für uns sind und obwohl sie vielleicht nicht die nährstoffreichste Verpackung sind, da sie über 80 % Wasser enthalten, waren sie immer für alle erreichbar, außer für die Ärmsten, und sie lassen sich auch gut lagern, um Vitamine und Nährstoffe bereitzustellen durch die nicht wachsenden Monate.
Anscheinend bauen wir Zwiebeln schon so lange an, dass niemand mehr weiß, woher die Wildpflanzen ursprünglich stammen. Als europäische Siedler in Amerika ankamen, hatten sie Zwiebeln zum Anbau mitgenommen, stellten aber fest, dass die Amerikaner sie bereits anbauten und kochten.
JSM