Warum wird mein Rotkohl beim Kochen plötzlich blau, was vorher nie der Fall war?

Ich habe ein paar Mal frischen Rotkohl (nicht aus der Dose oder gefroren) gemacht. Als ich noch bei meinen Eltern wohnte, ging es immer gut aus. Jetzt, wo ich alleine lebe, verwende ich immer noch dasselbe Rezept, mit einer kleinen Anpassung, bei der ich die Apfelstücke weglasse, die meine Mutter immer wollte, dass ich sie hinzufüge. Ich war noch nie ein Fan dieser Stücke, und ich esse meine am liebsten mit Apfelmus, das nach dem Kochen hinzugefügt wird.

Aber jetzt, wenn ich den Rotkohl koche, wird er plötzlich (und immer) blau. Der Geschmack ist immer noch ziemlich gleich, es ist nur ein Farbunterschied. Trotzdem frage ich mich, was es verursacht, und ob ich irgendetwas ändern kann, damit es wieder rot aussieht?

Unterhaltsame Tatsache: Sie können die in den Antworten unten beschriebenen Eigenschaften verwenden, um eine ungiftige wissenschaftliche Demonstration für Kinder durchzuführen. Nehmen Sie ein oder zwei Blätter Rotkohl, schneiden Sie sie auf, bedecken Sie sie dann mit Wasser in einem Topf (nur ein Zoll oder weniger sollte in Ordnung sein) und bringen Sie es fast zum Kochen, dann schalten Sie die Hitze ab. Dadurch wird das Pigment extrahiert, das Sie als pH-Indikator verwenden können, indem Sie die Farbe mit Backpulver oder Zitronensaft ändern.
Auf Bilder wäre ich gespannt, hört sich cool an.
@ DrakeP Entschuldigung, ich habe alles beendet. Sonst hätte ich kein Dessert!
@Tinkeringbell haha ​​das ist ok, ich habe ein paar Bilder gegoogelt 😄 Viel Spaß beim Kochen!
Wenn Sie verarbeiteten Rotkohl (z. B. gefroren, in Dosen, eingelegt usw.) verwenden, kann dieser Lebensmittelfarbstoffe enthalten.
@GrahamLaight Ja, hier geht es um frischen Kohl, ich habe ihn zur Verdeutlichung bearbeitet. Obwohl Mama mich auch noch Apfel hinzufügen lassen würde, wenn wir den Kohl aus einem Glas essen würden ... oder Gläser mit den Apfelstücken bereits darin kaufen würden.
fügen Sie etwas Spülmittel hinzu, um es grün zu machen.

Antworten (3)

Das Rot im Rotkohl ist Anthocyanin , ein natürliches Pigment, das in Gegenwart einer Base blau wird. Äpfel sind leicht sauer, das Hinzufügen von Äpfeln hielt den pH-Wert des Kohls auf der sauren Seite und hielt ihn rot.

Das Hinzufügen eines Spritzers Zitronensaft bewirkt dasselbe wie bei Äpfeln.

Es ist erwähnenswert, dass „Anthocyanin“ absolut keine Verbindung mit Cyanid hatte: siehe Wikipaedia für die griechische Ableitung.
Auch das verwendete Wasser hat einen Einfluss. Der Säuregehalt von Haushaltswasser kann stark variieren (bis hin zum Nichtkochen von Hülsenfrüchten oder Kartoffeln). Blaukohl ist ein brillanter Indikator.
Essig wäre auch eine gute Säurequelle, wenn Sie keinen Zitrusgeschmack bevorzugen
In Deutschland gibt es zwei Wörter dafür Blau- und Rotkohl. Dies ergibt sich aus den traditionellen Rezepten, die sauer sind oder nicht.
@Luaan, warum kannst du bestimmte Dinge nicht kochen, wenn der Säuregehalt von Leitungswasser "falsch" ist?
@Holloway Es ist nicht so, dass Sie sie überhaupt nicht kochen können, sondern dass Sie möglicherweise nicht die erwarteten Ergebnisse erzielen, wenn der pH-Wert zu hoch oder zu niedrig ist. Einfaches Wasser macht Kartoffeln weicher, manchmal bis zu dem Punkt, an dem sie zu Brei werden. Saures Wasser macht sie fester.
@Holloway Nun, beim Kochen geht es nicht nur darum, Dinge aufzuwärmen - Sie beeinflussen die chemischen Reaktionen, die in den zu kochenden Speisen auftreten. Und die Säure spielt dabei eine große Rolle. Zum Beispiel sind rohe Linsen ziemlich hart – ihre Zellwände werden (meistens) durch Zellulose und Pektin zusammengehalten. Damit sie weicher werden, müssen Sie dieses Pektin aufbrechen. In einer sauren Umgebung wird Pektin sehr stark (die normalerweise negativen Carboxylatgruppen fangen die freien Protonen ein und werden neutral). Fügen Sie dagegen etwas Natriumbikarbonat hinzu, und die Pektine zwingen sich leicht auseinander.
"Nun, beim Kochen geht es nicht nur darum, Dinge aufzuwärmen" - Sie haben mein Kochen nicht gesehen. Danke aber für die Erklärung

Es wird blau, weil es nicht mehr sauer ist - die Äpfel in der Version deiner Eltern lieferten etwas Säure, die es rot hält.

Sie können etwas anderes hinzufügen, um die Säure bereitzustellen, wenn die Apfelstücke nicht erwünscht sind (Essig oder ein wenig Zitronensaft sollten ausreichen).

Rotkohl ist ein Indikator, der je nach pH-Wert seine Farbe ändert. Im sauren Milieu verfärbt sich der Kohl rot, im alkalischen Milieu blau.

Abhängig von der Säure/Alkalität Ihres Wassers kann der Kohl rot oder blau werden. Das sieht man an der Namensgebung aus verschiedenen Regionen: In Süddeutschland heißt er „Blaukraut“, im Norden heißt er „Rotkohl“ oder „Rotkraut“.

Durch Zugabe von Säuren wie Essig oder Äpfeln können Sie die Farbe beeinflussen.

Und im Süden, in Österreich, ist es wieder Rotkraut :-)
Für die Deutschsprachigen hier: Genau die Frage, wie Rotkohl vor Ort heißt, ist Teil der aktuellen (13.) Runde des Forschungsprojekts Atlas der deutschen Alltagssprache . Falls Sie etwas beitragen möchten.
Danke, Stephie, ich wusste nicht, dass es so etwas gibt. Ich werde sicherlich beitragen
Warum wird mein Rotkohl beim Kochen plötzlich blau, was vorher nie der Fall war?
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