Mir ist aufgefallen, dass viele Lebensmittel wie Kohl, Knoblauch und Ingwer unter bestimmten Bedingungen entweder blau oder violett werden oder dass sie, wie lila Bohnen, diese Farben beim Kochen verlieren. Warum ist das?
Anthocyane sind Antioxidantien, die in Pflanzen ein sehr häufiges Pigment auf Wasserbasis sind. Es gibt über 500 Sorten, die aus Pflanzen isoliert wurden, die für viele blaue, rote und violette Pigmente in Blüten und Früchten verantwortlich sind . Es wird angenommen, dass die Farben dazu dienen, Bestäuber zu Blumen zu locken und Blätter von Pflanzenfressern zu tarnen.
Sie sind die natürlich vorkommenden lila Bohnen, Knoblauch, etwas Ingwer, viele Beeren, Rotkohl sowie viele andere gängige Lebensmittel. Wenn sie als Lebensmittelfarbe hinzugefügt werden, haben sie die E-Nummer E163.
Die Farbe hängt vom pH-Wert der Flüssigkeit um sie herum ab. Dies führt dazu, dass viele Pflanzen (z. B. lila Bohnen ) beim Kochen ihre Farbe verlieren und ihre Zellwände zu platzen beginnen und Wasser freisetzen, wodurch Flüssigkeiten verdünnt werden, in denen sich die Anthycyane befinden, oder Kochflüssigkeiten mit einem anderen pH-Wert absorbiert werden.
Einige Ingwersorten enthalten Anthocyane, die sich bei Säureeinwirkung blau verfärben können. Ingwersorten mit Ursprung in Japan enthalten diese Verbindungen, Sorten mit Ursprung in China jedoch nicht, was erklärt, warum dies nur einigen Ingwer passiert. Der pH-Wert von Ingwer ist leicht sauer, so dass wahrscheinlich die Reaktion beginnt.
Anthocyane sind auch dafür verantwortlich, dass Knoblauch in saurer Lösung blau wird. Im Fall von Knoblauch wird die Farbe manchmal durch Reaktionen zwischen den natürlich im Knoblauch vorkommenden Schwefelverbindungen und Kupfer verstärkt, das in Wasser oder Kochgefäßen vorhanden sein kann. Dadurch entsteht ein weiteres blaues Pigment, das immer noch unbedenklich verzehrt werden kann.
Weitere technische Informationen finden Sie in Farbstoffe in Lebensmitteln .
der Forstökologe