Was bewirkt, dass erstarrtes Speckfett eine faltige Oberfläche hat?

Anfang dieser Woche habe ich etwas ausgelassenes Speckfett in einer kleinen Metallschüssel für die spätere Verwendung gekühlt. Heute, nachdem ich wieder Speck gemacht hatte, wollte ich mehr Fett hinzufügen und sah eine überraschende Textur auf der Oberfläche des geronnenen Fetts (klicken für die volle Auflösung von 2592 x 1456):

festes Speckfett mit runzliger Oberfläche

Wenn es aus dem Bild nicht klar hervorgeht, ist die Oberfläche sehr faltig, mit deutlich erhöhten Rändern – es sieht so aus, als hätte sie sich beim Erstarren ungleichmäßig ausgedehnt, aber dies scheint auf das Vorhandensein von Wasser hinzuweisen. Wasser und Fett vermischen sich natürlich nicht und es sieht total homogen aus.

Ich habe Speckfett schon oft gelagert und es hatte nach dem Erstarren immer eine glatte Oberfläche - Schmaltz ist tendenziell etwas weniger glatt, aber immer noch eine flache Oberfläche. Wenn ich mir online Bilder anschaue, wie zum Beispiel in diesem Blogbeitrag , sehe ich auch nichts als glattes, flaches Fett.

Ich glaube nicht, dass ich diesmal etwas anders gemacht habe. Ich habe diese Vorbereitungsschalen aus Metall und Glasschalen verwendet. Sagt die Art der Erstarrung etwas über die Qualität des Specks aus, wie das Fett ausgeschmolzen oder wie es gelagert wurde?

Es ist seit 3 ​​oder 4 Tagen dort drin und wir hatten keine Erdbeben oder Step-Dance-Partys.

Hier ist die gleiche 60-ml-Zubereitungsschüssel mit mehr Fett aus der gleichen Speckpackung, die heute Morgen auf das ältere Fett hinzugefügt wurde, nachdem sie ~ 30 Minuten im Kühlschrank gestanden hatte – keine Falten mehr! Dies scheint die bestimmte Charge Speck als Einfluss auszuschließen.

festes Speckfett mit glatter Oberfläche

Fühlte sich das faltige Zeug hart an? Fett ist im Kühlschrank normalerweise steinhart.
@Chee'sBurgers Ja, es ist definitiv fett und hat die gleiche Konsistenz wie das neuere Fett oben drauf. Ich habe es in der Mitte aufgeschnitten und eine Hälfte aus der Zubereitungsschüssel geschoben, und der einzige Unterschied, den ich sehen kann, ist, dass die glatte Schicht eine hellere Farbe hat.
Als Sie es in Ihren Behälter getan haben, war es heiß und haben Sie es sofort abgedeckt und in den Kühlschrank gestellt, ohne es auf Raumtemperatur kommen zu lassen. Manchmal vergessen wir, Lebensmittel/Fett auf Raumtemperatur kommen zu lassen und decken es zu schnell ab, und das Kondenswasser bildet sich und tropft dann, daher das faltige Design. Nur ein Gedanke
@ user33210 Ich habe es zu keinem Zeitpunkt behandelt. Es war vielleicht noch warm, als ich es in den Kühlschrank stellte, aber es ging nicht sofort hinein. Gleiches Verfahren jedoch für die zweite Charge.
@Air War die Position im Kühlschrank anders? Vielleicht war es unter etwas, das darüber schwitzte und das Wasser zum Tropfen brachte und dann die Strudel bildete. Kondensation kann auch auftreten, wenn etwas warm ist und in den Kühlschrank gestellt wird und es einfach "schwitzt" und von selbst Wirbel macht. Ein anderer Gedanke, könnte versehentlich etwas in das Fett eingedrungen sein oder der Strom ging aus und wieder an. Mir ist auch aufgefallen, dass die Seiten Ihrer Schüssel etwas heller waren und fast wie Nebel aussahen. Besteht die Möglichkeit, dass die Schüssel vorher kalt oder nass war? Nur ein Gedanke.
Ich habe noch nie irgendwelche Experimente damit gemacht, aber ich habe es viele Male gesehen. Ich vermute, dass es damit zu tun hat, dass das Fett beim Abkühlen schrumpft (das Äußere setzt sich zuerst ab, dann die Mitte später, wobei das Fett in die Schüssel gesaugt wird). Beachten Sie, wie das Fett in der Mitte in der Mitte geschrumpft ist. Wenn Sie später mehr Fett hinzufügten, würde es schneller auf Temperatur kommen (Wärme auf das bereits gekühlte Fett übertragen). Ich vermute, dass die Verwendung einer Schüssel den Effekt verstärken würde (am Rand dünner mit mehr Oberfläche, während das Abkühlen in der Mitte länger dauern würde).
@Joe Ahh, ich habe nicht bedacht, wie viel mehr Oberfläche die zweite Charge Kühlfett haben würde. Breiterer Bereich oben, plus faltige Schnittstelle mit dem Fett darunter - das ist wahrscheinlich der Grund, warum sie sich so unterschiedlich verhalten haben!

Antworten (2)

Obwohl Sie Ihr Fett abgeseiht haben, während es heiß war, sind immer noch Mikropartikel von Speckproteinen im Fett zurückgeblieben. Diese Partikel halten ihre Wärme länger als der Rest des Fetts, wenn es abkühlt, und steigen nach oben, und wenn es sich verfestigt, erzeugen sie die Textur und eine leichte Farbänderung.

Tolle Pfanne mit wertvollem Fett, die Sie haben. Um Ihre Frage zu beantworten, Fett und Fleisch enthalten Luft und Wasser. Wenn das Wasser und die Luft verdunsten, bewegt sich das Fett. Die Lücken, die sich nicht füllen, werden wellig.

Wenn Sie Fett rendern, kochen Sie im Allgemeinen das gesamte Wasser ab, und Luft bleibt auch nicht zurück. Wollen Sie damit sagen, dass der OP das nicht getan hat? Oder dass danach irgendwie mehr Wasser aus dem Fett herausgekommen ist?
Was bewirkt, dass erstarrtes Speckfett eine faltige Oberfläche hat?
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