Gerendertes Schweinefett vs. Schmalz vs. Speck?

Was ist der Unterschied zwischen "gerendertem Schweinefett", Schmalz und Speck?

Ich habe im Momofuku-Kochbuch viele Verweise auf gerenderten Schweineschmalz gesehen , Verweise auf Schmalz in einem meiner Schezuan- Kochbücher , und nun, jeder kennt Speckspeck... also, was ist der Unterschied? Kannst du sie ersetzen?

Antworten (2)

Nicht viel, Speck ist im Grunde genommen gepökeltes und geräuchertes Schweinefleisch (der Prozess / das Rezept hängt davon ab, wo Sie leben)

Fett verändert seinen Geschmack nicht so stark wie das Fleisch, wenn es geräuchert wird

„Ausgeschmolzenes Fett“ ist nur das Fett, das beim Erhitzen von Fleisch abgelaufen ist. Es sollte reines Fett sein, mit allen Verunreinigungen, die zurückgelassen oder abgeschöpft wurden

Je nachdem, wo Sie leben, ist Schmalz entweder nur Schweinefett oder ein gebräuchliches Wort für tierisches Fett

Wenn in der asiatischen Küche Schweinefett angegeben ist, würde ich das verwenden. Die meisten Schezuan-Rezepte basieren nicht auf Raucharoma, daher kann es auffallen und ungewöhnlich erscheinen

Speck Schweinefleisch gepökelt durch Salzen nicht rauchen. Es kann geräuchert oder nicht gesalzen werden. Das Salzen verändert den Geschmack des Fettes, da ihm Feuchtigkeit entzogen wird.
@ Rincewind42 Das Salzen und Räuchern von Fleisch wirkt sich auf das Fleisch (Eiweiß) des Fleisches aus, nicht auf das Fett. Salz verändert das Fett nicht mehr so ​​stark, wie es das Hinzufügen von etwas Salz zum fertigen Gericht tun würde. Gerendertes Fett sollte keine Feuchtigkeit enthalten
Falsch. Beim Salzen, wie bei Speck oder Schinken, muss das Fleisch mehrere Tage oder sogar Wochen im Salz belassen werden. Das Salz bewirkt einen Osmoseeffekt, der Wasser aus den Zellen zieht und das Fleisch trocknet. Dies hat ähnliche Auswirkungen auf alle Zellen, ob Fettzellen oder Fleischzellen.
Tierisches Fett besteht zu über 90 % aus Triglyceriden, einigen anderen Teilen und einigen % Wasser. Beim Rendern wird das Wasser freigesetzt. Laut OP ist dies also gleichwertig
Dumme Frage - wenn Schmalz und gerendertes Schweinefett gleich sind, warum ist das von mir gekaufte Schmalz knochenweiß und das gerenderte Schweinefett, das ich gerettet habe (vom Kochen des Schweinebauchs), bräunlich?
@Marcus Wie in der Antwort angegeben; Schweineschmalz und Schweineschmalz sind nicht dasselbe. Schweineschmalz und ausgelassenes Schweinefett sind gleich. Die gebräuchlichsten Schmalze sind Rinder- oder Hammelfett. Schweinefett, das beim Kochen von Schweinebauch eingespart wird, ist nicht dasselbe wie Fett auslassen, das alle Verunreinigungen entfernt
@Marcus Das liegt daran, dass das Fett, das Sie beim Kochen eingespart haben, wahrscheinlich kleine Stücke von gekochtem Fleisch enthält. Dies gilt insbesondere, wenn Sie es in einer Pfanne gebraten haben. Wenn ich Speck mache, koche ich ihn langsam im Ofen auf einem Rost in einer Auflaufform. Das Fett sammelt sich in der Auflaufform, und wenn es in ein Glas gegossen und abgekühlt ist, ist es auch reinweiß.
Ich weiß, ich bin hier etwas spät dran, aber das ist eine interessante Definition von Schmalz, die Sie verwenden. In der realen Welt, in der der Rest von uns lebt, wird „Schmalz“ als gerendertes Schweinefett definiert . Gerendertes Rinder- oder Hammelfett wird Talg genannt , nicht Schmalz.
Ja, gerendertes Rinderfett wird Talg genannt. Ich habe noch keinen Namen für ausgelassenes Schafsfett gehört, aber vielleicht existiert einer.

Speck, ausgelassenes Fett, Schmalz oder Schweinefett unterscheiden sich in der Reinheit, aber nicht in der grundlegenden chemischen Struktur. Hammel- und Rindertalg wird Talg genannt. Rückenfette.

Gerendertes Schweinefett vs. Schmalz vs. Speck?
AntwortenHierDatenschutz-Bestimmungen1y, 2v