Was erklärt die weichere Textur und den schärferen Geschmack italienischer Eiscreme?

Ich weiß, dass italienisches Eis (vor allem hausgemacht) keine Stabilisatoren oder Kaugummizutaten verwendet.

Wie können sie weich und angenehm im Geschmack gemacht werden?

Antworten (2)

Es gibt mehrere Hauptfaktoren, die die Textur von Eiscreme oder Gelato in Abwesenheit von Stabilisatoren oder Gummis beeinflussen:

  1. Während des Butterns eingemischte Luft erzeugt im Wesentlichen einen Schaum, der weicher ist als ein festes Produkt. Obwohl diese Luft nur 10 Volumenprozent ausmacht, macht sie einen großen Unterschied in der Textur.
  2. Das Rühren und schnelle Gefrieren minimiert auch die Größe der Eiskristalle, sodass die luftfreie Phase im Wesentlichen ein Sirup aus zuckerhaltigem Wasser mit emulgiertem Milchfett ist, in dem sehr kleine Eiskristalle suspendiert sind. Da es nicht fest ist, lässt es sich leichter schneiden.
  3. Die Serviertemperatur für Gelato ist meines Erachtens traditionell wärmer als die Serviertemperatur von Eiscreme, die eine weichere Textur (mehr Sirup, weniger Eis) bietet, wodurch die Aromen leichter wahrgenommen werden können, da sie bei wärmeren Temperaturen aromatischer sind.
  4. Das Eis kann Zutaten mit Alkohol enthalten, wie z. B. Franglico in einem Haselnusseis; dies trägt zu einem kleinen Frostschutzeffekt bei. In ähnlicher Weise stören die Pektine einiger Fruchtzutaten natürlich auch die Eiskristallbildung – aber diese Einflüsse sind spezifisch für ein bestimmtes Rezept.

Der geringere Milchfettanteil bringt die Aromen im Gelato besser zur Geltung, da sie nicht von der Reichhaltigkeit der Milch übertönt werden.

@SAJ14SAY = 4. Selbstgemachtes Gelato kann je nach Rezept Alkohol enthalten oder nicht. Ich sprach über einfaches Gelato. 2. Wasser ist nicht notwendig (umgekehrt, verboten), um ein perfektes Gelato zu haben. 1. Ich stimme dem Schaum zu, wir brauchen eine Creme, keinen Stein. 2 stimme ich über schnelles Buttern und schnelles Einfrieren zu, dass Wasser, das immer zu einem bestimmten Prozentsatz auch in der Sahne enthalten ist, nicht vom Fett getrennt wird. Aber denken Sie daran, Sie müssen auf -20 ° C setzen, um es zu speichern. Das ist sehr sehr solide-
Denken Sie daran, dass Milchprodukte zu 100 % immer noch hauptsächlich aus Wasser bestehen. Ja, Gefriertemperatur und Serviertemperatur sind unterschiedlich.
Nehmen wir an, ich verwende halb Milch und halb Sahne (normalerweise verwende ich weniger Milch, aber gebe es zu). Das Problem ändert sich nicht, da die Methode und nicht die Zutaten den Unterschied ausmachen. Sie müssen für eine gute Konservierung immer auf -20 ° C stellen.
@violadaprile: Du kommentierst, als ob du die Antwort bereits wüsstest, warum also die Frage stellen? Und woher bekommst du -20° C? Haushaltsgefrierschränke werden nicht annähernd so niedrig.
@Aaronut Sie hat Sachen über Gelato als Nicht-Antwort auf eine andere Eiscreme-Frage gepostet, und ich habe erwähnt, dass sie möglicherweise ihre eigene Frage stellen und beantworten könnte ... Ich denke, wir haben nur die Hälfte davon bekommen.

Technisch gesehen ist Gelato kein Eis, da es kein nennenswertes Sahnefett gibt (nun, ~ 1 %).

Die Gemeinsamkeit mit Eiscreme ist, dass es sich bei beiden um Emulsionen handelt. Im Fall des Gelatos fungiert das Protein im Eigelb als Emulgator und fängt und hält durch den Rührprozess Luft. Der Zucker verhindert auch die Bildung von Eiskristallen, um die glatte und dehnbare/cremige Konsistenz zu ermöglichen. Auf seltsame Weise haben Eiscreme und Gelato viel mit Budino-Cremoso/Creme-Caramel/Flan/Creme-Brûlée gemeinsam (probieren Sie beim nächsten Mal Ihren Gelato-Teig). Der Unterschied besteht natürlich in der Drei-Wege-Emulsion aus Zuckerlösung / Eiskristallen / Luft für Gelato und Einwurf von Fett für Eiscreme.

Die Stabilisatoren und Gummis, die Sie in anderen Eiscremes sehen, sind normalerweise als Ersatz da, um die Kosten zu senken und eine ähnliche Art von Emulsion zu erzielen, nicht so sehr, um die Textur zu verbessern. Xanthan und Guarkernmehl sind billiger als Eigelb und alles, was Sie tun können, um die Bunker-Buster-Kosten von Sahne zu reduzieren. Eine Carrageen-Mischung hat nicht-newtonsche Eigenschaften (unterschiedliche Viskosität bei unterschiedlichen Geschwindigkeiten, z. B. warum Ketchup flüssiger wird, je stärker Sie die Flasche schütteln). Dies ermöglicht es den Eisherstellern, das Eis schneller in Behälter zu pumpen, und bietet dies wiederum nicht Ein großer Vorteil für die Herstellung von hausgemachtem Eis/Gelato.

Das Thema Temperatur: Eiskristalle neigen dazu, im Gefrierschrank zu wachsen, deshalb verlieren Eiscreme und Gelato mit der Zeit an Qualität. Bei der Herstellung des Eises spielt neben der Temperatur auch die Zeit eine Rolle (wie SAJ14SAJ feststellte), weshalb das Flüssigstickstoff-Eis am Ende so glatt wird (erfordert ernsthafte Sicherheitsvorkehrungen). Nach dem, was mir (naja, von einem Verkäufer) gesagt wurde, laufen italienische Gelato-Maschinen kälter (und denken schneller) als normale Eismaschinen.

schärferer Geschmack: Wenn das Fett aus der Sahne weg ist, kann das Hauptaroma des Teigs, das durch den Zucker angehoben wird, leichter durchkommen. Unsere Geschmacksknospen können den Zucker bei niedrigeren Temperaturen nicht so gut schmecken, also bleibt im Wesentlichen nur die Fragola oder was auch immer für ein Aroma im Gelato ist.

Ei ist in Gelato nicht notwendig - vielleicht ist mein Englisch sehr schlecht =(
@Violadaprile Corretto. Aber wenn Sie die Eier herausnehmen, verwenden Sie mehr Zucker, um seine Arbeit zu erledigen. Ich habe ein altes Rezept für die Herstellung von Eis von Hand, im Wesentlichen mit Zucker und Kaffee ohne Maschine. Ich kenne die 'Il Gelaterie' in unserer Nähe, also werde ich ihn danach fragen. Was mich verblüfft, ist, wie sie das "zuckerfreie" Eis herstellen. Ich denke, wenn sie Aspartam oder andere Gemeinheiten verwenden, können sie genauso gut eine Kaugummi-Gel-Suppe machen.
Mein "Manuale del Gelataio", eine seltene Ausgabe, die mit einem alten SIMAC verschenkt wurde, enthält "Gelati e sorbetti con il dolcificante sintetico". Es ist kein Zucker, sondern ein chemisches Produkt. Mein Buch sagt nichts anderes als allgemein "dolcificante sintentico". Aber heute haben wir viele Arten davon, einschließlich einer flüssigen für Kuchen: Ich denke, es ist Aspartam, da die Dosierung in Gramm angegeben ist. Aber sie geben auch Gelati ohne Gluten und so weiter. Sie sind kein echtes Gelato, aber ein akzeptabler Ersatz für diejenigen, die gesundheitliche Probleme haben.
@violadaprile: Klingt so, als wäre das Sorbitol. Es ist nicht nur ein künstlicher Süßstoff, sondern auch ein Kryoschutzmittel – es wird anderen Lebensmitteln zugesetzt, um Schäden durch Gefrieren zu verhindern. Hauptsächlich feste Nahrung, aber ich habe es als Zutat in mehreren im Laden gekauften Eiscremes und Gelatos gesehen.
Ja, es ist möglich. Aber normalerweise, wenn Sie Zucker (Saccarosio, Lattosio, Glucosio, Maltosio und "so-on-osio"), dh natürliche Zucker, vermeiden, sind Sie deshalb von Diabetes oder anderen Stoffwechselerkrankungen betroffen. Wahrscheinlich ist mein Buch zu alt für solche medizinischen Unterscheidungen. Ich denke, Sie sollten Ihren Arzt individuell Metabolist fragen. Ich persönlich verwende flüssiges Saccharin für Kuchen (es brennt nicht an) und Aspartam für die Ei- und Gelato-Montage.
Was erklärt die weichere Textur und den schärferen Geschmack italienischer Eiscreme?
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