Kann Gummi arabicum Fett bei der Herstellung von Eiscreme aus homogenisierter Milch mit 3 % Fett (fettarm) ersetzen

Viele Artikel schlagen vor, dem Eiscremeteig Gummi zuzusetzen, um ihn cremig zu machen. Kann diese Technik verwendet werden, um der Milch mehr Gummi hinzuzufügen, um die homogenisierte Milch mit niedrigem Fettgehalt auszugleichen? In den meisten Rezepten wird verlangt, Vollrahm zusammen mit Milch hinzuzufügen. Wenn wir also kein so schweres Sahneeis wollen, kann diese oder möglicherweise eine andere Technik funktionieren, um das geringere Fett zu kompensieren, um eine cremige Lagerung wie Eis zu gewährleisten?

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Ich glaube nicht, dass ich das in Eiscreme ausprobiert habe, aber ein Trick, den ich für Sorbets aufgegriffen habe (durch Betrachten der Zutatenlisten kommerzieller Produkte - oft langweilig und voller Dinge, die Sie zu Hause nicht bekommen können, aber manchmal gibt es einen nützlichen darin verstecktes Nugget ) bestand darin, Pektin hinzuzufügen - das "normale" Zeug, nicht das rosa "zuckerarme" Zeug (irreführend - es ist für "zuckerarme" Dosen, also ist es hauptsächlich Dextrose oder Maiszucker - normales Pektin ist hauptsächlich Pektin. ) Ich verwende einen Esslöffel / 15 ml für eine Charge von 1,5 - 2 Pint und 3 Esslöffel / 45 ml für eine Gallonencharge (3 Liter Flüssigkeit vor dem Einfrieren).

Normales Pektin mischt sich ganz gut ein. Das Zeug mit wenig Zucker ist sehr nervig (hatte einmal aus Versehen eine Schachtel - werde diesen Fehler nicht noch einmal machen.)

Ich weiß nicht, ob es ein Kompatibilitätsproblem mit Milchprodukten gibt (oder nicht), ich habe einfach nie daran gedacht, es anders zu versuchen als mit Sorbets / Eis am Stiel, die keine Milchprodukte sind. Ein kurzer Blick zeigt, dass Leute es verwenden, um Joghurt zu versteifen, der es nicht von selbst macht, also denke ich, dass Sie dort gut wären. Übrigens könnte etwas fettarmer/fettfreier Joghurt auch eine gute Zutat für Ihre fettarmen Eiscreme-Versuche sein.

Obwohl ich die Verwendung von Gummi arabicum in Eiscremerezepten nicht kommentieren kann, werde ich Ihnen mitteilen, was ich tue, um das Fett in unserem hausgemachten Eis zu senken. Ich verwende eine Kombination aus fettfreier gesüßter Kondensmilch, fettarmer (2 %) Kondensmilch (Sie können auch fettfreie Halb- und Halbmilch oder fettarme Milch ersetzen) und geschmacksneutrale Gelatine als Basis. Ausgehend von dieser Basis mag meine Frau Mokkachips (Espressopulver, Kahlua und Mini-Schokoladenchips) und ich mag Butter-Pekannuss. Das Endergebnis ist überraschend reichhaltig und cremig und deutlich fettärmer als bei der Verwendung von Sahne und Vollmilch.

Basierend auf Kommentaren habe ich Folgendes hinzugefügt: Sowohl bei Kondensmilch als auch bei Kondensmilch wurden ungefähr 60% des Wassers entfernt. Das Endprodukt ist dick und cremig und ich glaube, es hilft, das Fett auszugleichen, obwohl es nur eine fundierte Vermutung ist. Ich habe in der Vergangenheit nicht aromatisierte Gelatine verwendet, um je nach Rezept beim Eindicken zu helfen, aber wie Ecnerwal vorgeschlagen hat, kann Pektin auch funktionieren, aber ich kann es nicht bestätigen.

Sie ersetzen also Sahne durch gesüßte Kondensmilch? Reduzierst du auch den Zucker im Rezept?
Ja, ich ersetze Sahne durch fettfreie gesüßte Kondensmilch (Sie können auch normale gesüßte Kondensmilch verwenden, wenn Fett keine Rolle spielt. Da die Kondensmilch bereits gesüßt ist, hängt es vom endgültigen Geschmacksprofil ab, das Sie anstreben und wie süß Sie sind Ich will es. Ich füge keinen Zucker für den Mokkachip hinzu, aber für die Butterpekannuss füge ich einen einfachen Sirup aus braunem Zucker und Pekannüsse für diesen Butterpekannussgeschmack hinzu. Der andere Vorteil dieser Methode ist, dass es kein Butterfass ist, was bedeutet, dass ich es nur mische alles zusammen und einfrieren Wenn ich Chips oder Nüsse hinzufüge, friere ich sie teilweise ein und mische sie dann ein, damit sie verteilt bleiben.
Außerdem gibt es online viele Eisrezepte, die Kondensmilch verwenden, fettfrei oder normal, wenn man sich für diesen Weg entscheidet :)
Ich frage nach einem Vergleich zu einem normalen Eisrezept mit Sahne, Milch und Zucker. Es hört sich so an, als würden Sie den Zucker und die Sahne durch gesüßte Kondensmilch ersetzen und somit Fett und Zucker nur durch Zucker ersetzen, dh Sie nehmen nur das Fett heraus. Es wäre gut, das etwas klarer zu machen, da das OP fragt, wie das Entfernen des Fetts kompensiert werden kann, und Sie sagen effektiv: "Mach dir keine Sorgen, lass einfach das Fett weg". (Außerdem bin ich etwas skeptisch; meiner Erfahrung nach verändert diese Art der Substitution die Textur und lässt sie schwerer gefrieren.)
Können Sie das genaue Rezept mit den richtigen Zutaten teilen, kann Agar-Agar anstelle von Gelatine verwendet werden?
@ Jefromi .. Da sowohl Kondensmilch als auch Kondensmilch ungefähr 60% des Wassers entfernt haben, gleicht die dicke cremige Textur den Fettmangel aus. Ich denke, dass das "harte Einfrieren" zum Vorschein kommen würde, wenn nur eine fettärmere Milch verwendet würde, bei der das Fett verringert und der Wassergehalt erhöht wird. Ich bin kein Wissenschaftler, sondern nur ein Eisgenießer und habe festgestellt, dass beide Kondensmilchprodukte in meinem hausgemachten Eis gut funktionieren.
@ Brot101 .... Ich bin mit Agar-Agar vertraut, habe es aber noch nie verwendet. Ich bin etwas misstrauisch, denn jedes Mal, wenn ich jemanden sehe, der es auf Chopped verwendet, vermasselt er es :). Was Ihre Anfrage nach einem Rezept betrifft, möchte ich die Regeln der Website einhalten, indem ich kein bestimmtes Rezept herausgebe. Mein Vorschlag ist, Kondensmilcheis-Rezepte zu googeln und sie an Ihren spezifischen Geschmack und Ihre gesundheitlichen Anforderungen anzupassen :) Ich kann Ihnen nur sagen, dass meine Familie und Freunde begeistert waren und mich öfter baten, es zu machen, als ich meine Rezepte aufgeschrieben hatte Ich sollte :)
Kann Gummi arabicum Fett bei der Herstellung von Eiscreme aus homogenisierter Milch mit 3 % Fett (fettarm) ersetzen
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