Einige Freunde und ich versuchen unser erstes Hausgebräu. Als die Frage aufkam, konnte ich nicht antworten, außer zu sagen, dass Lagerbiere das eine und Ales das andere sind. Ich verstehe einige der Grundprinzipien der Fermentation aus meiner Studienzeit in Biochemie, aber was sind die Unterschiede zwischen den beiden Fermentationsmethoden (richtiges Wort?)? Seien Sie bitte so detailliert wie möglich!
Es handelt sich um zwei verschiedene Arten: Saccharomyces cerevisiae und Saccharomyces pastorianus . Beide machen das Gleiche – wandeln Zucker in Alkohol um – aber sie gedeihen unter unterschiedlichen Bedingungen.
Der Hauptunterschied besteht darin, dass Lagerhefen bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt weiter funktionieren, während Ale-Hefen ruhen.
Die Begriffe „obergärig“ und „untergärig“ sind nur beschreibend, da sie die Flockungsneigung der Hefe beschreiben. Eine Ale-Hefe mit optimaler Temperatur neigt dazu, zu verklumpen und an die Oberfläche zu steigen, während eine Lagerhefe mit optimaler Temperatur langsamer wirkt und in der Schwebe bleibt.
Diese Hefen begannen mit ähnlichen Wurzeln wie Cerevisiae und gingen irgendwann um das 15. Jahrhundert herum auseinander, als angenommen wurde, dass sie mit einer neuen Welthefe (Saccharomyces eubayanus) hybridisiert haben . Es ist dann wahrscheinlich, dass die Hefeerntemethoden verschiedener Brautechniken nach und nach für spezifischere Sorten ausgewählt werden.
In britischen und ähnlichen Braupraktiken wurde die Hefe, die in die nächste Charge gegeben werden sollte, von der Spitze einer abgeschöpft und in die anderen gegeben. Dies gipfelte in dem komplexen, aber höchst effektiven Burton Union System zur Ernte von Hefe.
Wobei wie in anderen Braukulturen, die diese neue Lagerhefe verwenden, sie vom Boden des Fermenters geerntet hätten, um weiter auf die untergärigen Eigenschaften zu selektieren.
Die beiden Fermentierungseigenschaften sind sehr ähnlich, wenn man Zucker nimmt und Ethanol in Abwesenheit von Sauerstoff ausspuckt. Lagerhefe kann bei niedrigeren Breitemperaturen arbeiten und neigt bei diesen Temperaturen dazu, eine Reihe der Ester, die sie während der frühen Stadien der Fermentation bildet, zu beseitigen und zu verstoffwechseln. Dies führt zu einem weitaus saubereren Geschmacksprofil, wenn Sie die gleiche Würze mit Lagerhefe brauen und sie in ihrem bevorzugten Temperaturbereich halten, im Vergleich zu einer Ale-Hefe in ihrem Temperaturbereich.
Lagerhefe gärt und bleibt bis zu einer Temperatur von ~38°F/3°C aktiv, aber große plötzliche Temperaturabfälle führen dazu, dass sie inaktiv wird, also müssen Sie die Dinge langsam abkühlen, wenn Sie eine langsame Nachgärung durchführen möchten, oder die Hefe wird es tun schlafend fallen lassen. Es bevorzugt 45°-50° F max 60°F etwa 7°-12°C max 15,5°C, darüber produziert es viele geschmacksneutrale Ester. Manchmal möchten Sie diese und betonen die Hefe speziell, um sie zu erreichen, aber nicht bei einem ersten Sud.
Ale-Hefe hingegen mag 14-20 ° C oder 55-68 ° F und ich würde vorschlagen, sie im mittleren Teil des Bandes zu halten.
Wenn Sie bei höheren Temperaturen brauen möchten, dann schauen Sie sich einige Spezialhefen an. Einige belgische Stämme gären bei diesen Temperaturen gerne bis zu 27 °C/80 °F weg. Sie spucken viel nach Nelke und Banane riechende Ester aus, die Ihren Bieren belgische Fruchtnoten verleihen , das genaue Profil hängt von Temperatur und Belastung ab.
NB: Für ein erstes Gebräu würde ich Ale-Hefe verwenden, da in den meisten Klimazonen weniger Temperaturregelung erforderlich ist und Sie weniger wahrscheinlich ein unerwartetes Ergebnis erzielen.
Josua Pinter