Als ich gestern Abend Lachsfilets auf dem Grill zubereitete , bemerkte ich, nachdem die Filets eine Weile auf dem Grill waren, dass der Lachs durch die Oberfläche des Filets eine weiße, flüssige Substanz absonderte, die wie Mayonaise oder Ranch-Dressing aussah. Was ist das und warum kommt es beim Kochen heraus?
Dieses weiße Zeug ist Albumin, das gleiche Protein, das das Weiß von Hühnereiern macht. Das Eiweiß ist Teil des Lachsblutes, was bedeutet, dass Ihr Filet frisch war. Einen Trick dagegen hat Bruno Goussault in Zusammenarbeit mit Küchenchef Michel Richard von Citronelle in DC entwickelt: Die Lachsstücke in einer eiskalten Salzlake einweichen. Der Artikel in der New York Times , der die Geschichte erzählte, empfiehlt, die Lachsfilets zehn Minuten lang in einer 10-prozentigen Salzlake (nach Gewicht) einzuweichen. Um die Sole herzustellen , lösen Sie drei Esslöffel koscheres Salz für jede Tasse eiskaltes Wasser auf und machen Sie so viele Tassen, wie Sie benötigen.
Das „weiße Zeug“, das Sie sehen, ist Fett, das während des Kochvorgangs abgebaut wird.
Ein häufiger Grund, warum Sie dies sehen, ist, dass Sie den Lachs überkochen.
Wenn Sie Ihren Lachs gut zubereiten, werden Sie dies wahrscheinlich sehen. Wischen Sie es vor dem Servieren für eine bessere Präsentation vorsichtig ab. Obwohl das mit geschwärztem Lachs schwierig sein könnte.
Ben McCormack