Dieser Begriff taucht von Zeit zu Zeit auf und wird oft als Grund angeführt, auf Vollkorn zu setzen. Aber vielleicht liegt es daran, dass ich nicht wirklich weiß, wie es schmeckt.
Glaubst du an Extrakt-Twang?
Wie wird man es los, abgesehen vom Vollkornbrauen? Kannst du es loswerden?
Es ist vernünftig anzunehmen, dass beim Verdampfen zu Sirup oder DME etwas passiert und dass sich etwas von einer frisch durch Maischen hergestellten Würze unterscheidet. Nach dem, was ich gelesen habe, ist es eine Kombination aus Süße durch Unterdämpfung und Geschmacksabweichungen aus der Herstellung / Lagerung von Sirup. Ich habe nicht wirklich einen bestimmten Geschmack identifiziert, den ich damit verbinde. Vielleicht kam es häufiger vor, als es immer weniger frische Optionen auf dem Markt gab.
Für ein ziemlich wissenschaftliches Hobby neigen Brauer dazu, ziemlich abergläubisch zu sein. Aberglaube entsteht immer dann, wenn es unvorhersehbare Ergebnisse aus einem komplizierten Prozess gibt, über den Sie keine volle Kontrolle haben können (z. B. das Leben). Leider ist für die meisten Defekte und Fehlaromen die einzige Erklärung oder der Rat, selbst von erfahrenen Brauern, „Mach es noch einmal und sei strenger bei deiner Hygiene und Temperaturkontrolle.“
Extrakt Twang scheint in einer anderen Klasse von Fehlern zu sein. Es ist mit der Hauptzutat in Ihrem Bier verbunden und kann anscheinend nicht entfernt, sondern nur maskiert werden. Wenn es bei allen Extrakten ein Problem gibt, sollte es bis zu einem gewissen Grad bei jeder Extraktcharge auftreten, die aus derselben Charge hergestellt wird. Wenn Sie mit einem Konsistenzgrad brauen, der es Ihnen ermöglicht, bei jeder Extraktcharge einen konsistenten Nebengeschmack zu schmecken, machen Sie das ziemlich gut. Wenn Sie diesen konsistenten Nebengeschmack über mehrere Stile hinweg feststellen, könnten Sie den Extrakt als Schuldigen betrachten und einen Teilmaischeschritt in Ihr Brauen einbeziehen, um ihn abzuschwächen.
Wenn Sie in der Welt der Extrakte feststecken, aber nicht möchten, dass Ihr Bier nach Extrakt schmeckt, können Sie eines tun: Ihren Extrakt später zum Kochen geben. Dies kann der "Twang" sein, von dem Sie sprechen, oder auch nicht, aber es kann die Tatsache verbergen, dass es sich um ein Extraktbier von einigen diskriminierenden Leuten handelt.
Es gibt keinen wirklichen Grund, den Extrakt zum Teufel auszukochen, da er bereits zum Teufel ausgekocht wurde, um ihn zu trocknen. Geben Sie also vielleicht 1/3 oder so in ein volles Volumenkochen. Machen Sie Ihr normales Rezept und werfen Sie Ihre letzten 2/3 in 10 oder 15 Minuten nach dem Ende des Kochens (ich gehe immer vollständig vom Herd, um Extrakt hinzuzufügen). Leute, die normalerweise "diesen Extraktgeschmack" erkennen können, haben es schwerer, diesen Geschmack mit auf diese Weise hergestelltem Bier zu erkennen.
Ich habe hier eine neue Antwort gesehen - was zum Teufel - ich werde posten.
Meiner Erfahrung nach ist das, was Sie beschreiben, typischerweise ein Nebenprodukt von altem (oxidiertem) flüssigem Malzextrakt. Aufgrund der Oxidation bekommt es einen wirklich süßlichen Geschmack und fermentiert normalerweise nicht auf 1,010 rein. Es wird süß, süßlich und hat diesen Twang.
Seit dem Stellen dieser Frage und jetzt (was, 12 Jahre!?) haben sich die Dinge wirklich geändert. Eine bessere Qualitätskontrolle in LME hat große Fortschritte gemacht, aber dies ist auch heute noch ein Problem.
Ich habe lange genug in einem Homebrew-Shop gearbeitet und kann sagen, wann Brauer mit altem flüssigem Malzextrakt gebraut haben - es ist sogar sehr offensichtlich anhand der Farbe, je nachdem, was sie eingeweicht haben.
Ich empfehle immer noch Extraktbrauer für Leute, die nur DME verwenden, da es etwas stabiler ist und konsistenter bis auf 1,010 fermentiert.
Ich weiß auch nicht, wie es schmeckt, weil ich, glaube ich, keinen ausreichend entwickelten Biergeschmack habe. Ich springe zu viel von Stil zu Stil und braue eigentlich nie zweimal dasselbe Bier. Ich braue nicht genug Chargen, um Zeit damit verbringen zu wollen, ein einzelnes Rezept zu perfektionieren. Wie auch immer, ich habe gelesen, dass Sie Extrakt-Twang vermeiden können, indem Sie frischeres Extrakt und leichteres Extrakt verwenden. Ich finde die Farbe wichtiger. Ich habe oft gehört, nur leichtes DME zu verwenden und all Ihre Farbe und Ihren Geschmack durch das Einweichen von Spezialgetreide zu erhalten. Der Grund für die Verwendung von DME im Gegensatz zu LME ist, dass DME frischer schmeckt, und der Grund für die Verwendung von Licht ist, dass das dunklere Material mehr Twang liefert. Ich kann mir aber nicht erklären warum. Ich gebe nur wieder, was ich gehört habe.
Ich sollte es wahrscheinlich besser wissen, als auf einen 12 Jahre alten Thread zu antworten, aber hier ist Folgendes: Mein Eindruck ist, dass die Menge und Art der bei der Fermentation von Malzextrakt produzierten organischen Säuren anders und wahrscheinlich größer ist als bei der Fermentation von Malzextrakt eine Würze auf Vollkornbasis.
Ich spekuliere, dass dies mit Malzmineralien zusammenhängen könnte. Körner haben eine gewisse inhärente Pufferkapazität, die Malzextrakt möglicherweise fehlt.
Es wäre interessant, einen Back-to-Back-Vergleich durchzuführen und den pH-Wert der Würze während und nach der Gärung zu testen, aber dazu würde man sowohl das Malz als auch das Malz, aus dem es hergestellt wird, benötigen, was die Mitwirkung des Extrakts erfordert Hersteller.
Meine Vermutung ist, dass es definitiv einen Zusammenhang mit der Art des verwendeten Extrakts gibt. Ich habe ungefähr 20 kg extra helles Sprühmalz ohne Marke zum Brauen mit Spezialgetreide gekauft. Jede Charge hatte eine leicht adstringierende Note und mehr Ester als ich erwartet hatte. Ich habe alles versucht (bessere Temperaturkontrolle, andere Hefe.....). Der Beigeschmack verschwand erst, als ich zu zuverlässigem Sprühmalz zurückkehrte.