Das hat mich eine Weile verwirrt: Es ist zu beobachten, dass viele All-Beef-Burger-Patties aus Lebensmittelgeschäften und Fast-Food-Läden im Vergleich zu hausgemachtem Rinderhackfleisch langweilig schmecken, aber der Hauptunterschied besteht darin, dass sie gefroren sind oder sind es in den Fleischstücken, die sie verwenden?
Zum Beispiel hatte ich einen Sirloin-Burger von McDonalds, der nur geringfügig besser schmeckte als ihre Norm - vorausgesetzt, sie lügen nicht über das Fleischstück, bedeutet das, dass das Patty fad war, nur weil es gefroren war?
Wenn das stimmt, ist es dann eine schlechte Idee, sein eigenes Fleisch zu mahlen und einzufrieren? Ich frage, weil es mir nichts ausmachen würde, einfach ein paar Futter zu mahlen, anstatt vorgemahlenes Fleisch zu kaufen, wenn es so gut schmeckt wie die hausgemachten Burger, die ich hatte, aber ich frage mich, ob es einen Haken gibt.
Und doch wäre es seltsam, wenn das Einfrieren den Geschmack ruinieren würde, weil ich davon ausgehe, dass das Fleisch aus dem Supermarkt sowieso vorher eingefroren wurde. Ich bin mir also nicht sicher, was ich davon halten soll.
Wenn Sie einen Burger in einem Fast-Food-Restaurant kaufen, kaufen Sie ein Produkt, das entwickelt wurde, um absolute Konsistenz zu bieten, sehr schnell zu kochen und so billig wie möglich zu sein, damit es zu einem niedrigen Preis mit einem angemessenen Gewinn angeboten werden kann. Die Grillspuren sind eingearbeitet und mit Beschichtungen versehen, die beim Kochen das richtige Aussehen verleihen. Sie haben auch Aromen hinzugefügt, damit sie so schmecken, wie die Designer (ja, es gibt Burger-Designer) beabsichtigt haben. Es ist überhaupt kein einfaches Bündel Rinderhackfleisch. Die meisten gefrorenen vorgefertigten Burgerpatties sind ähnlich, sie verwenden billige Rindfleischstücke (und manchmal zurückgewonnenes Fleisch) und künstliche Zutaten, um ein konsistentes und kostengünstiges Produkt herzustellen. Sie neigen auch dazu, sehr dünn zu sein, und es ist leicht, aus Versehen all das Gute herauszukochen.
Wenn Sie einen wirklich guten Burger wollen, brauchen Sie gutes Burgerfleisch, so einfach ist das. Sie können aus minderwertigem Fleisch keinen guten Burger machen, egal was Sie hineinlegen. Der einfachste Weg, einen guten Burger zuzubereiten, besteht darin, eine lokale Quelle für Hackfleisch von guter Qualität zu finden und Ihre eigenen Pastetchen zuzubereiten. Bratlinge zu machen ist sehr einfach und schnell, greifen Sie einfach hinein. Viele Supermärkte haben perfekt verpackte Produkte (ich bekomme meine von einem örtlichen Lebensmittelgeschäft und es macht gute Burger), also wäre das meine erste Anlaufstelle, als nächstes wären Metzgereien.
Wenn alles andere fehlschlägt und Sie Ihre eigenen zubereiten möchten (oder es einfach versuchen), haben Sie Glück, denn die besten Stücke für Burger sind auch die weniger teuren, wie Brisket, Chuck, Short Rib und Round. Round hat einen großartigen Geschmack, ist aber sehr mager, und Arbeitsstücke wie Brisket und Chuck sind ebenfalls mager, also sollten Sie etwas Fett hinzufügen. Viele Burgernüsse sagen, dass Sie 30% Fett nach Gewicht brauchen, ich persönlich würde 20% anstreben, da 30% zu viel für meinen Geschmack sind, aber das liegt an Ihnen.
Was gefrorenes im Vergleich zu frischem anbelangt, so verursacht das Einfrieren einen gewissen Geschmacksverlust, aber es ist nicht viel. Sie sind mit gefrorenem Fleisch von guter Qualität viel besser dran als mit frischem Fleisch von geringer Qualität.
Meine erste Vermutung war "Oxidation". Googeln, dass ich viele Ergebnisse gefunden habe.
Hier ist ein Klappentext über „Fleischgeschmacksverschlechterung“:
MFD wird während Verarbeitungsverfahren wie Mahlen, Schneiden, Gefrieren, Trommeln, Massieren und/oder Kochen initiiert. Aus Fleischpigmenten freigesetztes Eisen katalysiert den oxidativen Abbau von hochungesättigten Magergewebe-Phospholipiden. Diese oxidative Reaktion unterscheidet sich von der Triglyceridoxidation (Oxidation von Fettgewebe) in zweierlei Hinsicht: Sie findet mit einer exponentiell schnelleren Geschwindigkeit statt; und die erzeugten Fehlaromen unterscheiden sich von typischen ranzigen Aromen. Während sich Fehlaromen entwickeln, verblassen reichhaltige, fleischige Aromen und werden von Fehlaromen überwältigt, die durch Oxidationsreaktionen erzeugt werden. Diese irreversible Kombination von Geschmacksveränderungen bildet die Wortform „MFD.
http://www.kalsec.com/services/casestudy-antioxidants/meat-flavor-deterioration/
Selbst wenn Sie also Fleisch der gleichen Qualität zu Hause mahlen, sind die Ergebnisse besser als bei gefrorenem Hackfleisch.
Einfach. Mangelnde Würze.
Fügen Sie vor dem Kochen Salz hinzu und würzen Sie es. Gehen Sie großzügig mit Salz um und verwenden Sie kein Speisesalz, sondern eine Salzmühle. Die Burger werden nicht fad sein. Gordon Ramsay bringt dies auf eine andere Ebene, er würzt sogar den Salat. Schauen Sie sich das Video auf youtube an. Das ist ein bisschen übertrieben, aber Fakt ist, dass es durch fehlende Würze nur fad ist.
Es stimmt, dass Tiefkühlburger aus dem Laden nicht so lecker sind. Vor allem, wenn ihnen der Fettgehalt fehlt. Fügen Sie jedoch genug Gewürze hinzu, und Sie könnten es gut schmecken lassen.
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