Ich habe kürzlich ein Malzextrakt-Bier mit WLP060 gebraut. Der „Dämpfungs“-Bereich auf der White Labs-Website besagt, dass er im Bereich von 72-80 % liegen sollte.
Ich hatte einen OG von 1,0575 und einen FG von 1,0096. Nach meinen Berechnungen betrug die Dämpfung 83 % (((1,0575-1,0096)/0,0575) x 100 = 83,3).
1) Was könnte zu der höheren Dämpfung % beigetragen haben?
2) Handelt es sich bei dem auf der Website von White Labs aufgeführten Bereich eher um einen Bereich, in dem versucht werden muss, innerhalb dessen zu bleiben, oder um eine Aussage darüber, wozu die Hefe normalerweise in der Lage ist?
Der scheinbare Dämpfungsbereich, der von Hefeherstellern veröffentlicht wird, zeigt, wie sich die Hefe im Allgemeinen unter typischen Fermentationsbedingungen verhält. Die folgenden Faktoren beeinflussen die von der Hefe gelieferte Attenuierung:
Fermentierbarkeit der Würze
Maltotriose ist nur teilweise fermentierbar, und Dextrine, karamellisierter Zucker und einige Zusatzstoffe, wie Laktose, sind nicht fermentierbar, sodass eine höhere Konzentration davon zu einer geringeren Vergärung führt.
Denken Sie auch daran, dass die Zugabe von hoch fermentierbaren Zusatzstoffen die Fermentierbarkeit erhöht. Späte Zugaben von hochfermentierbaren Zuckern können die Dämpfung weit über den typischen Bereich hinaus treiben.
Fermentationstemperatur
Niedrigere Fermentationstemperaturen führen zu einer langsameren Hefeaktivität, was dazu neigt, zu wenig abgeschwächtes Bier zu verursachen. Höhere Temperaturen (innerhalb bestimmter Grenzen) erhöhen die Hefeaktivität und helfen, die Enddichte zu senken.
Sauerstoffmangel
Sauerstoffmangel zu Beginn der Gärung belastet die Hefe und begrenzt das Wachstum, was zu einer geringeren Vergärung führt.
Anstellrate
Durch das Anstellen der empfohlenen Hefemenge wird die gesündeste Kolonie produziert, die wiederum eine höhere Attenuierung erzielt. Eine zu geringe Anreicherung stresst die Hefe, schränkt das Wachstum ein, und eine zu große Anreicherung schafft eine Umgebung, in der die Hefe nicht genügend Nährstoffe hat, um gesund zu wachsen.
Hefenährstoffe
Die richtige Ernährung unterstützt eine gesunde Hefe. Im Gegensatz dazu kann ein Mangel an Nährstoffen, insbesondere Zink, zu einer ins Stocken geratenen Gärung führen.
Aufwecken der Hefe
Dies ist ein größerer Faktor bei flockigeren Stämmen, bei denen gesunde Hefe früh aus der Suspension fällt. Das Anregen der Hefe treibt auch etwas überschüssiges CO2 aus der Lösung und hilft der Hefe, die endgültige Schwerkraft zu senken.
Kontamination
Wenn Ihre scheinbare Dämpfung drastisch höher als erwartet ist, wurde das Bier möglicherweise kontaminiert.
Fehler bei Schwerkraftmessungen
Obwohl dies eigentlich kein Dämpfungsfaktor ist, ist es wichtig, sich daran zu erinnern, dass es, wie Brewchez erwähnte, einige Fehler gibt, die Ihren Messungen innewohnen.
Die angesetzte Hefemenge und ihre Lebensfähigkeit haben einen Einfluss auf die Attenuierung. Zweitens hat die Fermentierbarkeit der Würze einen Einfluss auf die Vergärung.
Der Extrakt, den Sie dieses Mal verwendet haben, könnte fermentierbarer sein als das, worauf White Labs seine #s stützt. Diese Nummern sind auch eine Richtlinie dafür, was zu erwarten ist, und keine feste Regel dessen, was Sie als Brauer tun sollen.
Ich würde nicht erwarten, dass 83 % viel anders sind als 80 %, da die meisten von uns als Heimbrauer Geräte nicht so sorgfältig kalibriert und eingewählt verwenden, wie wir denken. Darüber hinaus waren Ihre Temperaturunterschiede bei der Verwendung Ihres Aräometers möglicherweise etwas abweichend, was zu einem weniger genauen Messwert führt. Das könnte Ihre scheinbare Dämpfung beeinflussen.
Die Gärfähigkeit der Würze ist wahrscheinlich der größte Faktor bei der Vergärung. Mit Extrakt sollten Sie je nach Verwendung von Spezialgetreide ziemlich nahe an das mittlere bis obere Ende des Dämpfungsbereichs kommen, aber wenn Sie Zusatzzucker verwenden, die hoch fermentierbar sind, könnten Sie die aufgeführte Dämpfung überschreiten.
Und ja, das ist ein typischer Bereich, keine in Stein gemeißelte Regel. Es ist auch nicht wirklich ein Zielbereich, aber rechne nicht damit, dass diese Sorte die ganze Zeit über höhere Ergebnisse als normal produziert.
Die Fermentationstemperatur kann sich ebenfalls auf die Vergärung auswirken, aber es scheint, dass es keine festen Regeln dafür gibt, welche Temperaturen zu einer höheren Vergärung führen. Höhere Temperaturen können aufgrund des Hefetods zu einer geringen Dämpfung führen, aber es wurde spekuliert, dass es aufgrund einer erhöhten Hefeaktivität bei höheren Temperaturen zu einer höheren Dämpfung kommt, und beides wurde in der Praxis beobachtet.
Hier ist eine Fülle von Wissen zu diesem Thema: http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Understanding_Attenuation
Denken Sie daran, dass die für eine Hefe aufgeführte Dämpfungsbewertung eher eine Möglichkeit ist, eine Hefe mit einer anderen unter Verwendung einer standardisierten Würze zu vergleichen, als ein Maß dafür, wie Ihre Dämpfung sein wird. Die Fermentierbarkeit der Würze ist der Schlüsselfaktor für die Vergärung, gefolgt von Hefegesundheit, -menge und -typ. Die Verwendung von etwas anderem als den allerleichtesten Extrakten kann zu einer verringerten Vergärung führen, da diese Extrakte Malze verwenden, um sie zu färben, was die Fermentationsfähigkeit verringern kann, wie verschiedene Kristalle. Wenn Sie die Gärfähigkeit von Extraktbieren erhöhen möchten, ersetzen Sie einen Teil des Extrakts durch einfachen Haushaltszucker. Zucker ist zu 100 % fermentierbar, daher kann die Verwendung von etwas anstelle eines Teils des Extrakts den FG Ihres Biers verringern. Wenn Sie Vollkorn brauen und Ihre Vergärung erhöhen möchten, ohne die Zutaten in Ihrem Rezept zu ändern, maischen Sie länger bei einer niedrigeren Temperatur. Für Biere wie deutsches Pils maische ich bei 146-147F für 90-120 Minuten. Für belgische Stile wie Tripel mache ich das und füge etwas Zucker in den Wasserkocher.
Brandon
Jason Stoltz