Welche Rolle spielen Eier beim Backen?

Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Kuchen: Butter und Biskuit (oder Génoise). In einem Butterkuchen helfen die Eiproteine, wie die Glutenproteine, die Struktur des Kuchens aufzubauen. Darüber hinaus hat das Eigelb eine emulgierende Wirkung, die dazu beiträgt, einen glatteren Teig und stabilere Luftblasen zu erzeugen. In einem Biskuitkuchen wirken die Eier zusätzlich als Haupttriebmittel und helfen dabei, die Blasen zu erzeugen und zu erhalten, die sich während des Backens ausdehnen.

Die Eier verleihen dem Kuchen auch Fett, Geschmack und Farbe.

Der bearbeitete Titel von Hobodave ist meiner Meinung nach angemessener, da viele leckere Kuchen keine Eier enthalten. Eier haben unterschiedliche Auswirkungen auf verschiedene Kuchen, aber ich würde argumentieren, dass, wenn Ihr Gericht einfach "Kuchen" ist, sie streng genommen nicht notwendig sind. Es ist oft möglich, Eier durch andere Zutaten zu ersetzen, um den gleichen gewünschten Effekt zu erzielen: Die Zugabe von mehr Backpulver, Protein und Fett ist normalerweise ein guter Anfang.

Es ist jedoch absurd, darüber zu sprechen, welche Rolle Eier in "Kuchen" spielen, weil dies für verschiedene Kuchen unterschiedliche Antworten hat. Eier in einem Rührkuchen spielen eine ganz andere Rolle als beispielsweise Eier in einem Angel Food Cake.

Koagulierte Eiproteine ​​in Kombination mit Gluten geben Backwaren die nötige Stützstruktur.