Gestern habe ich mit Schokolade überzogene Erdbeeren gemacht.
Sowohl meine Erdbeeren als auch meine Milchschokolade hatten Raumtemperatur. Ich habe die Schokolade zusammen mit einem Tropfen Erdnussöl in der Mikrowelle erhitzt, gerührt und die Beeren darin getaucht. Ich lasse alles in meinem Keller (+-15° C /+-60° F) auf einem Stück Pergamentpapier abkühlen.
Obwohl der Geschmack großartig war, mochte ich nicht, dass sie ein bisschen "langweilig" aussahen. Mir wäre es lieber, wenn sie glänzten.
Ich habe das Öl hinzugefügt, weil ich es irgendwo als Tipp gelesen habe, um glänzende Erdbeer-Pralinen zu bekommen. Ich glaube aber nicht, dass es so viel war, wie sie mir geraten haben.
Kann ich etwas tun, damit die Schokolade glänzend wird?
Geschmolzene Schokolade sieht nach dem Abkühlen matt aus. Kakaobutter enthält Kristalle, und beim Erhitzen und Abkühlen von Schokolade bilden sich Kristalle unterschiedlicher Größe. Aus diesem Grund sieht Ihre Schokolade matt aus. Sie können die Technik des Temperierens von Schokolade anwenden, um großartige glänzende Schokolade zu erhalten. Mit dieser Technik entstehen nur „richtige“ Kristalle. Wenn Sie "Schokolade temperieren" googeln, erhalten Sie viele gute Ergebnisse, die Ihnen eine bessere Beschreibung dessen geben, was zu tun ist, als ich. Zum Beispiel können Sie die Beschreibung dieser Seite verwenden: http://candy.about.com/od/candybasics/ht/temperchoc.htm
Oder diese Seite, die die Beschreibung sowohl in Celsius als auch in Fahrenheit gibt: http://allrecipes.com/howto /temperier-schokolade/
Es geht um die Temperierung. Eine glänzende "bissige" Schokoladenbeschichtung wird getempert, und eine matte Beschichtung wird nicht getempert.
In einem Kurs zum Eintauchen in Schokolade, an dem ich im Februar teilgenommen habe, haben wir Früchte verwendet, die aus dem Kühlschrank kamen, und das half der Schokolade, sich zu temperieren. Siehe Warum sollte das Eintauchen eines kalten Gegenstands in Schokolade beim Temperieren „helfen“? .
Siehe auch Ist es möglich, Schokolade zu Hause zu temperieren? und Wozu dient das Temperieren von Schokolade? für mehr über das Temperieren von Schokolade.
Temperieren ist wichtig, aber nicht genug. Angenommen, Sie haben perfekt temperierte Schokolade und dippen Ihre Erdbeeren darin, können Sie immer noch entweder glänzende oder matte Schokolade bekommen, je nachdem, wie schnell Sie sie abkühlen und von welcher Seite.
Um glänzende Konfekte zu erhalten, braucht man temperierte Schokolade bei 33°C, man muss schnell eine 27°C warme Füllung hineintunken und bei 20°C abkühlen lassen. Diese Temperaturen sind Richtwerte, aber eine Abweichung von ein paar Grad in irgendeine Richtung ergibt weniger schöne Schokolade.
Siehe auch meine ausführlichere Antwort zu Erdbeeren und Eintauchen: https://cooking.stackexchange.com/a/21142/4638 .