Meine Frau und ich bewahren ein Stück Butter eher im Schrank als im Kühlschrank auf. Selbst mit nur uns beiden hält es selten sehr lange, aber ich würde sagen, es kann bis zu einer Woche ohne Kühlung dauern, bevor alles weg ist. Es gab Zeiten, in denen ich Freunden davon erzählte und sie ihre Besorgnis darüber äußerten, dass Butter ein Milchprodukt ist. Sie können es nicht verstehen, es nicht immer zu kühlen.
Was lässt Butter auch nach einer Woche außerhalb des Kühlschranks perfekt schmackhaft und essbar bleiben, wo Milch, Sauerrahm oder Käse innerhalb eines Tages oder weniger verdorben wären?
Eigentlich müsste die Frage lauten „Warum verderben andere Milchprodukte so schnell?“
Wenn ich mich richtig erinnere, wird der Verderb von Milch hauptsächlich durch Laktose verursacht, die im Laufe der Zeit durch das Vorhandensein von Lactobacillus - Bakterien, die in dieser Umgebung gedeihen , in Milchsäure zerfällt .
Butter besteht hauptsächlich aus Fett, und Fett wird nicht schlecht (schließlich, aber nicht auf die gleiche Weise oder mit der gleichen Geschwindigkeit - siehe unten) - Laktose und Zucker zusammen hingegen werden ziemlich schnell schlecht. Deshalb hält Sahne auch länger als Vollmilch und Vollmilch länger als Magermilch. Das ist auch der Grund, warum laktosefreie Milch scheinbar ewig hält – es gibt nichts zu zersetzen, nichts, wovon sich die Bakterien ernähren könnten.
Wenn Butter schlecht wird, hat dies im Allgemeinen nicht einmal den gleichen Grund - es liegt einfach an der Oxidation, die ranzig wird, ähnlich wie bei einem typischen Pflanzenöl.
Kurz gesagt, Butter ist mit oder ohne Kühlung so lange haltbar, weil sie proportional gesehen nicht so viel Laktose enthält, die andere Milchprodukte verderben lässt.
Der Grund, warum das Fett langsam ranzig wird, ist, dass es größtenteils gesättigt ist. Gesättigte Fette sind viel weniger anfällig für Oxidation (und damit Ranzigwerden) als mehrfach ungesättigte. Aus dem gleichen Grund, aus dem reines Schmalz lagerstabil ist.
Dina