Es ist mir in den USA noch nie gelungen, Dosa-Teig richtig zu fermentieren. Im Allgemeinen weiche ich Urad Dal, Reis und Bockshornkleesamen für ein paar Stunden ein und mahle sie zusammen. Selbst wenn ich den Teig bei 30°C belasse, verdoppelt sich das Teigvolumen nicht, wie es in Indien allgemein der Fall ist. Der Teig scheint aufgrund des sauren Geschmacks etwas zu gären, aber es scheint, dass die Fermentation nicht von den "richtigen" Mikroorganismen durchgeführt wird.
Irgendwelche Ideen zur Verbesserung der Fermentation oder zur Nachahmung des Prozesses, den sie in Indien verwenden?
Ich habe hier einige Hinweise gefunden: http://www.indiacurry.com/south/batterexplained.htm
(Das Folgende ist nur den Informationen in diesem Link entnommen, ich weiß eigentlich nichts über Dosa)
Es scheint, dass der Mangel an Gärung auf eine Reihe von Dingen zurückzuführen sein könnte:
Ich lebe in Seattle. Ich bin über 72 Jahre alt. Ich komme aus Chennai und bin 1977 hierher gezogen. Dosai war meine ernsthafte Sorge. Ich habe alle Arten von Reis probiert, amerikanisch und importiert, niedrigeres Gluten, höheres Gluten. Am Ende ist Essen süchtig und Ihr Lieblings-Dosai oder die Dosa-Form des Restaurants ist zu Hause schwer zu duplizieren. Man kann nur näher kommen.
lang, kurz, knusprig oder KAL-DOSAI, bekannte Namen in Chennai, werden alle von einem Koch zubereitet, der Dosa-Meistern oder Parotta-Meistern bekannt ist und an einem arbeitsreichen Tag 200 bis 300 Parottas zubereitet. Meister auch hinter dem Vorbereitungsprozess. Ich ging zu Fuß zum Gericht, in Guindy, Chennai 2008, bekam meine Augen, am Straßenrand machte ein Parotta-Meister Teig, ich hatte angehalten, fragte ihn, was Sie außer Mehl und Wasser hineintun, er sagte nichts, nur Mehl und Wasser.
Schlicht und einfach, er hatte eine halbe Tasse Öl, die er zwischendurch berührte, im Vergleich zu einem großen Teig, den er machte, das ist alles, was er 7 Tage die Woche und 356 Tage im Jahr tut. Ansonsten singt er jeden Tag denselben Slogan. Was gibt eine schöne Farbe, was zu verwenden ist, gibt es online Informationen. aber was ist mit Stahlplatte und Hitze darunter? Nun, meine Frau mag Papier-Dosa, mein Sohn mag normales und ich mag Kal-Dosa, also kann alles in einem Teig zubereitet und in der Nähe im Restaurant gegessen werden.
Messen und kaufen Sie eine 5/8-Stahlplatte, meine ist 12 x 19, zahlte 45 USD bei Metallshorts. Lass es für immer auf den beiden Brennern. bei Bedarf mit Stahlschwämmen reinigen und abwischen. Drehen Sie die Knöpfe nach Bedarf niedriger und höher, streuen Sie einen Teil oder das ganze Wasser, um die Hitze zu reduzieren. Wischen Sie den Stahl ab, bevor Sie Dosa verteilen, und verwenden Sie einen Becher mit flachem Boden. Teig: Bockshornklee + Chenna Dhal + 5 Reis + ein Urad Dhal. Ich verwende granulierte Hefe, beginne mit Hefe, warte und füge der letzten Tasse oder so eine Mahlmischung hinzu. Platziere Big Thali gut darunter, um den Überlauf aufzufangen.
Der Teig ändert seinen Charakter, wenn er einige Tage lang ausgelassen oder im Kühlschrank aufbewahrt wird. Ohne Kühlung zählen drei Tage Menü, Dosa, Uthappam und Kuzhi Panayaram. funktioniert gut. Eine Woche alter Teig aus dem Kühlschrank, gut verarbeiten, eine Prise Soda in den kalten Teig geben. spart Zeit und ist praktisch.
Die Stahlplatte ist schwer und kann zum Reinigen nicht entfernt werden. verschmutzt und sammelt sich an, damit muss man leben. Papier Dosa braucht Übung. Wischen, verteilen, warten, großzügig ölen und dann oben abkratzen, um überschüssige Zwietracht zu entfernen. Zwei verschiedene elektrische Brenner darunter noch nicht perfekt
Eine kleine Korrektur muss ich machen. Die Stahlplatte, die ich im Gebrauch gekauft habe, ist 3/8 Zoll dick, aber nicht 5/8 Zoll, wie ich zuvor geschrieben habe. Das tut mir leid. Nachdem ich geschrieben hatte, hatte ich den Teig an diesem Abend fermentiert. Das Wetter in Seattle ist besser, nach dem Abendessen Teig mit Hefe zur Fermentation gelassen, er war morgens gebrauchsfertig. Das Haus war nicht beheizt, nur Wärme aus dem Küchenbereich. Im Winter dauert es länger und kann zum Abendessen genutzt werden, Stundenhaus ist geöffnet und kaum beheizt. Bitte merken oder notieren Sie sich die vorherigen Schritte und korrigieren Sie sie gegebenenfalls. Nach wenigen Versuchen erhalten Sie das, wonach Sie suchen.
Kleine Charge Ich lasse es ein paar Tage auf der Theke liegen, ich habe keinen großen Unterschied bemerkt, aber es gibt eine Kombination von Dingen in der 48. Stunde, die Sie bemerken werden. Wenn Sie nach zwei oder so Tagen nicht fertig sind, speichern Sie in der Kühlbox, mischen Sie Rava und Wasser, warten Sie, es sollte ein dünner Teig sein, fügen Sie Kreuzkümmel, Zwiebeln und all das hinzu und machen Sie Rava Dosa, das kommt wirklich gut heraus. Denken Sie daran, dass es frei von Weißmehl ist. Rava dosa besteht zu 2/3 aus Gluten, um das ich mich kümmern muss. Öl, gießen Sie den Teig, halten Sie die Schöpfkelle 22,9 cm über der Grillplatte, bewegen Sie sich beim Gießen, gehen Sie nicht zurück. Versuchen Sie es mit einem sehr kleinen, um zu probieren. Tun Sie es am Wochenende und halten Sie ein alternatives Mittagessen, falls Sie es brauchen. Denken Sie an die Geschichte, Astrologe ließ Zitrone mit die Krankenschwester und sagte ihr, wirf sie auf den Boden, sobald die Königin geboren hat, Nun, Zitrone ist die Schwelle und kehrte zurück. Die Krankenschwester hob auf und warf erneut, Zitrone erreichte den Astrologen. Jahre später ging seine Vorhersage schief, wegen der Verzögerung in seiner Berechnung, die er nicht wusste. Essenszubereitung ist Wissenschaft.
Ich füge dem Teig ein wenig Bier (ca. 2 Esslöffel) hinzu und lasse ihn mindestens 1 Stunde lang in einem 200-Grad-Ofen für 8-10 Stunden gären. Es hat jedes Mal funktioniert, sogar in einem sehr gemäßigten Gebiet der USA.
Um den Teig auch ohne Nassmühle glatt zu machen, mahle ich zuerst den trockenen Reis und Urad Dal separat im Mixer, bevor ich sie einweiche. Nachdem sie separat eingeweicht wurden, mahle ich sie erneut, um den Teig herzustellen. Es macht sie viel glatter und scheint auch den Mixermotor zu schonen.
Das richtige Verhältnis von Reis und Urad Dal ist neben einigen anderen Faktoren für die richtige Fermentation sehr wichtig. welche Proportionen verwendest du? Und wie lange lässt du es gären? An kalten Orten ist Gärung ein großes Problem. Manchmal kann es mehr als 15 Stunden dauern!!!! Ich habe es persönlich erlebt. Versuchen Sie, den Teig so glatt wie möglich zu machen. Beim Mahlen ist es besser, dasselbe Wasser zu verwenden, in dem Sie den Reis und Urad Dal eingeweicht haben. Sie können den Teig im Ofen lassen, nur mit Licht, da Licht Wärme liefert (Lichtenergie wird in Wärmeenergie umgewandelt). Die richtige Temperatur ist auch sehr wichtig für die Gärung. Normalerweise 30-35 Grad Celsius. Sie können durch den Link unten gehen, wo ich ein Rezept geschrieben habe "Wie man knusprige und geschwollene Dosas macht". Ich hoffe, das hilft.
http://www.wikinut.com/how-to-make-crispy-and-puffy-dosas/25wtz_4h/176pi_-h/
Versuchen Sie Folgendes: Nehmen Sie 1 Esslöffel gekochten Reis. Lassen Sie es über Nacht draußen. Decken Sie den Reis nicht luftdicht ab.
Verwende diesen gekochten Reis zum Mahlen anderer Zutaten.
Die Verwendung von mehr gekochtem Reis erhöht die Fermentationsrate, kann aber die Textur des Teigs verändern.
Salz nach der Fermentation hinzufügen
Mein Teig gärt in den USA bei einer Raumtemperatur von 25 ° C immer gut. Hier sind einige Hinweise, um einen besseren Teig zu machen :)
Ja, ich stimme Senthil zu, nachdem Sie den Teig gemahlen haben, schlagen Sie ihn mit Ihrer sauberen Hand, die Mikroben in Ihrer Hand sind der Starter für die Fermentation. Als meine Mutter es auf der Steinmühle mahlte (um Dosa-Teig herzustellen), bat sie meinen Vater, es mit seinen Händen zu mischen, nachdem alles gemahlen war. Sie sagte immer, dass seine Hände bessere Bakterien hätten als ihre! In den USA mahlen wir ihn in einer elektrischen Mühle/Küchenmaschine/Mixer, sodass der Teig nicht mit den Händen in Berührung kommt, was das Problem verursacht, dass er nicht gärt. Außerdem hilft es, etwas Zucker hinzuzufügen.
Versuchen Sie, den Teig in Aufläufen aufzubewahren. Oder halten Sie lauwarmes Wasser in einem großen Gefäß und stellen Sie das Teiggefäß hinein. Um die Wärme zu erhalten, versuchen Sie es mit Thermocol (AKA Styropor) Folie abzudecken.
Ich hatte das gleiche Problem, als ich versuchte, in Pakistan (Winterzeit) Dosa-Teig herzustellen. Nachdem ich 3 Tage erfolglos gewartet hatte, fügte ich 1/4 Teelöffel Hefe (aufgelöst in 1/4 Tasse warmem Wasser) und 1/2 Teelöffel Backpulver hinzu. Es hat über Nacht funktioniert! Sie müssen jedoch nicht so lange warten; Fügen Sie der Mischung nach 24 Stunden Wartezeit Hefe hinzu (auf diese Weise wird Ihr Teig nicht sauer, wie es in meinem Fall der Fall war). Viel Glück!
Heizen Sie Ihren Ofen auf volle Leistung vor. Einmal getan. Den Ofen ausschalten und das Teiggefäß über Nacht in den warmen Ofen stellen. Wird auf jeden Fall den Trick machen. Sie können auch etwas Quark hinzufügen.
Ich habe eine kleine Tischlampe, die ich eingeschaltet und den Teig darunter gelassen habe, und die Lampe gab genug Wärme ab, um den Teig in 12 Stunden aufgehen und sich verdoppeln zu lassen ...
Fügen Sie keine Hefe hinzu, nicht einmal eine Prise ruiniert es ... macht es nicht richtig auf Tava oder Pfanne, wenn es aufsteigt und die Ränder sich kräuseln und den Geschmack verzerren. Ich habe eine ganze Charge Teig ruiniert, als ich die Hefe probierte und feststellte, dass dies nicht der Fall war Arbeit.
Ich bin überrascht, dass niemand empfohlen hat, eine Prise Backpulver hinzuzufügen!
Das ist wahrscheinlich das Einzige, was dir in deinem tollen Rezept fehlt :)
Versuchen Sie, eine Prise Backpulver hinzuzufügen, nachdem Sie alle Zutaten gemahlen haben, bevor Sie es für die Gärung aufbewahren.
Stellen Sie außerdem sicher, dass die Mischung gut gemahlen ist. Es ist eine ziemliche Anstrengung, eine glatte Textur in den amerikanischen Grindern zu bekommen (es sei denn, Sie haben einen leistungsstarken).
Ich hoffe, das hilft Ihnen, diese flauschig weichen/knusprigen Dosas zu bekommen!
Genießen!
Sie sollten etwa 1 EL hinzufügen. von ganzen Bockshornkleesamen zum Urad Dal geben und wie gewohnt einweichen lassen. Bockshornkleesamen helfen, die Bakterien anzuziehen, die für die Fermentation benötigt werden.
Außerdem sagte mein südindischer Freund, dass Sie Dal und Reis, sobald sie gemahlen sind, immer mit der Hand mischen sollten, nicht mit einem Utensil.
Ich verwende 3 Tassen braunen Basmatireis, 1 Tasse Urad Dal und 1 TL. Bockshornkleesamen. Reis und Dal/Bockshornklee getrennt über Nacht einweichen. Am nächsten Tag separat mahlen. Dann in einer großen Schüssel mit den Händen vermischen. Fügen Sie Salz hinzu – dies hilft auch bei der Gärung. Beginnen Sie mit 1 TL, aber fügen Sie nach Geschmack hinzu. Leicht abdecken und an einen warmen Ort stellen. Das ist im Sommer nicht schwer. Aber wenn es in Ihrem Haus kühl ist, stellen Sie es einfach in den Ofen und schalten Sie das Ofenlicht ein. (Ofen nicht einschalten!)
Der andere Trick, den mir mein Freund erzählt hat, ist, beim Mahlen eine Handvoll gekochten Reis zum eingeweichten Reis hinzuzufügen.
Hoffe das hilft! Genießen!
PEOPLE OF USA:) Sobald der Teig mit der Hand gemischt wurde, nachdem Salz hinzugefügt wurde ... füllen Sie Ihre Küchenspüle teilweise mit heißem Wasser und lassen Sie den Teig in einer teilweise untergetauchten Edelstahlschüssel ... Sie sollten einen großartigen Teig in 6 haben Std!
Ich hatte den Teig fast 11 Stunden draußen gelassen, aber er war nicht fermentiert. Später habe ich den Teig 2 bis 3 Stunden im Ofen gehalten, es funktioniert wirklich gut.
Fügen Sie ein wenig Quark hinzu, wie wir es für Dhokla tun. Es wird leicht fermentieren.
Das Hinzufügen von Hefe zum Teig ist die beste Lösung für die richtige Gärung und den richtigen Geschmack
Ich empfehle, Reis und Dal entweder in indischen Restaurants oder in asiatischen Lebensmittelgeschäften zu kaufen. Reis, der in den südöstlichen Bundesstaaten angebaut wird, ist mit Arsen belastet, einem Pestizid, das aus der Ära der Baumwollfelder übrig geblieben ist. In Kalifornien angebauter Reis ist jedoch arsenfrei.
In einem Vitamix-Mixer tränke ich 2 Tassen Basmatireis mit 1 Tasse Urad Dal mit etwa 5 bis 6 Tassen artesischem (chlorarmem) Leitungswasser. Lassen Sie es einweichen, bis der Reis und das Dal auf die doppelte Größe anschwellen, was etwa 8 Stunden oder über Nacht dauert. Das lange Einweichen garantiert einen glatteren Teig. Das Hinzufügen von Gewürzen (1 TL Salz, 1 TL Kreuzkümmel, 1/2 TL Cayennepfeffer, 1/2 TL Bockshornkleepulver) ist optional. Mixen Sie etwa 4 Minuten lang auf der höchstmöglichen Stufe, um einen Wirbel aufrechtzuerhalten, bis die Teigtemperatur etwa 85 °F oder 30 °C erreicht. Gießen Sie den Teig in eine große Edelstahlschüssel und decken Sie ihn mit einer Duschhaube ab. Stellen Sie die Schüssel in einen kalten Ofen, schalten Sie das Ofenlicht ein und schließen Sie die Tür. Lassen Sie es mindestens 6 Stunden oder bis es fermentiert ist. Manchmal geht es schnell und manchmal dauert es länger, bis zu 24 Stunden und mehr.
Damit es besser gärt, fügen Sie dem Teig ein wenig handelsübliche Hefe hinzu.
Schwati