Wie gehen professionelle Bäcker mit rotierenden Blechen um, während sie Kekse/Muffins/Kuchen/usw. in Massenproduktion herstellen?

Ein weithin empfohlener Tipp ist, dass man seine Backbleche nach der Hälfte des Backvorgangs (tauschen und) drehen sollte (um ein gleichmäßiges Garen zu fördern).

Ich habe mich gefragt, wie professionelle Bäckereien (sprich: keine Fabriken, eigentliche Bäckereien) diesen Vorgang handhaben, wenn sie Dinge wie Muffins, Kekse usw. in Massenproduktion herstellen? Ich habe den Eindruck, dass eine echte Bäckerei nicht 1, sondern vielleicht 4+ Tabletts mit Waren in einem bestimmten Backen verwendet. Das scheint eine Menge Tabletts (Austauschen und) Rotieren zu sein ...

Oder übersehe ich etwas?

Antworten (5)

Das Austauschen und Drehen von Backblechen wird empfohlen, um Temperaturunterschiede in Haushaltsbacköfen auszugleichen. Typischerweise ist die Oberseite des Ofens deutlich heißer als die Unterseite. Bei modernen Öfen ist dies weniger von Belang, insbesondere bei solchen mit Ventilatoren zum Umwälzen der Luft (allgemein als " Konvektionsöfen " bezeichnet).

Professionelle Bäckereien verwenden einen professionellen Ofen, der die Hitze gleichmäßig verteilt und/oder die Bleche automatisch dreht, sodass kein manuelles Austauschen oder Drehen der Bleche erforderlich ist.

Welche Art von Ofen verwendet ein Profi, der dies tut? Sind ihre Öfen nur Konvektionsöfen von sehr hoher Qualität?
Haushaltsöfen können um +/- 25 °F schwanken und nur die Temperatur mitteln, auf die Sie sie eingestellt haben . Professionelle Öfen haben normalerweise eine Genauigkeit von +/- 5 °F oder besser. Ein Grund dafür ist, dass professionelle Öfen PID-Regler verwenden , um die Temperatur zu regeln, die viel genauer (und teurer) sind als einfache Thermostate.
Ich weiß mit Sicherheit, dass einige Öfen Haken enthalten, an denen Sie einen Wagen voller Tabletts aufhängen können. Der Haken dreht sich dann langsam, während die Ware gegart wird.
Eine Reihe von professionellen Öfen beinhalten Stikkenrotation, zum Beispiel: baxtermfg.com/Products/Commercial-Ovens/Rotating-Rack-Oven – daher die Behauptung, dass „professionelle Bäckereien einen professionellen Ofen verwenden werden, der die Hitze gleichmäßig verteilt und daher nicht ausgetauscht werden muss oder Drehen der Tabletts." Ist einfach falsch. Sicher, einige professionelle Bäckereien verwenden Öfen, die keine rotierenden Gestelle erfordern, aber nicht alle, und dies ist daher eine irreführende Antwort, die darauf hindeutet, dass alle professionellen Bäcker Öfen wählen, die keine Rotation erfordern.
@AdamDavis Entschuldigung, ich wollte sagen "daher kein manuelles Austauschen oder Drehen der Fächer erforderlich". Ich werde meine Antwort bearbeiten, um die Mehrdeutigkeit zu beseitigen.
Sie sagen "die immer häufigere Konvektionsfunktion (bei der ein Ventilator verwendet wird, um die Luft im Ofen zu zirkulieren, um ein gleichmäßigeres Garen zu erreichen)." Konvektion ist die Ausbreitung von Wärme ohne Lüfter, da heiße Luft zur Oberseite des Ofens aufsteigt, abkühlt und wieder nach unten fällt. Sie scheinen sich auf Umluftöfen zu beziehen, nicht auf Konvektionsöfen.
@DavidRicherby "Konvektionsofen" ist ein gebräuchlicher Begriff für "Umluftöfen". Ich werde meine Antwort bearbeiten, um das klar zu machen.
@ESultanik Oh. Ich hatte nicht bemerkt, dass die Welt kaputt war. Naja, jedenfalls nicht so. *seufzen*
Es ist erwähnenswert, dass "Konvektionsöfen" (die mit einem Ventilator) Dinge anders backen als Öfen ohne Ventilator; Die Garzeiten verkürzen sich tendenziell und die zusätzliche Heißluftzirkulation führt dazu, dass die Dinge schneller austrocknen.
@ESultanik: Seltsamerweise würde ich sagen, wo ich herkomme (die obere Hälfte des Vereinigten Königreichs, zumindest solange er noch angeschlossen ist), dass "Umluftofen" häufiger vorkommt als der technisch korrektere "Konvektionsofen". . Wir neigen dazu, die eher beschreibende oder wörtliche Formulierung gegenüber einem technischen Begriff vorzuziehen, da es für die Leute einfacher ist, sich bei der Diskussion darüber ein Bild zu machen. Dies kann ein kultureller Unterschied zu anderen Regionen sein.

Ihnen fehlt eine Variable: der Ofen!
Durch das Austauschen gleichen Sie Schwankungen in der Wärmeverteilung und dem Luftstrom in einem normalen Küchenofen aus.
Ein professioneller Backofen erwärmt jedes Blech gleichmäßig ohne Wechsel.

Der häufig empfohlene Tipp ist praktisch für Haushaltsöfen, da sie keine gleichmäßige Hitze über das Garvolumen haben.

"echte" Bäckereien verwenden professionelle Werkzeuge (Backofen, Mixer ...)

Erfahrung. Gute Stallrezepte. Erfahrung. Gute stabile Öfen, die über das gesamte Garvolumen eine gleichmäßige Hitze erzeugen. Erfahrung.

Das ist so ziemlich alles.

Es gibt keinen perfekten Ofen, der jedes Rezept perfekt zubereitet. Professionelle Öfen sind jedoch normalerweise flexibel genug, dass Sie die meisten Dinge mit minimaler Neukonfiguration oder durch Änderung der Einstellungen backen können. Der größte Unterschied besteht also einfach darin, dass der Ofen besser ist als die meisten Haushaltsöfen, aber selbst wenn Sie einen solchen Ofen hätten, müssten Sie verstehen, wie man ihn benutzt, und das würde sich je nach Rezept und gewünschtem Ergebnis ändern.

Ein weithin empfohlener Tipp ist, dass man seine Backbleche nach der Hälfte des Backvorgangs (tauschen und) drehen sollte (um ein gleichmäßiges Garen zu fördern).

Dies ist größtenteils darauf zurückzuführen, dass ältere Haushaltsöfen ohne Konvektion eine sehr ungleichmäßige Erwärmung aufweisen. Wenn Sie Ihre Bleche während des Backens drehen, backen sie gleichmäßiger, wenn Ihr Ofen diese Art von Problem hat.

Wenn Sie einen schöneren Ofen haben und lernen, wie man die Konvektionsfunktion verwendet, ist dies möglicherweise nicht erforderlich, um gute Ergebnisse zu erzielen. Aber auch bei einem guten Ofen kann die Drehung die Ergebnisse verbessern, und daher werden selbst Profis ihre Produkte während des Backens drehen.

Ich habe mich gefragt, wie professionelle Bäckereien (sprich: keine Fabriken, eigentliche Bäckereien) diesen Vorgang handhaben, wenn sie Dinge wie Muffins, Kekse usw. in Massenproduktion herstellen?

Sie verwenden einen Ofen, der für ihr Rezept entweder nicht gedreht werden muss oder der die Gegenstände automatisch dreht. Wie Sie festgestellt haben, wäre dies ohne spezialisierte Öfen zeitaufwändig, um dies für Sie zu erledigen. Einen Ofen mehrere Minuten lang zu öffnen, um 10–20 Bleche zu drehen, würde dem Endprodukt wahrscheinlich mehr schaden als nützen erledigt das automatisch für Sie.

Ich habe den Eindruck, dass eine echte Bäckerei nicht 1, sondern vielleicht 4+ Tabletts mit Waren in einem bestimmten Backen verwendet. Das scheint eine Menge Tabletts (Austauschen und) Rotieren zu sein ...

Eine professionelle Bäckerei, die kein Fördersystem verwendet, verwendet häufig Standard-Backgestelle, die viele Bleche aufnehmen können, und die größeren Öfen akzeptieren ein hohes Gestell auf Rädern.

Wenn der Ofen die automatische Drehung unterstützt und der Bäcker sie einschaltet, dreht er den gesamten Rost während des Backens. Wenn nicht, und der Rost muss gedreht werden, ist es einfach, die Tür zu öffnen, den ganzen Rost herauszuziehen, zu drehen und wieder hineinzuschieben. Das gleichzeitige Wenden mehrerer Bleche ist mit dieser Art von Backrost kein Problem.

Hier ist ein Beispiel für einen kleineren Ofen mit einem drehbaren Tabletthalter:

https://www.youtube.com/watch?v=_9UOh5lCE_0

Hier ist ein Beispiel für einen größeren Ofen, der ein ganzes Rollgestell aufnimmt:

https://www.youtube.com/watch?v=HlodrB9IdAw

Ahh ... die begehbaren Öfen verschieben die Gestelle, damit Sie nicht hineingehen müssen. Ich hatte mich gefragt, wie sie das machten. (Ich habe Sachen zum Backen in einem begehbaren Autoklaven genommen (wir haben die kleineren verwendet, die in ein Auto passen würden; es gab einen größeren, der in einen Sattelschlepper passt (für Flugzeugflügel verwendet)). Vielleicht war es der höhere Temperaturen (450°F) oder dem höheren Druck, aber sie mussten Ventilatoren etwa 30 Minuten lang laufen lassen, bevor wir Sachen holen durften (sie sagten, man könnte wegen Sauerstoffmangels ohnmächtig werden). Überkochen, als wir Epoxidharz aushärteten.
@ Joe Interessant. Das Aushärten von Epoxid verbraucht keinen Sauerstoff, aber Abgase. Was sie vielleicht beunruhigte, waren die Nebenprodukte der Heilung, die Atemprobleme verursachten. Dennoch ist 450F eine ziemlich hohe Hitze, um längere Zeit herumzuhängen, daher ist das Abkühlen vielleicht ein ebenso starker Grund wie das Ausgasen, um den Zutritt der Mitarbeiter nach dem Aushärten zu verhindern.
Und wenn es nicht die Nebenprodukte sind, könnten sie den Sauerstoff verdrängt haben. Ich glaube nicht, dass es ein Problem mit der Temperatur war, die die Leute beeinflusste, da sie ein oder zwei Stunden warten mussten, bis es ausreichend abgekühlt war, bevor sie es öffneten (und dann die Ventilatoren in Gang setzten). Und wenn ich daran zurückdenke (wie es vor 20 Jahren war), kann ich mich nicht erinnern, dass es irgendeine Art von Atemschutzgerät oder Rettungsausrüstung gab, falls sie jemanden bergen mussten, der zu früh hineingegangen war.
@joe Stimmt, und es war vielleicht nur eine Vorsichtsmaßnahme - vielleicht wollten sie die Studien nicht durchführen, um das Ausgasen aller in den Ofen gestellten Teile herauszufinden, und es roch komisch, also machten sie eine einfache Regel und Fans . Auf diese Weise müssen sie nicht feststellen, ob es ein echtes Problem gibt, sie weichen möglichen Problemen aus und fahren mit der Arbeit fort.

Größere Bäckereien verwenden einen kontinuierlichen "Fließband" -Prozess, einschließlich Backen und Kühlen. Die Öfen sind so konzipiert und optimiert, dass sie während des gesamten Prozessablaufs gleichmäßig erhitzt werden. Auf YouTube gibt es Dutzende interessanter Videos, die die Fließbandproduktion von Süßwaren und Backwaren zeigen.

Kannst du irgendwelche Links teilen?
Für einen wirklich großen Maßstab siehe Die größte Mince Pie-Fabrik der Welt – in Bildern – The Guardian . Aber das ist ein Durchlaufofen
@ChrisH Ja, aber sobald wir zu groß werden, wird es mehr zu einer Fabrik als zu einer Bäckerei ... völlig andere Prozesse als eine Eckbäckerei, die versuchen könnte, jeden Morgen über 30 verschiedene Dinge fertig zu haben. Eine große Fabrik kann sich auf nur eine Sache spezialisieren und ist nur für die Herstellung maßgeschneidert. Kleinere Fabriken können eine bestimmte Kekssorte 4 Stunden lang produzieren, zu einer anderen wechseln, diese 4 Stunden lang laufen lassen usw. ... während andere Linien Muffins, Brot oder eine andere Art von Keksen herstellen.
@StevieP hier sind ein paar YouTube-Videos. Wer wusste, dass sie Trockeneis verwenden, um den Oreo-Keksteig zu kühlen? youtu.be/-i1oMwNgH2Q youtu.be/4DBTRzIUNGc youtu.be/tkY1Z8kyHfQ
@Joe, deshalb ist es ein Kommentar zu einer Antwort zu großen Maßstäben
Wie gehen professionelle Bäcker mit rotierenden Blechen um, während sie Kekse/Muffins/Kuchen/usw. in Massenproduktion herstellen?
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