Wie kann ich dafür sorgen, dass meine Bratkartoffeln nicht auseinanderfallen?

Ein paar Möglichkeiten, die natürlich kombiniert werden können:

1. Verwenden Sie festkochende ("neue") Kartoffeln. Diese Kartoffeln haben einen geringeren Stärkegehalt sowie ein anderes Stärkeverhältnis (mehr Amylopektin), wodurch sie ihre Form behalten.
2. Kühlen Sie dann die gewürfelten Kartoffeln in der Mikrowelle ab, anstatt sie zu kochen. Tun Sie dies in einer mikrowellengeeigneten Schüssel mit mikrowellengeeigneter Plastikfolie darüber. Dieser Prozess sollte auch dazu beitragen, die Integrität der Kartoffeln während des Garens zu erhalten.
3. Braten Sie sie in kleinen Portionen in Pflanzenöl (oder einem anderen Öl mit hohem Rauchpunkt) bei mittlerer bis hoher Hitze (abhängig von Ihrer Pfanne/Herd-Kombination) und nicht bei der geringeren Hitze, die zum Braten mit Olivenöl erforderlich ist. Um eine schöne braune Kruste zu erhalten, braten Sie im Wesentlichen die Außenseite einer vorgekochten Kartoffel an.

Ich denke, der Hinweis hier ist, dass Ihre Kartoffeln fast zerfallen, nachdem Sie sie gekocht haben. Wenn sie das tun, zerfallen sie nur weiter, wenn Sie sie anbraten oder flach braten, was ich vermute, und das wird unabhängig von der verwendeten Kartoffelsorte passieren.

Wie andere zu Recht festgestellt haben, neigen einige Kartoffelsorten weniger zum "Auflösen" als andere, aber der Wechsel zu einer festkochenden Kartoffel kann den Zerfall der Kartoffel stoppen, aber es gibt Ihnen möglicherweise auch nicht die Textur, die Sie erreichen möchten - knusprig außen und innen flauschig.

Meiner Meinung nach sind Sie besser dran, bei einer „mehligen“ Kartoffelsorte zu bleiben, aber Ihre Kochtechnik zu ändern, um einen Zerfall zu verhindern. Ich würde vorschlagen, Folgendes zu versuchen -

1. Experimentieren Sie mit Kochzeiten. Es hört sich so an, als müssten Sie sie weniger lange kochen, als Sie es tun, indem Sie versuchen, 5 Minuten statt 7 Minuten zu kochen. Die Kartoffel sollte teilweise gekocht sein, aber nicht zerfallen, da Sie das Kochen im heißen Öl beenden.

2. Die Kartoffeln abseihen und sofort unter kaltem Wasser abspülen und zum Trocknen beiseite stellen.

3. Stellen Sie Ihre Bratpfanne auf eine schwache Hitze und lassen Sie sie ein paar Minuten erhitzen, gießen Sie etwas Olivenöl hinein und erhitzen Sie es für ein paar Minuten mehr - es sollte nicht zu heiß werden. Schnipsen Sie ein winziges Tröpfchen Wasser hinein, es sollte nur anfangen zu brutzeln, wenn es sofort verdunstet, ist es zu heiß.

   Sie müssen Kartoffeln in Olivenöl bei schwacher Hitze kochen, da Olivenöl seine Eigenschaften verändern kann, wenn es zu heiß wird. Aber Sie müssen auch sicherstellen, dass das Öl heiß genug ist, die Kartoffeln sollten brutzeln, wenn sie in die Pfanne gegeben werden, wenn sie es nicht tun, ist es nicht heiß genug.

   Üben Sie, die richtige Temperatur des Olivenöls einzustellen, da dies für das Ergebnis Ihrer Bratkartoffeln wichtig ist.

4. Wenn die Temperatur stimmt, kippen Sie Ihre Kartoffeln vorsichtig in die Pfanne, trennen Sie sie und lassen Sie sie für ein paar Minuten oder so braten, damit sie auf einer Seite knusprig sind, drehen Sie sie jetzt um und lassen Sie sie auf der anderen Seite kochen. Machen Sie so weiter, bis sie fertig sind. Widerstehen Sie der Versuchung, sie herumzuschlagen und um die Pfanne zu schieben, da sie sonst auseinanderfallen.

Sie sollen nicht zerfallen, sondern von allen Seiten knusprig und in der Mitte fluffig sein.

Nachdem Sie Ihre Kartoffeln vorgekocht haben, kühlen Sie sie schnell in Eiswasser ab, lassen Sie sie abtropfen und lassen Sie sie dann einige Stunden lang abkühlen, vorzugsweise im Kühlschrank ohne Deckel.

Wenn Sie sie „braten“ möchten (NICHT in der Pfanne braten!), verwenden Sie ein Öl mit hohem Rauchpunkt, z. B. Pflanzenöl – oder, wenn Sie eine wirklich leckere Kartoffel wünschen, in Rinderschmalz bei etwa 190 ° C

Laut Kenji Alt von Serious Eat, in seinem Artikel über Pommes Frites , sorgt eine kleine Menge Essig im vorgekochten Wasser – ein Esslöffel pro Liter – dafür, dass die Pommes ihre Form behalten, indem sie den Abbau von Pektin hemmen.

Die gleiche Technik sollte bei Bratkartoffeln sehr effektiv sein: Kochen Sie die Kartoffelwürfel in der schwachen Essiglösung vor. Braten Sie sie dann an, um sie knusprig und farbig zu machen.

Hier ist, was Kenji Alt sagt:

Die in klarem Wasser gekochten Pommes zerfielen, was es fast unmöglich machte, sie aufzuheben. Als ich sie in das heiße Öl gab, brachen sie noch weiter auseinander. Die im Essigwasser gekochten hingegen blieben vollkommen intakt, selbst nachdem sie volle zehn Minuten lang gekocht worden waren. Wenn sie gebraten wurden, hatten sie fabelhaft knusprige Krusten mit winzigen, sprudelnden, blasigen Oberflächen, die knusprig blieben, selbst wenn sie vollständig abgekühlt waren. Was den Geschmack betrifft, so konnte ich, wenn ich wirklich stark schmeckte, einen schwachen essigartigen Unterton wahrnehmen, obwohl ich ihn nicht hätte, wenn ich nicht wüsste, dass er da ist. Obwohl ich wusste, dass es da war, war es überhaupt nicht unangenehm. Schließlich bin ich es gewohnt, meine Pommes in Ketchup oder Mayo zu legen, die beide viel Säure enthalten.

Ich hatte einmal ein chinesisches Gericht namens "Fried Potato Strings" , bei dem die Kartoffel in dünne, lange Fäden geschnitten und dann gebraten wird. Die Kartoffelfäden sind fest geworden, sehr knusprig und weit und nicht auseinanderfallend. Ich habe das zu Hause ausprobiert, aber am Ende habe ich die Kartoffelschnüre und -stücke alle miteinander verflochten.

Ich ging zurück und fragte, wie sie den Trick machten. Grundsätzlich müssen Sie die Kartoffelscheibe vor dem Kochen waschen, um den Stärkegehalt so weit wie möglich von der Oberfläche zu entfernen. Vergessen Sie nicht, die Kartoffel einige Minuten lang mit der Hand unter fließendem Wasser zu reiben . Die Kartoffel sollte bei höherer Hitze gekocht werden und das Hinzufügen einer kleinen Dosis weißen Essigs hilft auch weiter.

Ich habe es versucht und es hat funktioniert.

Wenn Kartoffelstücke kochen, geben sie Feuchtigkeit ab. Wenn sie in einer Pfanne zusammenklumpen, wird die Feuchtigkeit zu Dampf und Sie erreichen die vollständige Garzeit, bevor die Stücke trocken genug werden, um braun und knusprig zu werden. Das Ergebnis sind bröckelnde Stücke, besonders bei der stärkehaltigen Sorte, die Sie haben. Wenn Sie jedoch vor dem Frittieren für einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt sorgen, können die Kartoffelstücke bräunen und die schöne Kruste bilden, die Sie möchten, und dabei „kleben“ die Stücke mit ihren Nachbarn, wie Sie es in einem Rösti sehen .

Wie andere angemerkt haben, besteht die Lösung darin, Ihre Stücke so vorzukochen, dass Feuchtigkeit entweichen kann. Dies kann durch Ankochen oder Mikrowelle erfolgen, aber das Wichtigste ist eine Abkühl- und Ruhezeit danach.

Stellen Sie nach dem Kochen der Kartoffeln sicher, dass Sie sie abtropfen lassen und abkühlen lassen, bevor Sie sie braten. Sie verfestigen und trocknen beim Abkühlen. Vermeiden Sie zu viel Rühren beim Braten.

Versuchen Sie, rohe Kartoffeln in ausreichend Öl (ich gieße normalerweise ~0,3 cm Öl für eine volle Pfanne Kartoffeln) bei mittlerer bis hoher Hitze OHNE Deckel und OHNE Salz/Pfeffer zu braten. Rühren Sie sie nicht oft um (aber lassen Sie sie wirklich nicht anbrennen), bis sie von allen Seiten knusprig genug sind. Reduzieren Sie dann die Hitze auf niedrig und lassen Sie die Kartoffeln unter dem Deckel, bis sie genug gekocht sind (Sie sollten sie leicht mit einem Löffel oder einer Gabel "schneiden" können). Ganz zum Schluss mit Salz/Pfeffer abschmecken.

Ich koche Kartoffeln nie, bevor ich sie frittiere. Rote Kartoffeln, imo, bieten die beste Textur (sie sind fester als viele Sorten) und schmecken. Schrubben Sie sie, hacken Sie sie, geben Sie sie in einen großen Topf oder Wok mit 1/4 - 1/2 Tasse erhitztem Öl, fügen Sie Gewürze hinzu und rühren / werfen Sie sie regelmäßig, bis sie fertig sind. Das Ergebnis ist eine Kartoffel, die außen knusprig und innen zart ist.

Ich koche Kartoffeln im Ganzen (die Kartoffel aus dem Beutel geschrubbt) 10 Minuten lang. Dann habe ich sie für 15 Minuten in ein Sieb gegeben. Ich halte sie dann unter kaltes Wasser und die Häute gehen sofort ab. Ich habe sie dann in Quadrate geschnitten.

Als nächstes braten Sie etwas Speck in der Pfanne, in der Sie die Kartoffeln kochen werden. Beiseite stellen. Fügen Sie etwas Butter hinzu (1/4 Stange) und fügen Sie Kartoffeln hinzu, wenn die Butter geschmolzen und gut und heiß ist. Braten, bis sie fast durchgegart sind, dann gehackte Zwiebel und Paprika hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen.

Ich nehme an, Sie kochen Ihre Kartoffeln vorgeschnitten? (7 Minuten sind eine wirklich, wirklich kurze Zeit, in der Ihre Kartoffeln fast auseinanderfallen!) Wenn ja, versuchen Sie, sie in größeren Stücken zu kochen und danach zu schneiden. Ich glaube, sie sollten noch ziemlich fest sein, wenn sie in die Pfanne kommen.