Ich hatte vor einiger Zeit die Idee, gefüllte Pommes Frites zu machen. Ich dachte speziell an eine käsige, dicke, französische Zwiebelsuppe, so etwas in einer knusprigen Pommes Frites (kein Steak Fry). Ich kann nicht herausfinden, wie ich eine heiße, flüssige Substanz hineinbekomme, ohne dass sie beim Braten oder Servieren herauskommt.
Ich habe also eine Methode, die ich gerade ausgearbeitet habe, aber sie ist wahnsinnig arbeitsintensiv und nur für kleine Chargen geeignet. Wenn das gesagt ist, los geht's. Außerdem werden die Schritte leicht aus der Reihe geraten, also stellen Sie sicher, dass Sie sie vollständig durchlesen.
So bereiten Sie gefüllte Pommes Frites zu:
Zuerst müssen Sie Ihre Kartoffeln in etwas größere Pommes als normal schneiden. Sie suchen etwa 1/2 bis 2/3 Zoll auf jeder Seite. Sie müssen Ihr Fett auf 275 vorheizen. Sobald Ihr Fett vorgewärmt ist, kochen Sie die Pommes Frites vor. Sie sollten gekocht, aber nicht knusprig oder gebräunt sein. Pommes in einer Schicht auf eine Pfanne legen und in den Kühlschrank stellen. Bereiten Sie Ihre Injektion vor. Ich habe saure Sahne verwendet, aber Sie können hinzufügen, was Sie wollen. (Ich habe die saure Sahne mit etwas Milch verdünnt, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.) Füllen Sie Ihre Injektion in eine Spritze und injizieren Sie sie in die jetzt abgekühlten, aber nicht kalten Pommes. Überspritzen Sie nicht, sonst ruinieren Sie die Pommes links und rechts. Injizieren Sie, indem Sie die Nadel vollständig einführen und dann langsam entfernen, während Sie die Füllung langsam verteilen. Legen Sie sich während der Injektion auf eine Pfanne in den Gefrierschrank.
Während Sie warten, bereiten Sie Ihr gewürztes Mehl vor. Ich habe einige ohne das Mehl probiert und die Pommes neigten dazu, die Füllung zu verlieren. Sie werden die Pommes in kleinen Chargen verarbeiten. Die Pommes müssen unbedingt durchgefroren werden, sonst geht die Füllung verloren. Eine Handvoll Pommes in das Mehl geben und gründlich wenden. Alternativ können Sie Pommes in einer Eierwäsche und dann in Mehl wenden, aber die Ergebnisse waren für mich etwas zu weit von traditionellen Pommes entfernt. Werfen Sie die Pommes in 375-Grad-Öl, bis die Pommes braun und außen knusprig sind. Sie müssen genau aufpassen und sobald sie zu schweben beginnen, bis zehn zählen und dann entfernen. Du kannst sie nicht zu lange kochen, sonst bleibt keine Füllung übrig.
Ein paar Extras: Ich weiß nicht, wie eine Füllung, die hauptsächlich aus Wasser besteht, in diesen funktioniert, aber ich würde sehr schlecht vermuten, wenn man bedenkt, wie Pommes kochen.
Ihr Loch in der Kartoffel wird nur mit Mehl versiegelt, sodass Sie möglicherweise etwas auslaufen sehen. Ich konnte keinen Weg finden, das zu umgehen.
Sie profitieren vom Einfrieren mit einer viel verbesserten Bisstextur gegenüber meiner normalen Bratzubereitung.
Das Endergebnis hat einen hohen Wow-Faktor und war ziemlich lecker. Ich bin mir nicht sicher, ob die Ergebnisse die Mühe wert sind, aber ich denke, wenn Sie eine Füllung mit hohem Geschmack probieren, wird dies einen großen Beitrag dazu leisten, dass es sich lohnt.
Was wäre, wenn Sie einen anderen Weg gehen und feste Kartoffelpüree machen, sie zu kleinen, fingerfoodgroßen Scheiten formen, sie ein wenig backen, um sie fester zu machen, und sie dann mit Ihrer Füllung injizieren und sie mit einer Art leckerem Teig überziehen , und sie dann gebraten?
Die typische Technik besteht darin, sie nach dem Einspritzen und Beschichten einzufrieren. Dann gehen Sie direkt aus dem Gefrierschrank in die Fritteuse!
Wie wäre es, sie nach dem Frittieren mit einer sehr dünnen Spritze zu injizieren? Du musst schnell sein :)
Adam Schiemke
Vinzenz Buck
Sam Halter