Ich würde gerne gut kochen können, und ich denke, ein Teil davon besteht darin, Aromen zu erkennen.
Wir haben alle unterschiedliche Geschmäcker, aber es gibt wahrscheinlich einige grundlegende Techniken, mit denen man herausfinden kann, woraus die Mahlzeit besteht.
Zum Beispiel gibt es in einem Restaurant in der Nähe ein scharfes indisches Gericht, das ich liebe und das ziemlich einfach ist (Huhn und Reis), aber ich kann den Inhalt der Marinade nicht identifizieren, und der Besitzer sagt mir nicht, was es ist.
Abgesehen davon, dass Sie jedes Gewürz probieren, was es gibt, was sind einige Tipps, um Aromen zu identifizieren?
Dies ist ein wirklich schwieriges Thema, und ich denke, der einzig zuverlässige Weg, Aromen zu identifizieren, ist jahrelange Übung , diese Aromen in Ihrer Küche zu verwenden.
Zunächst einmal denke ich, dass es am einfachsten wäre, die verschiedenen Arten von Geschmacksrichtungen zu verstehen. Jene sind:
Süss
Jeder kennt diesen. Süß ist der Geschmack von Zucker, Süßigkeiten und so weiter.
Sauer
Sauer ist der Geschmack von Säure . Zitrusfrüchte wie Zitronen/Limetten, Essig, Essiggurken und so weiter.
Salzig
Das ist der Geschmack von Salz. Braucht keine weitere Erklärung, hoffe ich.
Bitter
Bitterkeit macht Lust aufs Grinsen – aber viele Menschen kommen auf den Geschmack. Die besten Beispiele für bitter sind wahrscheinlich Kaffee und Bier. Blattgemüse und Meerrettich sind weitere gute Beispiele.
Herzhaft oder Umami
So schmecken „deftige“ Speisen – vor allem Fleisch und Käse. Insbesondere ist es der Geschmack von Protein. Glutamate (dh MSG) liefern auch diesen Geschmack.
Es ist tatsächlich viel mehr beteiligt als das – unsere Geschmacksrezeptoren können viel subtilere Aromen erkennen , aber diese sind am einfachsten zu unterscheiden. Der bemerkenswerteste "Quasi-Geschmack" ist wahrscheinlich scharf oder pikant (nicht zu verwechseln mit Schärfe , was ein allgemeinerer Begriff für alles ist, was "stark" schmeckt, wie Meerrettich oder Knoblauch); Diese Art von Schärfe ist auf Capsaicin zurückzuführen , das besonders in Chilischoten vorkommt, und ich nenne es einen Quasi-Geschmack, weil es nicht wirklich auf Geschmacksrezeptoren wirkt, sondern auf Schmerzrezeptoren und aufgrund der anschließenden Freisetzung süchtig macht von Endorphinen.
Wie auch immer, abgesehen von all dem, wäre der Anfang, sich an die fünf oben genannten grundlegenden Geschmacksrichtungen zu gewöhnen. Essen Sie einige Lebensmittel, die hauptsächlich einen Geschmack haben – Karamell, eine Limette, ein paar Meerrettichflocken, ein Stück Fleisch oder … eine Prise Salz, denke ich. Gewöhnen Sie sich daran, wie sie schmecken.
Dann sollten Sie in der Lage sein, Kombinationen zu erkennen - zum Beispiel wird eine geräucherte Wurst salzig und herzhaft sein. Limonade ist süß und sauer. Wenn Sie in der Lage sind, die Geschmackstypen zu identifizieren , können Sie versuchen, die tatsächlichen Zutaten einzugrenzen und sich fragen: "Was könnte diesen [bitteren] Geschmack hinzufügen?"
Die meisten vollständigen Vorspeisen versuchen, mit all diesen Geschmackselementen ein Gleichgewicht zwischen all diesen Aromen herzustellen. Zum Beispiel enthält eine chinesische Pfannensauce süß (Zucker oder Honig), sauer (Reisessig), salzig (Soja) und Umami (Sesamöl) und wird für hauptsächlich bitteres Gemüse (z. B. Brokkoli) verwendet. Wenn Sie ein wirklich großartiges Essen essen , erwarten Sie, dass es etwas zu all den grundlegenden Aromen beiträgt, und versuchen Sie, darüber nachzudenken, welche Elemente verwendet werden könnten, um sie zu kreieren. Selbst wenn Sie nur 4 von 5 herausfinden, können Sie den 5. wahrscheinlich durch etwas anderes ersetzen und einen ähnlichen Geschmack erzielen.
Natürlich lohnt es sich zu wiederholen, dass dies nicht nur auf magische Weise zu Ihnen kommen wird. Sie müssen darauf achten, was Sie kochen; erst wenn Sie Hunderte, wenn nicht Tausende Ihrer eigenen Mixturen hergestellt haben, können Sie die von anderen dekonstruieren – und selbst dann ist es schwierig, wenn das Rezept kompliziert ist, da viele Vorbereitungsschritte den Geschmack verändern , wie Bräunen (Maillard-Reaktion, fügt Süße hinzu) oder Rösten (neigt dazu, Schmackhaftigkeit hinzuzufügen).
Was die Gewürze betrifft, so gehören sie so ziemlich alle zur gleichen Geschmackskategorie (die ich wirklich nur als „scharf“ bezeichnen würde), obwohl sie dem fertigen Gericht auch unterschiedliche Mengen an Umami oder Schärfe verleihen können. Die einzige Möglichkeit, Gewürze zu identifizieren, besteht darin, mit ihnen zu experimentieren – mit vielen von ihnen – und zu lernen, wie sie einzeln und zusammen schmecken. Ich würde sagen, dass dies für die meisten Köche Jahre dauert, und leider glaube ich nicht, dass es Abkürzungen gibt.
Nun, das war's für mein Intro. Ich hoffe, das hilft!
Eine Sache, die meine Mutter mir vorschlug, als ich anfing, mich dafür zu interessieren, Kochen zu lernen, anstatt blind einem Rezept zu folgen, war, dass ich versuche, Rühreier mit einem einzigen Gewürz darin zu machen, um zu sehen, wie dieser Geschmack den Geschmack von etwas beeinflusst, das ich gut kenne. Es ist eigentlich eine ziemlich gute Möglichkeit, Ihre Geschmacksknospen zu trainieren, um zu verstehen, welchen Geschmack ein bestimmtes Gewürz verleiht. Sie könnten dann zu Gewürzkombinationen übergehen.
Für indisches Essen verwenden sie jedoch wahrscheinlich eine Kombination aus vielen Gewürzen. Garam Masala kann aus bis zu 12 verschiedenen Gewürzen bestehen, Aromastoffe wie Zwiebeln und Knoblauch nicht mitgezählt. Daher ist es vielleicht besser, wenn Sie versuchen, verschiedene Rezepte für dieses bestimmte Gericht zu vergleichen und zu sehen, was der Unterschied zu diesen bestimmten Gewürzmischungen ist.
Im Allgemeinen bin ich ein großer Fan davon, verschiedene Dinge auszuprobieren und zu sehen, ob sie dir gefallen. Zum Beispiel kann ich den Geschmack von schwarzem Lakritz nicht ausstehen und vermeide daher Anis und alle Varianten. Ich wollte jedoch versuchen, ein Hühnchen-Pho zu machen, das nach Sternanis verlangte. Ich habe es ausprobiert und festgestellt, dass ich es in sehr kleinen Mengen wirklich mag. Also los und experimentieren. Probieren Sie verschiedene Rezepte für die gleichen Dinge aus und versuchen Sie, Ihre eigenen Rezepte Stück für Stück zu ändern. Manchmal funktioniert es vielleicht nicht, aber selbst dann wirst du eine Menge lernen.
Hier ist eine kleine Geschichte über einen erfolgreichen Tag des Gaumentrainings. Ich würde denken, dass eine ähnliche Übung mit allen Arten von Geschmacksrichtungen funktionieren würde. Wählen Sie einfach eine Handvoll komplementärer Geschmacksrichtungen auf einmal aus.
Ich bin vor ein paar Jahren für ein paar Monate "zurück nach Hause" gegangen. Mein Vater kam zu mir und bat mich um Hilfe bei Pfannengerichten. Er wollte ein besseres Gefühl für die Gewürze, wie man verschiedene Geschmacksrichtungen kreativ und freihändig kombiniert, um Saucen zu kreieren. Ich dachte, das klang nach einer lustigen Herausforderung. Ich nahm seine Kreditkarte und ging einkaufen. Mein armer Vater hatte keine Ahnung, worauf er sich einließ :) Ich kam zurück mit Knoblauch, Ingwer, Koriander, Minze, Thai-Basilikum, Sesamöl, Chiliöl, Austernsauce, fünf Gewürzen, Mirin, Sojasauce, Sriracha, Chilipaste, Fischsauce ... Sie wissen schon. Ich habe auch eine Tube Plastikbecher mit 2 Unzen Portionen bekommen. Die einzigen Gewürzzutaten, die ihm wirklich klar waren, waren Ingwer und Knoblauch, er begann seine Pfannengerichte immer damit, also fing ich dort an.
Dann haben wir einfach angefangen zu probieren, eine Zutat nach der anderen, gemischt mit ein paar Esslöffeln Brühe. Ich hatte einen kleinen Topf für Zutaten, die davon profitierten, ein wenig in der Brühe erhitzt zu werden. Wir sind mehrmals zu den Zutaten zurückgekehrt, wir haben die Konzentrationen angepasst, wir haben einfach ein paar Stunden so gespielt. Dann fingen wir an: "Kein Spähen, was ist das?" Als er darin gut wurde, fingen wir mit Combos an. Er hatte eine echte Epiphanie mit Sesamöl, als er es mit Soja und Koriander probierte. Das war wahrscheinlich der beste Moment der ganzen Übung. Als wir endlich mit dem Spielen fertig waren, kochte er Suppe für das Abendessen der Familie. Er warf einfach Sachen hinein, probierte nach jeder Zugabe, korrigierte, während er ging, und machte eine sehr schöne Suppe mit schön ausgewogenem, komplexem Geschmack. Ich war sehr stolz.
Ich glaube nicht, dass es irgendwelche Abkürzungen gibt, um die einzelnen Gewürze auszuprobieren. Wenn Sie nur dieses indische Gericht herausfinden möchten, können Sie nur mit der typischen Auswahl an indischen Gewürzen üben. Es ist oft hilfreich, beim Probieren die Augen zu schließen und zu versuchen, sich den Geschmack wirklich einzuprägen und sich mit dem Namen und dem Aussehen des Essens zu assoziieren, das man probiert. (Ich finde, ich habe ein hervorragendes Gedächtnis für Essen und ein schreckliches für Wein. Ich denke, der Grund dafür ist, dass Wein alle ziemlich gleich aussieht, also habe ich nichts Visuelles, an dem ich das Geschmacksgedächtnis hängen könnte.)
Um mit dem Geruch fortzufahren: Ein Großteil des Geschmacks von Lebensmitteln ist die Kombination aus Geschmacksknospen (süß/sauer/usw., die zuvor erwähnt wurden) und dem Duft der Zutaten. Viele Kräuter haben ein bisschen bitter oder süß oder vielleicht sogar ein bisschen sauer, aber sie haben radikal unterschiedliche Düfte.
Etwas, das Sie tun können, ist, Ihre Augen zu schließen und Kräuter und Gewürze zu riechen und sich auf die Empfindungen zu konzentrieren, die Sie erleben. Wenn Sie wirklich experimentieren möchten, versuchen Sie, etwas in heißes Wasser zu rühren, um zu sehen, wie ihr Duft in ein Medium übertragen wird. Wenn es Ihnen wirklich, wirklich, wirklich ernst damit ist, JETZT zu lernen statt jahrelange Erfahrung zu sammeln, machen Sie einige Experimente. Nimm zum Beispiel eine kleine Bratpfanne und etwas Mildes wie Tofu oder Hähnchenbrust. Tofu/Huhn würfeln, dann Würfel für Würfel mit verschiedenen Gewürzen anbraten. Reinigen Sie die Pfanne zwischen jedem Würfel, geben Sie einen Klecks frisches Öl hinein und wiederholen Sie den Vorgang mit einem neuen Gewürz. Konsumieren Sie jeden Bissen durch Schnüffeln, Probieren, Denken Sie an erste Eindrücke, Nachgeschmack, irgendetwas. Mache Notizen! Wenn Sie den ganzen Tag Zeit haben, probieren Sie Kombinationen aus 2 und 3 Gewürzen (oder Kräutern). Proportionen ändern. Denken Sie wie ein Ingenieur :-)
Ich empfehle das Buch "Taste What You're Missing" von Barb Stuckey. Sie ist eine „Supertasterin“ und eine professionelle Verkosterin, und ihr Buch enthält am Ende jedes Kapitels Vorschläge zum Testen und Verbessern von Geschmacksknospen (Salz, Bitter, Umami usw.). Sie behandelt auch, wie wir schmecken und warum einige von uns Dinge anders schmecken als andere. Viele tolle Informationen. (Keine Zugehörigkeit.)
Eine Gewürzmischung zu identifizieren ist schwierig, aber Sie können sich mit einzelnen Gewürzen ausreichend vertraut machen, um die wahrscheinlichen Komponenten einzugrenzen, insbesondere die dominierenden Gewürze in der Mischung. Da das fragliche Gericht ein indisches Gericht ist, wären Kardamom, Kurkuma, Zimt, Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Koriander, Ingwer, Asafoetida (alias Hing) und Cayennepfeffer gute Kandidaten.
Wenn ich versuche, eine Gewürzmischung zurückzuentwickeln, nehme ich einen Bissen und schaue, welche Aromen ich erkennen kann. Manchmal ist es offensichtlich. Dinge wie Kreuzkümmel, Koriander und Cayennepfeffer können sehr auffällig sein, wenn Sie genug davon gegessen haben, um vertraut zu sein. Einige haben einzigartige Farben, wie das Goldgelb von Kurkuma.
Wenn ich versuchen würde, die Sauce oder Marinade aus einem bestimmten Restaurant zu duplizieren, würde ich einfach an der Mischung basteln, bis ich etwas habe, das mir gefällt und dem Original nahe kommt.
Ich wünschte, ich könnte mehr bieten, da ich selbst gerne besser werden möchte ...
Das einzige, was ich außer dem, was bereits gesagt wurde, empfehlen könnte, ist, darauf zu achten, das Essen zu riechen – und wie Michael sagte, es kann helfen, die Augen zu schließen. Obwohl die Grundaromen durch den Geschmack getragen werden, kommt ein großer Teil des Aromas vom Geruch (weshalb alles so fad schmeckt, wenn Sie verstopft sind).
Und es hilft nicht so sehr bei Gewürzen, aber wenn ich versuche, Lebensmittel zu identifizieren, berücksichtige ich auch die Textur (obwohl Kochen und Zubereitung eine große Komponente davon sind) und andere Aspekte des Essens, die nicht nur der Geschmack sind (z , ist es adstringierend? Wie fühlt es sich im Mund an? Klärt es Ihre Nebenhöhlen? Wenn es Hitze hat, ist es ein schneller Angriff und verschwindet schnell oder baut es sich langsam auf und hält an?)
Es wurde für Weinaromen entwickelt, daher ist es für den allgemeinen kulinarischen Gebrauch etwas eingeschränkt, aber Nez du Vin-Sets könnten helfen. Sehen Sie sich dieses hier an, das 54 Aromen enthält und 249,50 £ (ca. 400 $) kostet.
Das Buch „ Der 4-Stunden-Chef “ deckt dies recht gut ab. Wenn Sie eine Kopie bekommen können, werfen Sie einen guten Blick auf Lektion 02: Rührei und die folgende Geschmackstabelle.
In Traubenkernöl gekochte Rühreier sind die beste Basis, um verschiedene Geschmackskombinationen zu testen. Traubenkernöl ist neutral und sorgt dafür, dass das Öl keinen anderen Geschmack hinzufügt.
Ihr Ziel sollte es sein, verschiedene Rezepte in die Kernzutaten zu vereinfachen. „Zitronen-Kräuter“-Huhn ist immer eine Basis aus Zitrone, Olivenöl, Knoblauch und einigen geheimnisvollen Kräutern.
Was ich tun würde, ist, etwas Knoblauch mit den Eiern zu mischen. Rühren Sie es unter einem niedrigen Feuer in Olivenöl. Und fügen Sie die Zitrone nach dem Kochen hinzu. Dann probiere die Mischung mit verschiedenen Kräutern, bis ich eine tolle Geschmackskombination bekomme. Aus der gleichen Charge Rührei können Sie zu geringen Kosten ein Dutzend verschiedener „Zitronen-Kräuter“-Rezepte erstellen!
Einige beliebte Kombinationen, stark vereinfacht aus The 4-Hour Chef:
Die anderen haben gute Ratschläge zur Identifizierung von Aromen gegeben, daher werde ich diese nicht wiederholen.
Denken Sie daran, dass Sie Geschmacksrezeptoren oben in Ihrem Mund und in Ihrem Darm haben. Die Nase entschädigt für viel Geschmack... Geschmack ist, was auf der Zunge ist, Geschmack ist das ganze Erlebnis.
Rollen Sie Essen nicht einfach auf Ihrer Zunge. Rieche es. Fügen Sie ein wenig warmes Wasser zu einem Gewürz hinzu, rollen Sie es in Ihrem Mund und schlucken Sie es. Viele Kräuter schmecken wie Blätter, haben aber unterschiedliche Gerüche, die nur beim Wasser/Schlucken herauskommen. Viele Kräuter/Gewürze sind wirklich schwer zu merken, versuchen Sie sie mit einem Gericht zu assoziieren, von dem Sie wissen, dass sie verwendet werden, zB Rosmarin mit Lamm.
Versuchen Sie, einzelne Geschmacksrichtungen zu identifizieren, die ein Gericht ausmachen. Es ist schwer zu sagen, was in Ihrem Essen ist, wenn Sie nicht wissen, wie alles schmeckt. Probieren Sie ein wenig Reis, das Huhn ohne Marinade und dann die Marinade selbst. Wenn Sie glauben, die in der Marinade verwendeten Gewürze identifizieren zu können, testen Sie es mit dem Rührei-Trick.
Indisches Essen ist eine Herausforderung, weil es viele starke Gewürze enthalten kann und nur wenige Menschen die gleichen Gewürze verwenden.
Önologie lernen . Ein großer Teil davon besteht in der Geschmacksidentifikation.
kajako
Jeroen