Immer wenn ich panierte Hähnchenkoteletts brate, bräunt die erste Seite schön, aber wenn ich sie wende, klebt die nächste Seite immer an der Pfanne. Folglich ist eine Seite schön paniert und die andere Seite ist frei von Beschichtung. Das passiert bei jedem Fleisch, das ich paniere. Ich verwende Olivenöl zum Braten – Ideen?
Sie können auch eine gut gewürzte gusseiserne Pfanne verwenden . Dies hat den doppelten Vorteil einer hohen thermischen Masse, sodass die Temperatur nicht sinkt, und einer Oberfläche, die ein Anhaften verhindert.
Es kann sein, dass das Öl beim Einlegen der ersten Seite heißer ist und beim Wenden durch das garende Fleisch etwas abgekühlt ist. Sie könnten versuchen, kurz vor dem Wenden die Hitze zu erhöhen oder das Fleisch herauszunehmen, das Öl wieder auf Temperatur kommen zu lassen und das Fleisch auf der anderen Seite hinzuzufügen.
Vielleicht etwas mehr Öl hinzufügen, bevor Sie das Fleisch floppen? Das würde also bedeuten, dass auch die zweite Seite vor dem Verkleben geschützt ist.
Erwägen Sie die Verwendung eines Fetts mit höherem Rauchpunkt zum Braten, wie z. B. raffiniertes Mais- (Raps-) oder Pflanzenöl. Ihre Pfanne kann so heiß werden, dass Ihr Olivenöl (vorausgesetzt, es ist extra vergine, das den niedrigsten Rauchpunkt der Olivenöle hat) Ihnen nicht viel nützt.
Wenn Sie viele Dinge in einer Pfanne kochen, ist auch zu beachten, dass Sie sie vor dem Wenden eine Weile an Ort und Stelle lassen müssen, damit sich alles "festsetzen" kann. Drehst du von der zweiten Seite früher als von der ersten?
Betrachten Sie schließlich Ihre Bindung. Ich habe festgestellt, dass die Verwendung von Sauerrahm zum Binden von Mehl an Hühnchen zum Braten dazu beigetragen hat, dass es ziemlich lange hält, genauso wie ein Bindemittel in Restaurantqualität. Viele Rezepte schlagen Eier vor. Wenn Sie nur eine Flüssigkeit verwenden, kann es hilfreich sein, etwas Stärkeres zu verwenden.
Neben einem Fett mit höherem Rauchpunkt mag ich persönlich Traubenkernöl für Situationen mit hoher Hitze. Es fügt auch ein wenig nussiges Aroma hinzu (und meine Frau ist sowieso kein großer Fan von Pflanzenöl). Ich würde auch sagen, etwas höhere Temperaturen dazu - ich koche paniertes Fleisch auf 6-7 von 10, während die meisten Leute, die ich kenne, aus Angst vor Verbrennungen gewöhnlich auf 5 gehen.
Versuchen Sie auch, die zweite Seite etwas länger nach unten zu lassen, ich habe das Gefühl, dass Sie sie beim zweiten Mal zu schnell umdrehen. Wenn Sie es zu schnell wenden, hat es keine Chance, zu verkrusten und sich von der Pfanne zu lösen - ähnlich wie wenn Sie es auf einem Grill zu schnell wenden, bleibt Ihre Hähnchenbrust am Rost haften, aber wenn Sie warten, bis es soweit ist Krusten auf, erhalten Sie einen sauberen Flip.
Und wie Prinzessin Fi sagte, ein wenig zusätzliches Öl auf der zweiten Seite ist nicht die schlechteste Idee der Welt, wenn nichts anderes funktioniert.
Neben der Zugabe von etwas mehr Öl und der Verwendung eines Öls mit höherem Rauchpunkt können Sie auch verschiedene Panaden ausprobieren. Sie können Panko-Semmelbrösel, zerkleinerte Brezeln und sehr feine Semmelbrösel probieren. Erwägen Sie auch, Ihr Huhn doppelt zu panieren.
Jo