Wie kann ich verhindern, dass Fisch an einer Edelstahlpfanne kleben bleibt?

Früher hatte ich dieses Fischhaftungsproblem in meinem Aluminium -Wok.

Die (zufällig entdeckte) Lösung bestand darin, den Fisch erst in den Wok zu geben, wenn das Öl heiß genug ist .

Que: Wie entscheiden Sie, ob das Öl heiß genug ist?
Antwort: Lassen Sie einen gelben Senfsamen in das Öl fallen. Wenn es sofort reißt, ist Ihr Öl heiß genug, dass der Fisch hineingetropft werden kann. Wenn nicht, warten Sie vielleicht noch ein paar Minuten und versuchen Sie es mit einem anderen Senfkorn.

Gelbe Senfkörner beginnen nur in sehr heißem Öl zu knacken , im Gegensatz zu Kümmelsamen , die auch in nicht so heißem Öl braun werden.

Auf einer etwas anderen Anmerkung, ich habe festgestellt, dass es etwas für den Fischtyp zu sagen gibt und das Wetter, dass die Haut intakt gelassen wurde. „Fettigerer“ Fisch wie Lachs oder Hering schmeckt meiner Meinung nach immer besser in einer rostfreien Pfanne, und sicherlich mit Haut. Die Haut fügt Fett hinzu und dient als letzte Verteidigungslinie – wenn Ihr Fisch kleben bleibt, wird die Haut ruiniert, nicht der Fisch.

Das Braten von magerem Fisch wie Kabeljau oder Heilbutt in Edelstahl fand ich immer schwierig, unabhängig von der Temperatur der Pfanne oder der verwendeten Ölmenge. Sie neigen auch dazu, leichter auseinanderzufallen als fetterer Fisch. Wenn sie also auch nur entfernt haften bleiben, erhalten Sie oft viele kleine Stücke.

In Bezug auf die Technik stimme ich allen vorherigen Beiträgen zu – zuerst heiße Pfanne, Öl hinzufügen, dann normalerweise ein oder zwei Minuten länger braten, als Sie denken, und umdrehen. Ich habe die lose Wissenschaft gelesen, die dahinter steckt, dass man sich vom Protein erzählen lässt, dass es irgendwo fertig ist – die Muskelfasern ziehen sich zusammen, wenn sie Hitze ausgesetzt werden, und diese Straffung zieht das Protein vom Grill weg. Nicht, dass es sichtbar auffällt, aber genug, um ein gekochtes Stück Protein leichter freizusetzen als ein völlig rohes.

Wärme ist Ihr Freund bei der Lösung dieses Problems. Wie hier beschrieben : Öl bildet bei ausreichender Erwärmung eine glatte Schicht auf der Oberfläche der Pfanne.

Ich verwende gerne eine Mischung aus einem Öl mit hohem Rauchpunkt (dh Erdnuss, Raps, aber Gemüse funktioniert) und Butter, da der Wassergehalt in der Butter den im Link beschriebenen Dampfeffekt fördert. In Bezug auf den Dampfeffekt ist außerdem zu beachten, dass Sie bei einer höheren Temperatur anbraten und dann bei einer niedrigeren Temperatur im Ofen fertigstellen können, wodurch sich das Protein normalerweise von der Oberfläche löst und es einfacher ist, es in einem Stück zu entfernen am Ende des Kochens.

Im Allgemeinen lautet die Antwort Wärme. Haben Sie eine schöne heiße Pfanne und ölen Sie den Fisch, nicht die Pfanne. Das Fazit ist jedoch, dass es einen Grund gibt, warum sie sie „Antihaft“-Pfannen nennen.

Erhitzen Sie Ihre Pfanne genug, bevor Sie Ihren Fisch hinzufügen? Mit anderen Worten, es kommt nicht darauf an, wie heiß es letztendlich wird, sondern wie heiß es wird, bevor Sie Ihren Fisch hinzufügen (und es dann natürlich heiß halten).

Also, zuerst ... VIEL Öl, genug, um den gesamten Boden der Pfanne zu bedecken, und nicht "nur knapp". Dann die Pfanne erhitzen, bis das Öl kleine schimmernde Trugbildwellen erzeugt. Fisch hinzufügen.

Dann möchten Sie es einige Minuten gehen lassen, ohne es zu berühren. An diesem Punkt können Sie einen sehr dünnen Metallspatel verwenden, um unter die Ränder zu gleiten und ihn zu lösen.

Ja, Antihaft ist einfacher. Aber diese Methode verleiht deinem Fisch eine schöne knusprige goldbraune Außenseite.

Die Abhilfe, die in meinem Fall gegen das Problem des Anhaftens von Fisch an der Pfanne funktioniert hat, ist .... Wenn das Öl heiß genug ist, Curryblätter Stängel für Stängel anbringen und dann den Fisch darüber legen ... so wie ein Bett, damit die Fische bequem liegen können. Entfernen Sie keine Blätter von den Stielen. Setzen Sie 3 oder 4 Stiele mit Blättern ein, je nach Menge des Öls sowie der Anzahl der Fische.

Ich vertraue im Allgemeinen Alton Browns Rat, daher würde ich seine Herangehensweise an das Braten von Fisch (Text) empfehlen , und Sie können es sich auch in einem Video ansehen .

Er sagt, die Schlüssel, um zu verhindern, dass es klebt, sind:

• erhitzen Sie eine schwere Pfanne auf hohe Hitze (verwenden Sie ein Öl mit einem sehr hohen Rauchpunkt - er hat Raps verwendet, aber etwas Butter hinzugefügt)
• leicht mit etwas Mehl ausbaggern (überschüssiges abschütteln)
• Schütteln Sie die Pfanne in den ersten 10 Sekunden oder so, nachdem Sie den Fisch mit der Hautseite nach unten hinzugefügt haben, viel herum!

Ich denke, das Mehl ist wirklich für eine Kruste, und die Butter, sagt er, ist für die Farbe. Die wichtigsten Dinge scheinen wirklich die hohe Hitze (die in den anderen Antworten ausführlich behandelt wurde) und das Wackeln (frisch von Alton Brown) zu sein.

Ich habe diese Methode für Fisch nicht ausprobiert, weil ich keinen Fisch esse. Ich koche und esse jedoch andere Dinge, die an Pfannen haften (Kartoffeln mit Rösti), und ich finde, dass sie bei früher hoher Hitze und viel Bewegung weniger haften bleiben, während sie noch klebrig und stärkehaltig sind, und nachdem ich den unschätzbaren Mr Braten Sie seine Fische an, diese Methode sieht für mich gut aus. :-)

Als erstes würze ich immer meine Edelstahlpfanne. Ich erhitze die Pfanne sehr heiß und gebe dann ein Öl mit hohem Rauchpunkt in die Pfanne, bis es raucht. Ich gieße dann das Öl ab, wische die Pfanne mit ein paar Papiertüchern aus und lasse sie abkühlen. Sie können den Vorgang mehrmals wiederholen, aber stellen Sie sicher, dass das Finish in der Pfanne glatt und glänzend bleibt und nicht gummiartig und klebrig. Verwenden Sie zum Reinigen der Pfanne Wasser und Seife sowie einen glatten Schwamm. Wenn Sie ein Scheuermittel oder ein Brilo-Pad verwenden, müssen Sie den Vorgang erneut beginnen. Nachdem ich meine Pfanne gereinigt habe, würze ich die Pfanne gerne neu und bewahre sie bis zum nächsten Mal auf. Sie sollten die Pfanne nur einmal nach jedem Gebrauch einbrennen müssen, aber Sie können den Vorgang so oft wiederholen, wie Sie möchten. Je öfter Sie den Vorgang wiederholen, desto dunkler wird die Pfanne.

Als nächstes trage ich Öl auf den Fisch auf und würze den Fisch mit Salz und Pfeffer. Ich erhitze die SS-Bratpfanne sehr heiß, dann trage ich Öl in die heiße Bratpfanne auf. Sobald das Öl anfängt zu rauchen, gebe ich den Fisch in die Pfanne. Nach ein oder zwei Minuten wenden, je nachdem, wie gekocht Sie Ihren Fisch mochten. Sie können die Unterseite des Fisches leicht überprüfen, da er nicht an Ihrer Bratpfanne kleben bleibt.

Guten Appetit

Die chinesische Methode ist, immer eine ausreichende Menge Öl in der Pfanne zu haben und es muss fast kurz vor dem Aufblitzen sein ... Normalerweise wird dies getestet, indem man sieht, ob ein trockenes Bambusstäbchen aufgrund der Feuchtigkeit im Öl zu brutzeln beginnt im Bambus zurückgehalten.

Heißes Öl versiegelt sofort die Bratseite des Fisches, und bis Sie bereit sind, ihn umzudrehen, werden die Öle, die in die Lücke strömen, die beim Anheben des Fisches entsteht, garen und die ungekochte Seite in ähnlicher Weise versiegeln Benehmen.

In der Regel muss die Ölschicht tief genug und heiß genug sein, damit ein Fisch ohne Ankleben gebraten werden kann. Es ist ein heikler Vorgang, das Öl muss heiß genug sein, um der Kontaktfläche des Fisches fast die gesamte Feuchtigkeit zu entziehen, bevor der Fisch mit dem Stahl in Kontakt kommen darf, also müssen Sie den Fisch einige Augenblicke mit der Hand im Öl herumführen, und selbst dann sind die Ergebnisse bestenfalls fleckig. Fazit: Edelstahl ist eine schlechte Wahl für Fisch, es sei denn, Sie pochieren bei extrem niedriger Temperatur in Öl.

Versuchen Sie, neues Speiseöl und altes Speiseöl zu mischen.

ZB: 8 Esslöffel neues Speiseöl hineingeben. Geben Sie dann 2 Esslöffel altes Speiseöl hinein. Braten Sie dann Ihren Fisch und vergewissern Sie sich zuerst, dass Ihre Pfanne heiß genug war.

Eine Lösung ist die richtige Vorbereitung.

Tauen Sie den Fisch zuerst auf, wenn er gefroren ist.

Als nächstes müssen Sie Ihren Fisch abtrocknen. Ich mache das mit Küchenpapier. Muss nicht zu 100 % trocken sein, aber versuche so viel Wasser wie möglich davon zu bekommen.

Jetzt können Sie den Fisch mit Salz, Pfeffer usw. würzen. Nachdem der Fisch gewürzt ist, lege ich den Fisch auf eine Schüssel mit Mehl, reibe ihn ein, wende ihn und reibe die andere Seite ein.

Zum Schluss etwa 3 mm Öl in die Pfanne geben, bei niedriger bis mittlerer Temperatur beginnen und den Fisch hineingeben.