Wie nennt man diese französische Küchentechnik, bei der "ein Stück Fasanenfleisch zwischen zwei Kalbsscheiben gekocht wird, die dann weggeworfen werden?"

Ein berühmter Physiker Murray Gell-Mann verglich eine theoretische Maschinerie in der Theorie der Hochenergiephysik mit einer Technik in der französischen Küche, die er folgendermaßen beschrieb:

... eine Methode, die manchmal in der französischen Küche angewendet wird: Ein Stück Fasanfleisch wird zwischen zwei Kalbsscheiben gekocht, die dann weggeworfen werden

Dieser Satz wird sehr oft in der Hochenergiephysik-Literatur zitiert. Lesen Sie zum Beispiel hier den Nobelvortrag von David Gross (Preisträger 2004) , in dem er diesen Satz zitiert.

Ich habe mich immer gefragt, wie dieses besondere Stück französischer Küche schmecken würde, aber ich konnte es bisher noch nie in französischen Restaurants bestellen, weil ich nicht einmal weiß, wie es heißt!

Also bitte, liebe Leute von cook.stackexchange, sagt mir, wie es heißt und wie es schmeckt!

Ich habe diese Technik einmal im Fernsehen gesehen. Ich glaube, Lord Byron hat es benutzt. Ich kann es jedoch nirgendwo finden (in 5').
Für Yuji sollte es besser schmecken. Fleischverschwendung ist ein ebenso schweres Verbrechen wie das Verschütten von Bier

Antworten (1)

Ich bin mir ziemlich sicher, dass es 1. keinen Namen hat und 2. veraltet ist.

Ich habe von dieser Technik in einem Buch über traditionelle englische Küche gelesen (es stellte sich heraus, dass sie der französischen Küche vor einigen Jahrhunderten sehr ähnlich war). Damals wurde Fleisch immer über offenem Feuer gebraten. Das Feuer ist eine heiße und ungleichmäßige Hitzequelle, und in einer Schlossküche gab es immer riesige Fleischstücke, daher war es normal, dass das Innere des Bratens zu kurz gegart wurde, während das Äußere praktisch ruiniert war. Also wandten sie die gute und bewährte Technik an, den Braten einzuwickeln, länger zu kochen, als es mit unverpacktem Fleisch möglich gewesen wäre (was dem rohen Kern half), und dann die ruinierte Hülle wegzuwerfen. Da früher Fleisch die häufigste Zutat in der Küche eines Adligen war (zumindest in England – vielleicht haben die Franzosen trotz der besseren Verfügbarkeit von Gemüse das Rezept dafür bekommen?), war es nur ein bequemes Werkzeug, um die Arbeit zu erledigen.

Heutzutage brauchen wir das nicht mehr. Ein moderner Ofen brät viel besser. Es gibt andere, billigere Verpackungsmaterialien für diejenigen, die eine verwenden möchten. Ich schätze, dass einige Köche es wiederbeleben werden, weil es so ungewöhnlich klingt, dass es garantiert Aufmerksamkeit erregen wird. Es könnte sich lohnen, es zu essen, aber ehrlich gesagt, wenn ich wissen wollte, wie Fasan zusammen mit Kalbfleisch schmeckt, würde ich ein Rezept wählen, bei dem das Kalbfleisch nicht weggeworfen wird.

Was den Namen angeht: Das Buch, auf das ich mich beziehe (" The Cookery of England " von Elisabeth Ayrton) basiert auf sehr guter Recherche. Die Autorin veröffentlicht mittelalterliche Rezepte wörtlich aus Manuskripten usw. Sie erklärt auch viele Punkte, gibt einige historische Hintergründe usw. Ich bin mir zu 99% sicher, wenn es einen speziellen Namen für diese Technik gegeben hätte, hätte sie ihn gewusst und erwähnt Punkt beschreibt sie die Praxis. Zum Beispiel erklärt sie „Schaumen“ (Teig über das fast gare Stück gießen) im selben Absatz, in dem sie sich auf das Verpacken bezieht.

Wow, tolle Antwort @rumtscho.
Danke, das ist eine wunderbare Antwort. Ich würde mir das Buch holen und es lesen, das klingt auch nach einem wirklich interessanten Buch! Aber Ihre Antwort ist etwas enttäuschend: Ich dachte, dass die Franzosen so subtil sind, dass sie dem Fasan einen Hauch von Kalbfleisch verleihen wollen, was bedeutet, dass sie diese Technik anwenden. Aber Sie sagen, es liegt an einer eher banalen Argumentation, den Kern schön zu rösten ...
Viele Techniken wie diese gehen auf die Kreuzzüge zurück – so lernten die Europäer, wie man Kuchen und Pasteten herstellt – und ich würde wetten, dass die Technik einen Namen hat – auf Arabisch!
Weißt du, ich bin mir nicht sicher, ob es einen spezifischeren Begriff gibt, aber ich denke, das ist ein Beispiel für Barding Meat. In diesem Fall eher mit Kalbfleisch als mit normalem Schweinefleisch.
Wie nennt man diese französische Küchentechnik, bei der "ein Stück Fasanenfleisch zwischen zwei Kalbsscheiben gekocht wird, die dann weggeworfen werden?"
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