Wie passt man die Herstellung von Süßigkeiten aus Maissirup anstelle von Zucker an?

Ich habe vor kurzem angefangen, mit der Herstellung von Bonbons aus Maissirup anstelle von herkömmlichem Zucker zu experimentieren, und bisher hat es bemerkenswert gut funktioniert. Abgesehen von der erhöhten Süße und dem verbesserten Mundgefühl im Endprodukt ist der Prozess schneller und zuverlässiger – es muss nicht gewartet werden, bis sich die Zuckerkörner aufgelöst haben, und der Maissirup kocht von Anfang bis Ende nahezu gleichmäßig, ohne dass die Hitze angepasst werden muss oder das Risiko, außer Kontrolle zu geraten. Es war so beständig, dass ich den Topf bis fast zur letzten Minute völlig unbeaufsichtigt lassen und andere Aufgaben erledigen kann, während ich darauf warte, dass der Sirup auf Temperatur kommt.

Auf diese Weise hergestellte Bonbonrezepte scheinen jedoch am Ende etwas weicher zu sein als bei der Herstellung mit herkömmlichem Zucker, und mir ist wirklich nicht klar, warum das so ist – wenn dies daran liegt, dass der Maissirup eine höhere Temperatur zum Erreichen benötigt der gleiche Feuchtigkeitsgehalt; ob Fruktose-Zucker-Glas im Allgemeinen sogar bei gleicher Flüssigkeitszufuhr weicher ist, oder etwas anderes.

Zumindest für Bonbons habe ich überlegt, wieder etwas normalen Zucker hinzuzufügen, um zu versuchen, härteres Zuckerglas herzustellen, aber ich habe besonders für spezifischere Bonbonsorten wie Nougat (die empfindlich auf Viskosität / Flüssigkeitszufuhr) ist mir wirklich nicht klar, wie ich diesen Unterschied kompensieren soll.

Leider habe ich trotz der Suche noch nicht einmal einen Hauch von Informationen über das Thema der Herstellung von Süßigkeiten mit Maissirup auf diese Weise gefunden; Alle Google-Suchergebnisse sind mit Quellen verschmutzt, die kaum etwas anderes tun, als die Übel von Maissirup auszuspucken und das Konzept der Verwendung von etwas anderem als dem One True Saccharide für die Süßwarenherstellung zu verurteilen, und mit "fructosefreien" Süßigkeitenrezepten, die direkt- up führen Sie durch den Prozess der Hydrolyse eines Teils des Zuckers, um die Fructose selbst herzustellen, ohne sich die Mühe zu machen, diese Tatsache zu erwähnen.

Hat jemand irgendwelche Quellen oder weiß, wo ich aktuelle Informationen darüber finden kann, wie man Maissirup für die Herstellung von Süßigkeiten verwendet und wie man kompensiert, wenn man normalen Zucker ersetzt? In einer perfekten Welt würde ich es lieben, wenn ich eine Referenzquelle mit Informationen darüber finden könnte, wie man die Temperatur- / Hydratations- und Härtekurven für verschiedene Zuckermischungen ableitet (oder sogar nur Tabellen auflistet), aber auch nur grundlegende Informationen und Rezepte wären großartig .

Der spezielle Sirup, den ich hier verwende, ist Golden Barrel High Fructose 55 (obwohl meine Frage nicht nur auf diesen Sirup beschränkt ist). Hier die Beschreibung aus dem Datenblatt :

High Fructose Corn Syrup 55 ist ein Sirup mit hohem Fructosegehalt der zweiten Generation. Die Hauptzucker, Fructose und Dextrose, verleihen ihm eine Süße, die in den meisten Lebensmitteln und Getränken mit Saccharose oder Invertzucker vergleichbar ist. Der hohe Süßegrad des Maissirups mit hohem Fructosegehalt 55 verleiht kohlensäurehaltigen Getränken, stillen Getränken und verarbeiteten Lebensmitteln wünschenswerte Eigenschaften.

Hier ist auch mein bestes Zuckerglas-Rezept an dieser Stelle als Referenz:

Geben Sie 1 Pfund HFCS55 in einen Topf. Stelle den Topf auf den Herd und stelle einen Timer auf 14 Minuten. Kehren Sie zurück, sobald der Timer abgelaufen ist, und erhitzen Sie etwa eine weitere Minute lang weiter, bis die Temperatur 310 F erreicht. Entfernen Sie sie vom Herd und warten Sie, bis sie unter die sichere Temperatur für Zusatzstoffe abgekühlt ist. Farbe und Aroma einrühren und in die gewünschte Form verarbeiten.