Wie repariere und verhindere ich, dass ein gebackener Pudding weint?

Ich habe einen Rhabarber-Vanillepudding-Kuchen gemacht, der gut herauskam; Der Pudding wurde mit Orangenschale und 2 Esslöffeln Orangensaft und 1 Teelöffel Orangenblütenwasser aromatisiert.

Ich wollte einen gebackenen Pudding aus der Füllung ohne die Kruste.

Ich habe das Rezept verdoppelt und in einer Auflaufform gebacken, wobei ich ein Wasserbad unter der Auflaufform verwendet habe. Ich habe es bei 325F gebacken. Es dauerte fast 2 Stunden, bis das in der Mitte eingesetzte Messer sauber wurde.

Der Pudding hatte eine gute Textur, als er aus dem Ofen genommen und abgekühlt wurde, aber als ich etwas herausschöpfte, sammelte sich an der Stelle, an der ich schöpfte, klare Zuckerflüssigkeit.

Die Flüssigkeit schmeckte nur nach Zucker, nicht nach Rhabarber oder Orangenaromen.

Ich kippte die Auflaufform. Über Nacht sammelte sich ungefähr 2/3 Tasse Flüssigkeit in dem Raum an, in dem ich geschöpft hatte.

Meine Frage :

Warum ist das passiert?

Was kann ich tun, damit es in Zukunft nicht mehr passiert?

Welche Stärke hast du, wenn überhaupt, verwendet? Und erklären Sie bitte, wie Sie es eingebaut haben.
Ich bin misstrauisch gegenüber etwas so Säurehaltigem wie Orangensaft mit etwas auf Milchbasis. Ich stelle mir vor, dass dies die Destabilisierung und damit das Weinen verursacht hat, aber ich bin mir nicht sicher, wie Sie es beheben könnten ...
Ich habe keine Stärke verwendet. Nur Eier, Milch, Zucker, Obst und Aroma. Ich mache seit Jahren einfach gebackenen Pudding wie diesen. Ich verwende ganze Eier und füge ein zusätzliches Eigelb hinzu. Dieses Mal habe ich etwas Schlagsahne mit 2% Milch gemischt und das entsprechende Volumen des flüssigen Aromas entfernt: 1 1/3 c Milch minus 3 TBS für das OJ und das Orangenblütenwasser
Sam Holder: Zwei Tage zuvor hatte es gut funktioniert, als ich den Kuchen mit der anderen Hälfte der Orange gemacht hatte. Meine Technik bestand darin, den Rhabarber mit 1/2 c Zucker, 2 EL OJ und frischer Orangenschale und einem knappen EL Orangenblütenwasser zu werfen, eine Weile ruhen zu lassen, in die Auflaufform zu geben und die Ei-/Milch-/Zuckermischung darüber zu gießen
@SamHolder es gibt viele Fruchtpuddings, darunter auch sehr saure. Eine davon ist zum Beispiel die Füllung einer Zitronentarte.

Antworten (3)

Warum ist das passiert?

Eine Möglichkeit ist, dass die Außenseite des Puddings verkocht ist, während Sie darauf gewartet haben, dass die Mitte fest wird. Wenn Eier länger kochen, ziehen sie sich immer mehr zusammen und drücken Flüssigkeiten heraus, die zuvor von der Proteinmatrix eingefangen wurden. Der Kochvorgang dauert noch eine Weile an, auch nachdem Sie den Pudding aus dem Ofen genommen haben, sodass das Überkochen möglicherweise später eingetreten ist, als Sie denken.

Was kann ich tun, damit es in Zukunft nicht mehr passiert?

Wenn die Hypothese des Überkochens richtig ist, kann Folgendes helfen:

  • Reduzieren Sie die Kochzeit. Die meisten Puddingrezepte, die mir einfallen, erfordern eine Kochzeit von etwa einer Stunde, abhängig von der Größe des Gerichts.

  • Verwenden Sie kleinere Backformen. Bei einer kleineren Schale müssen Sie nicht so lange warten, bis die Mitte fest wird.

  • Verwenden Sie eine flachere Auflaufform. Dasselbe wie oben – das Kochen des Puddings in einer dünneren Schicht sollte helfen, das Ganze schneller fest werden zu lassen.

  • Aus dem Ofen nehmen, bevor es vollständig fertig ist. Bei manchen Rezepten, wie z. B. Käsekuchen, müssen Sie das Produkt aus dem Ofen nehmen, bevor es fertig zu sein scheint. Dies verhindert ein Überkochen an den Rändern und ein Reißen in der Mitte. Die gleiche Idee könnte für Ihren Pudding funktionieren.

  • Ändern Sie die Matrix. Viele Puddings enthalten Zutaten wie Stärke oder Gelatine, die die Proteinmatrix stärken können, die dem Pudding Körper verleiht.

Dein Pudding war eindeutig überbacken, deshalb tropft er flüssig.

Calebs Rat ist gut. Abgesehen davon können Sie

  • Fügen Sie mehr Zucker hinzu. Es reduziert die Gerinnung, da die Zuckermoleküle den Proteinen im Weg stehen, die versuchen, sich aneinander zu binden.
  • Verlassen Sie sich nicht auf ein "Messer kommt sauber". Verwenden Sie ein Fieberthermometer. Sie wollen eine Endtemperatur von etwa 83 Grad Celsius. Wenn Sie eine große Schüssel verwenden, lassen Sie Zeit für die Verschleppung.
  • Backen Sie bei einer viel niedrigeren Temperatur. 325 ist selbst für eine normale Menge Pudding zu hoch, eine doppelte Charge ist viel schlimmer. Versuchen Sie es mit 280 Fahrenheit. Selbst für eine einzelne Charge dauert es mehr als 2 Stunden, aber es lohnt sich.
Auch ich hatte dieses Problem. Also habe ich alle Tipps von anderen Bäckern gelesen und festgestellt, dass meine Backtemperatur zu hoch war. Also habe ich meinen Pudding statt bei 350 Grad bei 290 Grad gebacken. Es funktionierte! Eine sehr schöne, nicht fließende Vanillesoße. Danke an alle! Ich passiere meinen Pudding auch an, bevor ich Muskatnuss hinzufüge, um alle Eifeststoffe loszuwerden. Das Ergebnis ist ein sehr seidiger Pudding.

Ich würde sagen, gehen Sie für mehr Stärke und niedrigere Kochtemperatur. Meine Erfahrung war ein Maisauflauf. Ich habe Maismehl als Stärke verwendet (jedoch habe ich möglicherweise nicht genug verwendet). Ich habe einen Kuppelofen verwendet, und mir ist klar, dass meine Temperatur möglicherweise zu hoch war, da, obwohl das Äußere des Auflaufs schön gefärbt war, der Auflauf am nächsten Tag ein wenig weinte. Vielleicht war es die Kälte des Kühlschranks. Als nächstes probiere ich einen Kürbisauflauf und werde sicher auch auf meine eigenen Ratschläge achten!

Wie repariere und verhindere ich, dass ein gebackener Pudding weint?
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